Mise en place

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

MISE-EN-PLACE

Klas 1 2022-2023

Wat betekent de Franse term mise-en-place letterlijk?

1. Op zijn plaats gezet
2. Een goed begin is het halve werk
3. Goed voorbereid zijn

Mastiek

Mise-en-place

Mise-en-place is minder belangrijk dan je rol als gastheer of gastvrouw.

1. Juist
2. Onjuist

Welke taken horen thuis op een schoonmaakrooster?

Hoe maak je materialen van koper schoon?

Materialen van koper behandel je eerst met koperpoets en spoel je vervolgens goed af met water, behalve als er een beschermlaagje overheen zit, dan was je het koperen materiaal af met warm sop en laat je het daarna goed drogen.

Hoe zit dat met materiaal dat van hout is?

Houten materialen, zoals een trolley, neem je af met een doek die je hebt ondergedompeld in water met reinigingsmiddel en die je vervolgens hebt uitgeknepen.

Hoe maak je porselein, aardewerk & kunststof schoon?

Was je in de vaatwasser. Voordat je het materiaal in de vaatwasser zet, spoel je het eerst af of zet je het in de voorspoelmachine.

Op messen, snijplanken en werktafels kunnen gemakkelijk .........achterblijven.


VUL DE STIPPELLIJN IN

1. Bacteriën
2. virussen
3. Infecties

Materialen aanvullen

Je gast een witte wijn aanraden en er vervolgens achter komen dat de wijn niet meer koud staat, is slordig en niet gastvrij. Daarom bereid je je tijdens de mise-en-place voor door de voorraad aan te vullen. Als je de voorraad iedere dag aanvult, grijp je nooit mis op het moment dat gasten er zijn. Ook zie je meteen wat (bijna) op is, zodat je gelijk kunt bijbestellen. Wat je precies bij- of aanvult, hangt af van het soort bedrijf waar je werkt, en kan variëren van koffie, thee en pepermuntjes, tot viltjes, spoeltabletten en het toiletpapier.

Als je gaat aan- en bijvullen check je van tevoren altijd de reserveringen.

1. Juist
2. Onjuist

Wat is een commode?

Waarom is een serveerkast/ commode dan zo handig?

Poleren

Na de mastiekwerkzaamheden zoals stofzuigen en dweilen, en het aanvullen van materialen zoals wijnflessen en servetten, is het tijd om de puntjes op de i te zetten. Dit doe je door het servies, bestek en glaswerk te poleren. Zo ziet alles er tiptop uit voor de komst van de gasten!

Het nut van poleren

Waarom poleer je servies, bestek en glaswerk?

1. om het vlekvrij te krijgen
2. om het af te drogen
3. om het af te drogen

Voor het poleren van glazen gebruik je altijd een theedoek.

1. Juist
2. Onjuist

Bestek poleren

Zelfs het kleinste opgedroogde watervlekje op een mes kan al een slordige indruk achterlaten. Helpt het opwrijven van bestek niet, dompel het bestek dan even in heet water en droog het daarna gelijk af. Gaan de vlekken nog niet weg? Reinig en poleer het bestek dan opnieuw. Wees wel voorzichtig met heet water en poleer met beleid: er zitten vaak scherpe messen tussen het bestek.

Met de poleerdoek wrijf je eerst de................van het bord op. Daarna doe je het .................door het bord in beide handen rond te draaien. Dit doe je net zo lang tot het bord.................... Vergeet ook de ....................... van het bord niet.

VUL DE STIPPELLIJNEN IN

1. rand, het midden, glanst, onderkant
2. achterkant, de rand, vochtig wordt, zijkant

Restaurant- ruimte inrichten

Waar moet je tijdens het plaatsen van tafels en stoelen allemaal op letten?

Wensen bespreken

Om de meest optimale zaalopstelling te bepalen, is het van belang dat je weet wat het doel van de reservering is en wat gasten precies willen. Is het een vergadering, vraag dan van tevoren of er behoefte is aan een beamer met scherm, een flipover, tafelwater, koffie en thee, en of de gasten een lunch willen nuttigen voor, tijdens of na de meeting. Met het antwoord op die vragen, kun je de zaal vervolgens praktisch inrichten.

Een U-tafel wordt vaak gebruikt voor:

In de jaren 80 was de E-tafel een veelgebruikte tafelopstelling bij:

Wat kun je vertellen over een carrétafel

Bij een oneven aantal gasten plaats je de stoelen recht tegenover elkaar.

1. Juist
2. Onjuist

Opdektechnieken

Kom je een restaurant binnen en zijn alle tafels opgedekt, dan voel je je meteen welkom en speciaal. Het opdekken van de tafels is onderdeel van de mise-en-place en doe je voordat het restaurant opengaat. Hoe je precies opdekt, is afhankelijk van de bedrijfsformule en verschilt dus per bedrijf. Zo werk je in een klassiek restaurant vaak met linnen tafellakens en servetten, terwijl je in een eetcafé de tafels misschien opdekt met papieren placemats en servetten.

Welke manier van opdekken vind jij het mooist?

Welke meerwaarde heeft linnen?

1. Linnen voegt iets toe aan de beleving
2. linnen wordt niet vies
3. Linnen heeft een beschermende functie

www.svhhorecatalent.nl

Hoe dek je de tafels voor een grote partij op?

1. Per gast
2. Per tafel
3. Per couvert
4. Per onderdeel