Wk 4 Les 8 : 2.6 Vlees- en gevogeltebereidingen-overige, 2.7 verhittingsapparatuur, 2.8 Voedingsstof

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)
1 / 10
next
Slide 1: Slide
Horeca, Bakkerij en RecreatieMBOStudiejaar 1

This lesson contains 10 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Slide 1 - Slide

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens
Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 
JAARPLANNING
Periode 2 (19 november t/m 4 februari)
  •  Partie vis, vlees en gevogelte
Periode 3 (11 februari t/m 26 april)
  • Werkboek (wb) Partie nagerechten
  • Werkboek (wb) Menu koken
Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)
  • Werkboek (wb) Keuken calculaties
  • Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  • Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 
Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Slide 2 - Slide

Studiewijzer partie Vis, vlees en gevogelte (hardcopy krijg je)
Week 2, ma 7 januari (week 6 in periode 2)
  • deel 1: toets vis, schaal- en schelpdieren 
  • deel 2: vragen maken H2 Vlees, gevogelte en wild: H2.2 Vlees + H2.3 Gevogelte en wild gevogelte
Week 3 , ma 14 januari (week 7 in periode 2)
  • deel 1: theorie H2.4 Warme sauzen (bruine sauzen en botersauzen) + H2.5 Vlees- en gevogelte bereidingen -de basis
  • deel 2: vragen maken 
Week 4, ma 21 januari (week 8 in periode 2)
  • deel 1: theorie H2.6 Vlees- en gevogelte bereidingen -overige + H2.7 Verhittingsapparatuur + Theorie H2.8 Voedingsstoffen
  • deel 2: vragen maken
Week 5, ma 28 januari (week 9 in periode 2)
  • deel 1: Gemaakte vragen bespreken + leren voor de toets: vragen en samenvatting
  • deel 2: TOETS Vlees, gevogelte en wild 
Week 6, ma 4 februari (week 10 in periode 2)
  • deel 1: theorie partie nagerechten H1.2 + H1.3 
  • deel 2: vragen maken

Slide 3 - Slide

Lesprogramma periode 1
Dagindeling, maandag deel 1 ma 9-10.30 uur 
  • Bespreken vragen vorige les
  • Zelfstandig werken uit werkboek  met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp 
Deel 2: 12.15-13.45 uur
  • Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek
Let's go 
  • Welkom, theorie
  • Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
  • Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Slide 4 - Slide

Lesdoelen  
Na deze les weet je:
  • Wat voor technieken je inzet voor vlees zoals braden, roosteren, grilleren, bereiding in korstdeeg en sous-vide

Slide 5 - Slide

Terugkoppeling 
Bespreken gemaakte vragen vorige les:
WB H2.2 Opdracht 4 t/m 8 + 10 t/m 14 + 16 t/m 19
WB H2.3 Opdracht 20 t/m 26 
+
WB H2.4 Opdracht 27 t/m 30 + 32 en 33
WB H2.5 Opdracht 34 t/m 46



Slide 6 - Slide

Nieuwe opdrachten (dit zijn de laatste opdrachten voor de toets!)
  • Opdrachten WB H2.6 Vlees-en gevogeltebereidingen - overige bereidingen: opdracht 47 t/m 52. Gebruik hierbij tekstboek H2.23 Vleesbereidingen en H2.24 Gevogeltebereidingen
  •  Opdrachten WB H2.7 Verhittingsapparatuur: opdracht 54 t/m 56. Gebruik hierbij tekstboek H9.11 Verhittingsapparatuur. 
  • Opdrachten WB H2.8 Voedingsstoffen: opdracht 57 t/m 59. Gebruik hierbij tekstboek H5.5 Voedingsstoffen. 

Ga hier in deel 2 van de les mee verder!

NB: sommigen van jullie hebben nog een oud boek, let dus op de titels daar gaat het om, het hoofdstuk kan dan op een andere bladzijde staan!

Slide 7 - Slide

Leren voor de toets op ma 28 januari
WB: 2. Vlees, gevogelte en wild
  • H2.2 Vlees -warenkennis t/m 2.8 Voedingsstoffen (gemaakte vragen bestuderen!)

TB: Resiba 1 en Resiba 2 (lezen en samenvatting maken!)
  • H8.23 Vlees, H8.25 Gevogelte en wild gevogelte, H8.26 Wild
  • H2.21 Warme sauzen, H2.23 Vleesbereidingen, H2.24 Gevogeltebereidingen
  • H2.4 Koude voorbewerkingen
  • H5.5 Voedingsstoffen
  • H9.11 Verhittingsapparatuur, H9.21 Bereidingsapparatuur

Slide 8 - Slide

Extra aandacht voor de volgende onderdelen voor de toets op ma 28 januari
Onderwerpen:
  • Technieken voor vlees bewerkingen kennen; trancheren, pikeren, farceren, brideren
  • Besterven van vlees, vlees stukken herkennen: dikke lende, vang, dunne lende, staartstuk
  • Bewaren van vers gevogelte, waar let je op? Vetgehalte kip, ganzenlever, wildsoorten herkennen; haar, veder, klein- en waterwild. Herkennen van vers vlees, vleesonderdelen; chateaubriand, ossenhaas, rosbief, tournedos, wat is kookworst?
  • Voedingswaarde wild ivm vlees, jachtseizoen, plukken van een kip, ragout maken, duur trekken van een kippenbouillon, temperatuur rosé vlees, smaakfactoren; complexiteit, smaakgehalte, smaakprofiel en structuur.
  • Hollandaise saus, saussoorten Franse vertaling; sauce raifort, a la creme, mornay, soubise,
  • Termen; dergraisseren,  tourneren, schaven, carpaccioneren, 
  • Temperatuur bewaren gevogelte, tijd voor besterven van rundvlees, stappenplan fritots, wat is een leverfarce
  • Salades; waldorfsalade, gevogeltesalade, vleessalade en huzarensalade,
  • Eigenschappen metalen; gietijzer, blik, roestvrijstaal, gesiliconeerd blik en staal
  • Soorten gereedschap; batter, golfmes, officemes, ham-mes, hoe werk je met een kidde?

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Slide