12.1: Enzymen

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo g, t, mavo
• Leerjaar 4

BS 1: Enzymen

Leerdoelen

* Je kunt de werking van enzymen beschrijven

* Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen 

    bij voedselbederf.

* Je kunt manieren noemen waarop voedsel kan worden 

    geconserveerd.

Om voedingsstoffen uit je voedsel in je lichaam op te kunnen nemen, moeten ze eerst worden afgebroken.

Enzymen helpen bij  de afbraak van stoffen.

Ook voedselbederf ontstaat door de werking van enzymen.

Enzymen

In je lichaam vinden veel scheikundige reacties plaats waarbij stoffen worden omgezet in andere stoffen. 

Enzymen zijn speciale eiwitten die die ervoor zorgen dat deze reacties snel plaatsvinden. 

Enzymen werken specifiek, ze kunnen maar 1 reactie versnellen. Er zijn dus veel verschillende enzymen.

Enzymen

Enzymen "passen" maar op 1 soort stof. 

Ze kunnen werken als schaar en stoffen splitsen/klein maken.

En ze kunnen werken als lijm en stoffen samenvoegen.

Enzymen blijven leven en kunnen dus heel vaak stoffen knippen of plakken

Enzymactiviteit

• De enzymactiviteit is de snelheid waarmee de enzymen een reactie versnellen. 
• Dit is afhankelijk van meerdere factoren, o.a. van:

1. - temperatuur
2. - zuurgraad

• Hierbij hoort een optimumkromme met een minimum, een maximum en een optimum. In dit geval temperatuur.

Minimum, Optimum & Maximum

* Bij de minimumtemperatuur is er geen enzym activiteit en stoffen worden 

   dus niet omgezet. Enzymen zijn tijdelijk onwerkzaam

* Als de temperatuur gaat stijgen neemt de enzymactiviteit steeds meer toe     tot de optimumtemperatuur is bereikt. Bij de optimumtemperatuur is de     

   enzymactiviteit het grootst.

* Bij een temperatuur hoger dan de optimumtemperatuur neemt de  

   enzymactiviteit steeds verder af tot de maximumtemperatuur. Het enzym       verandert dan van vorm en is voorgoed onwerkzaam/kapot.

Zuurgraad

Enzymen werken in vloeistoffen. 

De stoffen die zijn opgelost in die vloeistof bepalen de PH of zuurgraad. 

Zuiver water is neutraal de PH is 7

Hoe lager de PH hoe zuurder. 

en hoe hoger de PH hoe meer basisch

Enzymen werken het best bij een zuurgraad die ongeveer neutraal (pH 7) is.

Voedselbederf

Ons voedsel bestaat grotendeels uit dode resten van organismen. Schimmels en bacteriën breken dode resten van organismen af. Enzymen versnellen dit proces. 

Bij optimale omstandigheden (warm, vochtig) gaat dit het snelst.
Je voedsel bederft dan.

Voedselvergiftiging

Bij de afbraak van voedsel kunnen giftige stoffen ontstaan die voedselvergiftiging veroorzaken. Je krijgt dan vaak buikpijn diarree en moet overgeven.

Als voedsel grote hoeveelheden schadelijke schimmels en bacteriën bevat (en niet goed bereid wordt) kun je zelfs een voedselinfectie krijgen. Bijvoorbeeld een besmetting met de salmonellabacterie. ---> Diarree, overgeven, buikkramp en soms zelfs koorts.

Voedsel conserveren

Door voedsel te conserveren kunnen we het  langer houdbaar maken.

De omstandigheden voor bacteriën en schimmels worden dan ongunstig gemaakt.

Bijvoorbeeld bij een lage temperatuur of een droge omgeving zijn de meeste enzymen in schimmels en bacteriën niet actief en voedsel bederft dus minder snel.

Manieren van conserveren

Er zijn verschillende manieren waarop de omstandigheden voor (de enzymen van) schimmels en bacteriën ongunstig gemaakt kunnen worden.

Conserveermiddelen

Je kunt ook conserveren door stoffen toe te voegen.

• Zout
• Suiker
• Zuur

Ook deze stoffen zorgen voor ongunstige omstandigheden. Bijvoorbeeld door de zuur toe te voegen verandert de pH waarde waardoor de enzymen kapot gaan.