Wk 4 Les 8 : 2.6 Vlees- en gevogeltebereidingen-overige, 2.7 verhittingsapparatuur, 2.8 Voedingsstof
Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)
1 / 10
next
Slide 1: Slide
Horeca, Bakkerij en RecreatieMBOStudiejaar 1
This lesson contains 10 slides, with text slides.
Lesson duration is: 90 min
Items in this lesson
Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)
Slide 1 - Slide
Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens
Onderstaande planning is aan verandering onderhevig.
JAARPLANNING
Periode 2 (19 november t/m 4 februari)
Partie vis, vlees en gevogelte
Periode 3 (11 februari t/m 26 april)
Werkboek (wb) Partie nagerechten
Werkboek (wb) Menu koken
Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)
Werkboek (wb) Keuken calculaties
Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden
Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen.
Slide 2 - Slide
Studiewijzer partie Vis, vlees en gevogelte (hardcopy krijg je)
Week 2, ma 7 januari (week 6 in periode 2)
deel 1: toets vis, schaal- en schelpdieren
deel 2: vragen maken H2 Vlees, gevogelte en wild: H2.2 Vlees + H2.3 Gevogelte en wild gevogelte
Week 3 , ma 14 januari (week 7 in periode 2)
deel 1: theorie H2.4 Warme sauzen (bruine sauzen en botersauzen) + H2.5 Vlees- en gevogelte bereidingen -de basis
deel 2: vragen maken
Week 4, ma 21 januari (week 8 in periode 2)
deel 1: theorie H2.6 Vlees- en gevogelte bereidingen -overige + H2.7 Verhittingsapparatuur + Theorie H2.8 Voedingsstoffen
deel 2: vragen maken
Week 5, ma 28 januari (week 9 in periode 2)
deel 1: Gemaakte vragen bespreken + leren voor de toets: vragen en samenvatting
deel 2: TOETS Vlees, gevogelte en wild
Week 6, ma 4 februari (week 10 in periode 2)
deel 1: theorie partie nagerechten H1.2 + H1.3
deel 2: vragen maken
Slide 3 - Slide
Lesprogramma periode 1
Dagindeling, maandag deel 1 ma 9-10.30 uur
Bespreken vragen vorige les
Zelfstandig werken uit werkboek met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp
Deel 2: 12.15-13.45 uur
Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek
Let's go
Welkom, theorie
Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie
Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)
Slide 4 - Slide
Lesdoelen
Na deze les weet je:
Wat voor technieken je inzet voor vlees zoals braden, roosteren, grilleren, bereiding in korstdeeg en sous-vide
Slide 5 - Slide
Terugkoppeling
Bespreken gemaakte vragen vorige les:
WB H2.2 Opdracht 4 t/m 8 + 10 t/m 14 + 16 t/m 19
WB H2.3 Opdracht 20 t/m 26
+
WB H2.4 Opdracht 27 t/m 30 + 32 en 33
WB H2.5 Opdracht 34 t/m 46
Slide 6 - Slide
Nieuwe opdrachten (dit zijn de laatste opdrachten voor de toets!)
Opdrachten WB H2.6 Vlees-en gevogeltebereidingen - overige bereidingen: opdracht 47 t/m 52. Gebruik hierbij tekstboek H2.23 Vleesbereidingen en H2.24 Gevogeltebereidingen
Bewaren van vers gevogelte, waar let je op? Vetgehalte kip, ganzenlever, wildsoorten herkennen; haar, veder, klein- en waterwild. Herkennen van vers vlees, vleesonderdelen; chateaubriand, ossenhaas, rosbief, tournedos, wat is kookworst?
Voedingswaarde wild ivm vlees, jachtseizoen, plukken van een kip, ragout maken, duur trekken van een kippenbouillon, temperatuur rosé vlees, smaakfactoren; complexiteit, smaakgehalte, smaakprofiel en structuur.
Hollandaise saus, saussoorten Franse vertaling; sauce raifort, a la creme, mornay, soubise,