chocolade les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Chocolade les 2

Doelen

De student:

• Heeft kennis van de verschillende producten van chocolade
• Weet welke vormen te gebruiken voor verwerking
• Weet wat er mis is gegaan

De chocolade is getempereerd, welke producten kun je er allemaal van maken?

Chocolade verwerken

• holfiguren
• bonbons
• repen
• spuitchocolade

Mouleer/

vormbonbons

Couvreer/

snij-bonbons

Couvreer/

spuitbonbons

Hoe bereid je een vorm voor bij vormbonbons?

Gebruik van vormen

• Zorg voor een schone vorm
  
  
• Föhnen en oppoetsen
  
  
• Eventueel gebruik van kleurtechniek
  
  
• Na voldoende kristallisatie koelen in koelkast 12 graden
  
  
• Laat de vorm/chocolade na koelen conditioneren op omgeving temperatuur
  
  
• Bij volledige krimp/kristallisatie lossen op een schone werkbank met handschoen

Vormbonbons

• Voorbereiding/oppoetsen/kleuren
  
• Mouleren
• Vullen, let op temperatuur vulling
• Afdichten/voetje 
• Eventueel koelen op 12 graden
• Conditioneren omgeving en lossen, schone werkbank, vermijd vingerafdrukken

Spuitbonbons

Truffels:

• Slagroomtruffels
  
  
• truffelkogels,
  geschikt voor allerlei soorten vullingen/consistenties
  
  
• Ganache spuitbonbons

Ganache
Praline
Marsepein
Caramel

Of een combinatie van bovenstaande

• Zorg voor een kader of rol op juiste dikte
• Voorzie de vulling van een dun 'voetje' op de meest stevige vulling.
• Snijden op juiste formaat
• Doorhalen door chocolade
• Gewenst decoreren

Snijbonbons

Doffe chocolade

Heb je de chocolade op de juiste manier getempereerd? 

Heb je de bonbonvormen goed voorbereid?    

Is de chocolade aangeraakt? 

    

Is de chocolade te sterk gekoeld?  

Is de chocolade te vroeg gelost uit de vorm? 

Er is sprake van overkristallisatie.

 Bonbonvormen zijn vuil, vochtig, koud of warm, zorgen voor strepen of afdrukken.

Werk met handschoenen.

Warme chocolade krijgt thermische shock, wordt te snel hard, slaat wit uit of scheurt in de vorm.

Zorg dat je de juiste rusttijd en omgeving aanhoudt voor het beste resultaat.

Aan de slag!

Canvas chocolade les 2

Magazine:

• Chocoladeproducten
  
  Theorieopdrachten:
• Werken met chocolade
  
• Chocoladeproducten