herhaling niveau 2

• Consumptieve techniek
• MBO
• Studiejaar 1

weten jullie het nog?

H 12 Kruiden
H 9 Zuivel
H4 Menuleer

Kruiden

wat zijn kruiden?
wat zijn specerijen?
hoe bewaar je kruiden in de koelkast?
hoe kun je kruiden nog meer bewaren?
oregano en....?
salie en....?
welk kruid in Thailand?

kruiden

kunnen we nu antwoord geven?

wat zijn kruiden?
wat zijn specerijen?
hoe bewaar je kruiden in de koelkast?
hoe kun je kruiden nog meer bewaren?
oregano en....?
salie en....?
welk kruid in Thailand?

Zuivel

kernbegrippen:

• zuivel
• melkzuurbacterien
• standaardiseren
• homogeniseren/pasteuriseren/steriliseren
• room/yoghurt
  

wat is zuivel?

wat is standaardiseren?

1. vetbollen kleiner maken
2. verwarmen tot 72 graden
3. afspraken over vetgehalte
4. verwarmen tot 110 graden

hoeveel procent vet heeft slagroom?

1. 25%
2. 28%
3. 35%
4. 38%

waarom kookt melk over?

menu
hoe was het ook alweer?

• bereidingstechnieken
• zoet, zuur, zout, bitter
  
• seizoen
• 2x hetzelfde
  
• vis voor vlees
  
• spoom??
  

Wat zijn de twee belangrijkste regels waar je rekening mee moet houden bij het samenstellen van een menu?

1. zorg voor voldoende ingrediënten en combinaties
2. zorg voor variatie en een goede prijs-kwaliteit verhouding
3. zorg voor voldoende variatie en kies de goede combinaties
4. zorg voor voldoende ingrediënten en twee bereidingstechnieken

vul aan,...

koud voorgerecht
warm voorgerecht
koud tussengerecht
spoom
parade schotel
................
koud zoet nagerecht

docs.google.com

we gaan verder, welk hoofdstuk was dit ook alweer?

welke smaakstoffen

neus - neusslijmvlies
zout - conserveren, hygroscopisch
tafelzout, kleurzout, zeezout, jozo
peper - capsaicine, groen, wit, zwart
             - paprika, jalapeno, jeanette
suiker-enkelvoudig glucose, fructose
             -rietsuiker, suikerbieten
             -kristal, basterd, gelei, poeder,
             -kandij
kunstmatig - aspartaam, sacharine, sorbitol, xylitol

vanille - vanilla flanifolia (orchidee)
zelf bestuiven, lang drogen, arbeidsintensief, fermentatie, glazen buisje bewaren
azijn - bijproduct fermentatie wijn
           - alcoholische en zure gisting
minimaal 4% azijnzuur
tabaso, soja, sambal, wasabi
kaneel, kruidnagel, anijs, foelie, nootmuskaat
cacaomassa, cacaoboter,

Zin in een kruiswoordpuzzel?

ontvangen en opslag bestellingen

Een bestelling komt binnen en jij bent daarvoor verantwoordelijk. welke stappen ga je eerst volgen om vervolgens de bestelling op te slaan?

dus,...welke controlepunten voer je uit op het product wat binnenkomt?

een reminder,....

• zuivel, max 7 en min 0 graden
• vlees en vleeswaren, max 7 en min 0 graden
• AGF, max 7 en min 0 graden
• kip, wild en gevogelte, max 4 en min 0 graden
• vis, schaal, schelp en weekdieren, max 7 en min 0 graden
• diepvries, min -15 en het liefst -18 graden of lager
  

vetten en olien

kernbegrippen

vet en olie

opgebouwd uit verschillende vetzuren

verzadigde vetzuren

vaste structuur, hoog cholesterol, vet vlees, chocolade, volle zuivelproducten, snacks

onverzadigde vetzuren

vloeibaar, essentieel, verlagen cholesterol, enkelvoudig en meervoudig

transvet

onverzadigd welke gehard worden, schadelijk, langer houdbaar, margarine, bak- en braadvet, koekjes, chips

belangrijk?

2x energie als koolhydraten, bescherming organen, bouwsteen, leverancier vetoplosbaar ADEK

cholesterol

vetachtige stof, opgenomen in voeding, vervoerd door bloed, LDL (verzadigd) en HDL (onverzadigd)

dierlijk

bijproduct van de slacht, spekvet varken, eendenvet, ganzenvet (gezond), visolie (onverzadigd)

plantaardig

olijf, arachide, soja, zonnebloem, mais, sesam, walnoot, palm, kokos, cacao

en verder nog,....

1

22 tot 27 liter voor 1 kg boter

2

vetgehalte afhankelijk van ras, periode, voer

3

84% vet en 16% water, zouten, melkstoffen

4

grasboter, hooiboter, halfvolle boter, braadboter, geklaarde boter

1

vaak een mengsel van dierlijke en plantaardige vetten

2

kan hogere temperaturen verdragen

3

blootstelling aan zuurstof leidt tot oxydatie of hydrolyse

4

regelmatig verversen, meten met vetzuurmeter

hou vol,....we zijn er bijna!!

rijst

• welke drie rijstbouwculturen?
• grootste leverancier van.....?
• welke drie rijstkorrelsoorten?
• de bewerkingen van de rijstkorrel?
• hoe zat het met parboiled? en met zilvervliesrijst?
• voedingswaarde?
• zetmeelgehalte? welke rijst voor welk product?
  

Rijst facts

wat vond je van deze les? wat heb je hiervan geleerd?