Menu engineering

Inleiding menu engineering
1 / 19
next
Slide 1: Slide
KokenMBOStudiejaar 3

This lesson contains 19 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

Items in this lesson

Inleiding menu engineering

Slide 1 - Slide

Inleiding
We hebben het er in de horeca vaak over, maar wat is menu engineering nou eigenlijk. In deze les gaan we er mee aan de slag.

Slide 2 - Slide

De menukaart
Als je in de horeca werkzaam bent, heb je bijna altijd met een menukaart te maken. Of je nou bij MC Donald werkt of bij een sterrenzaak. Een menukaart zegt veel over wat voor soort horeca gelegenheid het is.

Slide 3 - Slide

De eerste stap
De eerst stap die gezet wordt, is het ontwikkelen van de kaart. Hier worden nieuwe gerechten verzonnen of hardlopers van een vorige kaart gebruikt. De kostprijs wordt uitgerekend en de verkoopprijs wordt bepaald. Dit is eigenlijk al de eerste stap in menu engineering.

Slide 4 - Slide

Start van de kaart
De kaart gaat naar de drukker en hij wordt ingevoerd in de kassa. Nu kan je met de nieuwe kaart gaan draaien. Bijna alle restaurants hebben tegenwoordig een moderne kassa, dit is een handig hulpmiddel bij menu engineering.

Slide 5 - Slide

Verkooppercentage
Aan de hand van de uitdraaien van de kassa kan je in een oogopslag zien welke gerechten je het meeste hebt verkocht en welke het minst.

Slide 6 - Slide

Wat is menu engineering
In de volgende film krijg je een korte uitleg van wat menu enginering inhoud. Bekijk de film en beantwoord de vragen.

Slide 7 - Slide

Slide 8 - Video

Met welke 3 termen word menu engineering in het kort omschreven?

Slide 9 - Open question

In de film hebben ze het over een matrix. Wat staat er horizontaal in de matrix en wat verticaal?

Slide 10 - Open question

Als je gerecht weinig winst maakt en weinig word verkocht dan is het een ?
A
slaper
B
winnaar
C
verliezer
D
vraagteken

Slide 11 - Quiz

Wat is een product die veel word verkocht maar weinig winst maakt?
A
Slaper
B
winnaar
C
verliezer
D
vraagteken

Slide 12 - Quiz

Hoe zou je een slaper nog kunnen overzetten naar een winnaar?

Slide 13 - Open question

Een vraagteken (ook wel hardlopers genoemd) is een gerecht wat veel winst maakt maar niet goed verkoopt. Wat zou je hier eventueel nog aan kunnen doen?

Slide 14 - Open question

Wat zou je nog kunnen doen aan de kaart om het beter te verkopen?

Slide 15 - Open question

Menu engineering kort samengevat
Bij menu engineering meet je de prestaties van je gerechten en voer je maatregelen door om de totale brutomarge van je restaurant te optimaliseren.

Slide 16 - Slide

vervolg
Je meet dus per gerecht hoeveel brutowinstmarge er op een gerecht zit en hoeveel dit gerecht bijdraagt aan de uiteindelijke omzet (verkoopfrequentie).

Slide 17 - Slide

Vervolg
Gerechten die goed lopen en een goede marge hebben, kun je gaan pushen. Van goedlopende gerechten met een lage marge, kun je proberen de kosten te verlagen (of de verkoopprijs te verhogen), waardoor de marge verbetert.

Slide 18 - Slide

De vier groepen 
1.Winnaar: dit gerecht heeft een hoge brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de totale brutomarge van jouw restaurant.

2.Hardloper: Dit gerecht heeft een lage brutowinstmarge, een hoge verkoopfrequentie en dus een groot aandeel in de omzet, maar draagt niet optimaal bij aan de totale brutomarge van je bedrijf
3.Slaper: Heeft een hoge brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus een klein aandeel in de uiteindelijke omzet en draagt weinig bij aan de totale brutomarge
4.Verliezer: een gerecht met een lage brutowinstmarge, een lage verkoopfrequentie en dus een klein aandeel in de omzet en draagt (heel) weinig bij aan de totale brutomarge.



Slide 19 - Slide