Menu engineering

• Voeding
• Basisschool

Les

 menu

enginering

Lesdoelen

Wat is menu engineering.

Wat zijn kentgetallen.

Wat is kostprijs en wat is Foodcost.

Inkoopspecificatie.

Menukaart ontwikkeling.

Menu engineering 

Menu enginering is een methode om te meten hoe je gerechten presteren.

Hoe meet je dit dan ?

Start menu engineering

Om te starten  met menu engineering heb je 3 gegevens nodig

 1 de kostprijs.

2 de verkochte aantallen.

3 en de verkoopprijs.

Kostprijs 

Om je uiteindelijk je verkoopprijs van je gerecht te kunnen bepalen moet je de kostprijs weten.

Kostprijs zijn kosten die je maakt tbv een gerecht. 

Kengetallen is 25 % ten opzichte van de verkoop.

Opbouw van kostprijs.

Kostprijs tbv afval.

Afval en verlies

Niet alle producten die je inkoopt belandt op het bord van de gast. Je hebt namelijk te maken met afval en verlies. Als er bijvoorbeeld een bloemkoolpuree in een gerecht zit, dan koop je hele bloemkolen in, terwijl je bij de bereiding de bladeren verwijdert en soms ook een deel van de stronk af haalt. Dat is dus verlies.

5 % marge.

Afval, bederf en breuk zorgen voor verlies. Je hebt de producten immers al ingekocht, maar kunt ze niet meer gebruiken. Je neemt ze wel mee in de kostprijs. Omdat dit lastig te berekenen is, gebruik je de 5%-regel. Je telt dan 5% bij de kostprijs op om tot de kostprijs te komen.

Vier  Categorieën

Wat is een winnaar

Een winnaar is een gerecht dat veel verkocht wordt en veel winst oplevert. Dit betekent dat het gerecht een hoge afzet en een hoge brutowinstmarge heeft. 

Wat is een slaper.

Een slaper is een gerecht dat je weinig verkoopt, maar waar je veel aan verdient. Het gerecht heeft dan een lage afzet, maar toch een hoge brutowinstmarge. Net als winnaars hebben slapers een brutowinstmarge die hoger is dan gemiddeld, maar het aantal verkopen ligt onder het gemiddelde.

Wat is een hardloper.

Een hardloper heeft de minste brutowinstmarge, maar wel de meeste verkopen. Het gerecht verdient dus weinig ondanks de hoge afzet. De brutowinstmarge van hardlopers is daarmee lager dan gemiddeld terwijl het aantal verkopen juist meer dan gemiddeld is.

Wat is een verliezer.

Een verliezer is een gerecht waar je weinig aan verdient en dat weinig besteld wordt. Zowel de afzet als de brutowinstmarge zijn laag. Verliezers hebben dus een lagere brutowinstmarge en minder verkopen dan gemiddeld

Menukaart ontwikkeling.

De zes P...

Prijs kwaliteitverhouding

Verkrijgbaarheid

Seizoensproducten

Arbeid/loonkosten/handelingen.

Aantal gerechten op de kaart.

(Vaste) Recepturen.

Constante kwaliteit.

juiste gewicht en ingredienten.

Minder waste /verlies.

Inkoop prijs van gerecht op orde.

Tevreden gasten.

Kengetallen

Een kengetal is een verhoudingsgetal waarmee verband tussen twee grootheden wordt aangetoond.

Bijvoorbeeld geeft het aan hoeveel geld je mag besteden aan de inkoop van gerechten/huur/personeelskosten.

Inkoopkosten (Foodcost)

Alles wat je uitgeeft aan producten,grondstoffen, ingredienten die bestemd zijn tot de verkoop reken je tot inkoopkosten.

Je noemt deze kosten ook wel Foodcost.

Ook kosten die je maakt niet direct tbv van de verkoop vallen hieronder zoals personeels eten.

Maar ook je waste (afval) of iets wat valt op de grond enof stuk gaat valt onder deze kosten.

Kengetal van de inkoopkosten  is 30 % van de omzet 100%.

 

Inkoopspecificatie 

Onder inkoopspecificatie valt 

Grootte /gewicht.

Verpakking

Temperatuur

Kwaliteitsklasse 

Prijs

Opslag

Voorbewerking

Frequentie van levering.

Met een inkoopspecificatie worden de voorwaarden waaraan de leverancier moet voldoen, geregeld. Hiermee worden problemen voorkomen en is duidelijk waarop bij ingangscontrole zal worden gelet.

Vaste kosten

Huur     /     vergunningen

Leasekosten         /   verzekeringen

ophalen van afval

muziek licenties

boekhouderskosten

Kengetal van vaste kosten is 15 % van de omzet.

Variabele kosten

Gas/water/elektra

Bedrijfskleding.

Kengetal van variabele kosten is 15 % van de omzet 100%.

Personeelskosten (loonkost)

Personeels kosten zijn kosten die je maakt om personeel te betalen zoals salaris,vakantiegeld,sociale lasten.

Voorbeeld 

Zalm in zijn geheel kost € 10.22 per kilo.