What is LessonUp
Search
Channels
Log in
Register
‹
Return to search
Kleine patisserie
Kleine patisserie
1 / 23
next
Slide 1:
Slide
Kok
MBO
Studiejaar 2
This lesson contains
23 slides
, with
text slides
and
4 videos
.
Lesson duration is:
60 min
Start lesson
Save
Share
Print lesson
Items in this lesson
Kleine patisserie
Slide 1 - Slide
Couverture of Chocolade
Slide 2 - Slide
Wat is het verschil tussen Couverture en chocolade?
Couverture bevat minimaal 31% cacaovet.
Couverture is dus verhoudingsgewijs vetter dan chocolade.
Door dat vet is het makkelijker te smelten en het verbrand minder snel
Slide 3 - Slide
BELANGRIJK!
Als je met couverture of chocolade werkt, pas dan op met vocht! (Hygroscopisch)
Slide 4 - Slide
Witte chocolade
Witte chocolade is geen échte chocolade.
Het bevat geen cacaomassa.
Chocolade mag pas chocolade genoemd worden als er cacaomassa in zit.
Slide 5 - Slide
Cacao poeder
Cacao poeder wordt gemaakt door het persen van de cacaomassa.
De cacaoboter wordt er uitgeperst en de pulp blijft over.
Door dit te drogen ontstaat cacaopoeder.
Slide 6 - Slide
Chocolade en ons lichaam
Chocolade bevat de stof: Fenylethylamine, dit stofje werkt een beetje als een antidepressiva.
Donkere chocolade bevatten: Flavonoïden, deze hechten zich aan schadelijke zuurstofverbindingen en maken deze onschadelijk.
Slide 7 - Slide
Slide 8 - Slide
Welke twee manieren zijn er om bonbons te maken?
Slide 9 - Slide
1: Moulleren (gegoten bonbons)
Hierbij wordt een mal gebruikt waarbij er chocolade in de mal wordt gegoten.
Daarna wordt deze leeggegooid zodat er een klein laagje overblijft.
Hier wordt de vulling in gegoten.
Daarna wordt deze "afgedekt" met nog een laagje chocolade.
Voordeel : Je kunt mooie prints/kleuren op de bonbon krijgen
Slide 10 - Slide
Slide 11 - Video
2: Glaceren (Overgoten bonbon)
Er wordt een bodem gemaakt van chocolade.
Er wordt een vulling (vaak stevige ganache) gemaakt.
De vulling wordt op de bodem gespoten.
De bonbon wordt door de getempereerde chocolade gehaald.
Voordeel: Je kunt nog extra garnituur op de vloeibare chocolade leggen.
Slide 12 - Slide
Slide 13 - Video
Decoreren met chocolade
Om te decoreren met chocolade zijn veel verschillende manieren te gebruiken.
Om chocolade te spuiten wordt het meest een cornetje gewerkt.
Slide 14 - Slide
Eiwitschuim
Om een mooi eiwit schuim te krijgen zijn er een aantal gouden regels:
Slide 15 - Slide
Eiwitregels
Verse eieren gebruiken - Vers eiwit zorg voor minder vochtverlies.
Niet te lang doorkloppen - er ontstaan nieuwe eiwitbindingen die lucht eruit "persen".
Spullen ontvetten - Vetten zorgen ervoor dat het eiwit geen bindingen kunnen maken.
Gebruik een garde met dunne draden - Deze "vouwen" de eiwitten dichter op elkaar.
Slide 16 - Slide
Verschillende soorten eiwit schuimen.
Er zijn verschillende soorten "meringues".
Slide 17 - Slide
www.gastronomixs.com
Slide 18 - Link
Kleine patisserie
Slide 19 - Slide
Klein patisserie
Voor klein patisserie worden vaak verschillende beslagen en deegsoorten gebruikt.
Als je een vulling gebruikt voor bijvoorbeeld koekjes, dan gebruik je een koud beslag.
Slide 20 - Slide
Slide 21 - Video
www.gastronomixs.com
Slide 22 - Link
Slide 23 - Video
More lessons like this
Partie nagerechten gevorderd 3.7 & 3.8 bonbons, eiwitschuim, klein patisserie
May 2021
- Lesson with
22 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Partie Nagerechten gevorderd 3.6
January 2022
- Lesson with
17 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Bonbons algemeen en vervaardigen
December 2021
- Lesson with
13 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 2
Patisserie les 2
May 2024
- Lesson with
37 slides
VTH
MBO
Studiejaar 2
Partie nagerechten gevorderd hoofdstuk 3.7 Bon bons en eiwitschuim hoofdstuk 3.8 klein patisserie en nougat
January 2021
- Lesson with
20 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Partie nagerechten gevorderd hoofdstuk 3.7 Bon bons en eiwitschuim hoofdstuk 3.8 klein patisserie en nougat
February 2021
- Lesson with
25 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
chocolade les 2
March 2024
- Lesson with
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 2
chocolade les 2
May 2024
- Lesson with
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 3