HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 3: Opdeeltechnieken 3.1-3.7

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Opdeeltechnieken

Waarom worden ingrediënten/producten opgedeeld?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• Het doel bij het opdelen van producten met snijtechnieken.
• Verschillende soorten snijtechnieken en vormen hiervan.
• Bij passende gereedschappen en materialen bij het opdelen.
  
• Het belang van het snijden met een scherp mes.
  

Opdelen van producten met snijtechnieken

1. We snijden producten om ze beter te kunnen verwerken.
2. Opdelen is het verkleinen of modeleren van producten met handgereedschap of machines.
3. Het doel hiervan is om het product te verwerken in een gerecht.

Mes 20 graden schuin houden

Mes van punt tot punt vam je af op de aanzetstaal slijpen.

Brunoise: snijden in gelijkmatige blokjes

0,5 cm bij 0,5 cm

Julienne: snijden in reepjes

lengte 4 a 5 cm

Chinoise: snijden in een ruitvorm

officieel is de dikte 0,2 cm

Ciseleren: gelijke dunne plakjes

Altijd op hoge snelheid

Snipperen

• Terwijl je een ui snippert, snijd je de cellen van de ui kapot.
• Hierdoor komen zwavel verbindingen vrij.
• Met een vlijmscherp koksmes worden de cellen minder beschadigt.
  

En Des

En Brunoise

En Chinoise

En Julienne

Ciseleren

Snipperen

Wat voor stof komt vrij bij het snipperen van een ui met een bot mes?

1. etherische oliën
2. zwavel verbindingen
3. aroma's
4. natriumchloride

De officiële afmeting van gelijkmatige blokjes van brunoise is . .. . .. ..

1. 0,5 bij 0,5 cm
2. 0,3 bij 0,3 cm
3. 0,20 bij 0,20 cm
4. 0,7 bij 0,7 cm

De snijtechniek chinoise is in de vorm van . . .. .. .

1. Chinese ruitjes.
2. Grote blokjes van 2cm.
3. Kleine blokjes van 3mm.
4. Reepjes van 3mm.

Wat is het verschil tussen het hakken en het snipperen van een ui?

1. bij het hakken zijn de blokjes veel fijner
2. hakken wordt alleen toegepast bij peterselie
3. bij het hakken worden de cellen kapot gemaakt en bij snipperen niet
4. er is geen verschil, het eind resultaat is hetzelfde

Doel van opdeeltechnieken is .. . …

1. om producten kapot te hakken
2. om gerechten te garneren
3. om gerechten te decoreren
4. om producten te verwerken in een gerecht

Welke van de onderstaande is geen opdeeltechniek?

1. En Brunoise
2. En Chinoise
3. En papillote
4. En Des

Snijden met een scherp mes levert een . .. .. . .. ..

1. betere eindresultaat en geen beschadigde cellen
2. normale eindresultaat met ok producten
3. gesneden product en kans op snijwondjes
4. mooie eindproduct met gewenste resultaat

Welk materiaal is nodig om een mes te slijpen?

1. diamantslijper
2. aanzetstaal
3. waterslijper
4. cutter

Huiswerkopdracht: 

Theorieopdracht: 4.01 t/m 4.13