H7 les 1 Ingrediënten

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Soorten ingrediënten

Lesdoelen

aan het einde van de les weet je meer over:

- aardappelen, groente en fruit

- kruiden

- zuivel en kaas

Aardappelen

- Nederland bekend om aardappeltelers

= Knollen die onder de grond groeien

- bevatten veel vitamine C

Aardappelen zijn knollen die onder de grond groeien. De aardappelplant maakt wortels en zijstengels waar de aardappelen aan groeien. Ze bevatten veel vitamine C (vitamine C bouwt weerstand op tegen ziektes)

Om aardappelen te verbouwen heb je een pootaardappel of een moederknol nodig. Dit is een aardappel met uitlopers (=spruiten). De spruiten groeien uit de putjes in de schil. Die putjes zijn ogen. 

De moederknol wordt onder de grond geplaatst (meestal gebeurd dit in april) en deze verschrompeld helemaal. Hier groeien dan nieuwe aardappelen uit. Meestal zijn dit er 12. In augustus staat de plant in de bloei. Ze worden dan platgeslagen en vervolgend gerooid (rooien = oogsten)

Eigenschappen

• Vastkokende aardappelen
  - blijven vast tijdens koken
  - gekookte-, gebakken aardappelen, frieten  of aardappelsalade
  - Bintje | Nicola | Désirée
  

• Kruimige aardappelen
  - vallen makkelijk uit elkaar
  - gekookte- gepofte aardappelen, aardappelpuree, stamppot
  - Eigenheimer | Bildstar

Aardappelen verwerken

• Koken
• Bakken
• Pureren
• Poffen
• Frituren

• Bewaren van aardappelen
  Bewaren in donker bij ong. 10 graden
  te warm: krijgen ze spruiten
  te koud: bevriezen → smaken dan zoet
  van licht verliezen ze vitamines en krijgen ze groene kleur
  uit zak halen → anders rotten ze eerder

Aardappelen zijn veelzijdig! Je kunt ze op veel manieren verwerken:

- Koken

Schillen → evt. kleiner snijden → 2cm koud water in de pan met aardappelen → zout toevoegen → gaarkoken → afgieten → droogstomen

- Bakken

Schillen → snijden → blancheren → droogmaken → olie en boter verhitten in bakpan → aardappelen halfhoog vuur bakken tot bruin

- Pureren

Schillen → gaar koken → afgieten → droogstomen → met pureeknijper tot puree knijpen → melk en roomboter toevoegen → op smaak brengen

 

- Poffen

Aardappel met schil wassen → aluminiumfolie vouwen → in oven garen

- Frituren

Schillen → in frieten snijden → wassen → voorbakken in vet 150 graden → afbakken in vet 170 graden

Groenten = delen van eetbare planten

• Erg gezond en bevatten veel vitaminen en mineralen (90 procent uit water)
  
  
• Kunnen hele jaar door geteeld worden (in kassen), maar toch zijn veel groente seizoensgroenten (in de buitengrond)
  
  
• Kun je vers inkopen, maar ook panklaar

Groenten zijn delen van planten die je kunt eten. De eetbare delen:

- wortel of knol van de plant

- Stengels van de plant

- bladeren van de plant

- vruchten van de plant

- peulen van de plant

- koolsoorten

- uisoorten

 De meeste groenten zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Deze worden in kassen verbouwt en geteeld. Kassen zijn grote glazen schuren. Glas is zodat er voldoende daglicht naar binnen komt. 

Groenten kun je vers inkopen, maar er zijn ook panklare producten: Bijvoorbeeld groenten die al geschild en gewassen zijn, of zelfs al in de juiste vormen gesneden. 

Groenten zijn daarnaast ook in pot of blik verkrijgbaar, of diepgevroren. 

Filmpje over seizoensgroenten (module)

Soorten groenten

1.  Wortel- of knolgewassen
2. Stengelgroenten
3. Bladgroenten
4. Vruchtgroenten
5. Peulvruchten
6. Koolsoorten
7. Ui-gewassen

Je kunt de groenten in verschillende groepen onderverdelen. Er zijn 7 groepen:

- Wortel of knolgewassen: wortel of knol van de plant
→ kun je herkennen aan de vorm: rond of langwerpig

→ vers: voelen ze stevig aan. Als ze zacht zijn, zijn ze hol van binnen.

→ meestal gegaard gegeten: koken, stomen of smoren

→ kunnen ook rauw gegeten worden

- Stengelgroenten: eetbare stengels van de plant

→ echte voorjaars- en zomergroenten

→ stevig, en daarom redelijk lang houdbaar

→ gegaard gegeten (naast bleekselderij): koken, stomen of smoren.

- Bladgroenten: bladeren van de plant

→ tere groenten die niet lang houdbaar zijn. 

→ Bij wassen en opslaan in een vochtige doek, kun je ze langer bewaren.

→ kun je heel goed rauw eten

- Vruchtgroenten: vruchten van de plant

→ de kleurrijkste soorten onder de groenten

→ van oorsprong uit gebieden met een warm en zonnig klimaat

- Peulvruchten: peulen van de plant

→groenten die in een peul groeien. 

→langwerpige gevormde groenten, die je altijd gekookt eet

→ de zaden worden als peulvruchten gegeten. 

- Koolsoorten: 

→ kent veel verschillende soorten en kan op verschillende manieren gegeten worden: bloemkool en broccoli eet je de bloem en bij witkool en rode kool eet je de bladeren. De meeste kolen zijn echte wintergroenten en worden gegaard gegeten

→ kan ook rauw gegeten worden. 

- Uigewassen: uisoorten

→ horen bij de lookfamilie: als kenmerk datr ze een sterke geur verspreiden. 

→ goed afdekken in de koelkast. Andere producten kunnen de smaak van de ui in zich trekken. 

Onder welke groep valt deze groenten

1. Bladgroenten
2. Vruchtgroenten
3. Stengelgroenten
4. Koolsoorten

Onder welke groep valt deze groenten?

1. Stengelgroenten
2. Bladgroenten
3. Koolsoorten
4. Ui-gewassen

Onder welke groep valt deze groenten?

1. Wortel- en knolgewassen
2. Koolsoorten
3. Vruchtgroenten
4. Bladgroenten

Fruit

= vruchten die aan de boom of struik groeien

→ Kan uit verschillende werelddelen komen. Bijv. Exotisch fruit (groeit alleen in landen met een warm klimaat)

→Fruitteelt in boomgaarden

      in  april/ mei groeien de bloemen →bloesem → groeien de vruchten → rijp? dan kunnen ze geoogst worden. Elk fruit heeft ook een andere oogsttijd. 

→ opslaan van fruit: controleren kwaliteit!

Fruit eten we vaak rauw. Sommige moet je schillen. Ook komt het fruit uit verschillende delen van de wereld. Denk hierbij aan exotisch fruit als bananen. Dit fruit groeit alleen maar in een warm klimaat. 

Fruit wordt geteeld op fruitbedrijven. Fruit groeit in boomgaarden(volgende dia) aan.  In april en mei bloemen → bloesem → groeien de vruchten → rijp? dan kunnen ze geoogst worden. Elk fruit heeft ook een andere oogsttijd. 

Hard fruit: aan bomen fruitbomen. 

Zacht fruit: aan struiken. 

Bewaren van fruit: Kwaliteit controleren! Daarna goed opslaan: 

- gebruik je zintuigen: ruiken, voel en proef. 

- vers fruit voelt wat steviger aan

- schil mag niet beschadigd zijn

- bewaren in koelcel (geldt voor appels, aardbeien, bramen, bessen en druiven. Exotisch fruit bewaar je niet in de koeling: kunnen niet goed tegen kou. Het fruit blijft dan beter van smaak. 

Boomgaard in bloei

• Hard fruit
  - dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees.
  - in de vrucht een klokhuis met pitten
  - kun je langere tijd bewaren
  Vb: appels en peren
• Steenfruit
  - Harde pit in vruchten 
  - rijpe steenvruchten zeer zoet en sappig
  Vb: kersen, pruimen, perziken 
• Zacht fruit
  - Echt zomerfruit
  - kan snel bederven
  - altijd in de koeling bewaren!
  Vb: Aardbeien, frambozen, bosbessen, 

• Exotisch fruit
  - Geïmporteerd vanuit warme werelddelen 
  - geplukt wanneer het bijna rijp is. Onderweg rijpt het verder.
  - buiten de koeling bewaren. Fruit als bananen kunnen snel bruin worden bij te veel kou.
  Vb: bananen, kiwi, Carambola en meloen.
• Citrusfruit
  - groeien in subtropische gebieden
  - gekleurde schuil met daaronder een witte schil. Dan pas het vruchtvlees (bestaat uit partjes).
  Vb: sinaasappel, citroen, grapefruit

Soorten fruit

Hard fruit: 

- dunne schil en stevig tot sappig vruchtvlees. 

- in de vrucht een klokhuis met pitten

- kun je langere tijd bewaren

Vb: appels en peren

Steenfruit: 

- Harde pit in vruchten →kun je ook niet eten

- rijpe steenvruchten zeer zoet en sappig

Vb: kersen, pruimen, perziken 

Zacht fruit: 

- Echt zomerfruit

- kan snel bederven door de zachte structuur.

- verpakt in kleine doosjes: zo blijft de kwaliteit onderaan het doosje hetzelfde als boven het doosje. 

- altijd in de koeling bewaren!

Vb: Aardbeien, frambozen, bosbessen, bramen, druiven (en miemelen/ aalbessen)

Exotisch fruit: 

- Geïmporteerd vanuit warme werelddelen →per poot, vrachtwagen of vliegtuig

- geplukt wanneer het bijna rijp is. Onderweg rijpt het verder. 

- buiten de koeling bewaren. Fruit als bananen kunnen snel bruin worden. 

Vb: bananen, kiwis, ananas, mango, Carambola en meloen.

Citrusfruit: 

- groeien in subtropische gebieden

- gekleurde schuil met daaronder een witte schil. Dan pas het vruchtvlees (bestaat uit partjes). 

Vb: sinaasappel, citroen, grapefruit

Onder welke groep valt dit fruit?

1. Zacht fruit
2. Hard fruit
3. Citrusfruit
4. Exotisch fruit

onder welke groep valt dit fruit?

1. Exotisch fruit
2. Steenfruit
3. Zacht fruit
4. Hard fruit

Onder welke groep valt dit fruit?

1. Steenfruit
2. Exotisch fruit
3. Zacht fruit
4. Hard fruit

Specerijen

= gedroogde delen van aromatische planten die voornamelijk in tropische gebieden groeien.

bv. kaneel, nootmuskaat en peper.

Kruiden 

= verse of gedroogde groene delen van een plant.

bv. peterselie of bieslook

• Worden vaak als garnering gebruikt
• als uitdrogen worden ze slap
• bewaren op vochtig stuk papier in een bak
• gedroogde kruiden donker en droog bewaren
• smaak gedroogde kruiden minder intens

= geurige planten die de geur en smaak van gerechten vergroten. 

Kruiden

Naast groente en fruit, maak je ok gebruik van kruiden in de keuken.

Kruiden zijn geurige planten die de geur en smaak van gerechten verhogen. Ze zijn ook maar beperkt houdbaar.

Je kunt ze gebruiken in gerechten. Je ziet dan ook vaan de groene kleur terugkomen. Daarnaast worden kruiden ook gebruikt garnering.

Het grootste verschil tussen kruiden en specerijen is dat specerijen altijd gedroogd zijn. Kruiden zijn zowel droog als vers. Vers hebben ze een meer intense smaak. Kruiden zijn meestal ook groen van kleur.

Let ook op het uiterlijk en kwaliteit van de kruiden. Kruiden moeten stevig zijn, fris en groen uitzien. Als kruiden uitdrogen worden ze slap. Bij bijvoorbeeld dille komen er zwarte puntjes op. 

Verse kruiden moeten altijd vochtig gehouden worden. Als advies kun je ze het beste op een vochtig stuk keukenpapier bewaren. 

Vers en gedroogde kruiden

→ kun je producten maken als kaas en yoghurt

→ een koe graast 70 kilo gras en drinkt 80 liter water → uier maakt ong. 25 kilo melk

→ in fabriek langer houdbaar maken:

→ indelen in vetgehaltes: 

Zuivel

= verzamelnaam voor producten gemaakt van melk

Volle melk: 3,5 % vetgehalte

Halfvolle melk: 1,5% vetgehalte

Magere melk: 0,5%

Pasteuriseren → melk wordt 15 sec. verhit tot 72 ° →verse melk

Steriliseren → melk wordt 5 sec. verhit tot 110 ° → houdbare melk die je in de koeling moet bewaren

UHT-sterilisatie →melk wordt 5 sec. verhit tot 140 ° →melk buiten de koeling

Je kunt van melk allerlei producten maken: boter, kaas, yoghurt, slagroom en vla. Er worden zuivelproducten gemaakt van de melk van koeien, geiten, schapen en buffels. 

Van koe tot de fabriek:

Een koe makt melk in de uier door het eten van zon 70 kilo gras en het drinken van 80 liter water per dag → 25 liter melk. 

Een koe wordt twee keer per dag gemolken en die melk wordt opgevangen in melktanks. Eén keer in de twee tot drie dagen vervoeren grote tankauto`s de melk naar de melkfabriek.

In de fabriek wordt de melk langer houdbaar gemaakt. 

1. Pasteuriseren      → melk wordt 15 sec. verhit tot 72 ° →verse melk

2. Steriliseren          → melk wordt 5 sec. verhit tot 110 ° → houdbare melk die je in de koeling moet bewaren

3. UHT-sterilisatie   →melk wordt 5 sec. verhit tot 140 ° →melk in koeling

Daarna ingedeeld in vetgehaltes:

Volle melk: 3,5 % vetgehalte

Halfvolle melk: 1,5% vetgehalte 

Magere melk: 0,5%

.

-Chocolademelk

-Koffiemelk

-Karnemelk

-Slagroom

-Boter

-yoghurt

-Room

-Vla 

Kaas

→ melk door een zeefdoek→ kaas

→leeftijd van kaas: bepaald soort kaas:

    - Jonge kaas                    1 maand
    - jong belegen kaas     2 maanden

    - Belegen kaas                4 maanden

     - Extra belegen kaas   7 maanden

     -Oude kaas                     10 maanden

     -Overjarige kaas           1-2 jaar

→vetgehalte aangegeven met een +

Zuivelproducten

Zuivelproducten:

Chocolademelk: is melk waatr suiker en cacaopoeder aan is toegevoegd

Koffiemelk: ingedikte melk. Doot water uit de melk te onttrekken, krijg je koffiemelk → 20 vetgehalte

Karnemelk: is ontstaan als bijproduct; tijdens het maken van boter. Er wordt zuursel aan melk toegevoegd. Karnemelk is magerder. het bevat minder daN 15% vet. Lichtzure smaak.

Slagroom: als verse melk even stilstaat, krijg je een laagje op de melk drijven. Dit zijn vetten. Wanneer je dit van de melk schept, heb je slagroom. → 35% vetgehalte. 

Boter: wordt ook gemaakt van vet van melk. De slagroom wordt dan in een centrifuge zo hard rondgedraaid, dat de room zich scheidt van het vocht. HEt vet is de roomboter, het vocht is natuurlijke karnemelk.

Yoghurt: Wanneer je zuurbacterien toeveogd aan melk, ontstaat yoghurt. De bacteriën ''eten''' de melksuikers op en zetten die om in zuren. '

Roomijs: een mengsel van room, suiker en eidooier dat door een ijsmachine wordt bevroren. HEt roommengsel wordt luchtig ingevroren doordat de ijsmachine het mengsel steeds in beweging brengt. Er bestaat ook 'stilstaand bevroren ijs → parfait(=minderfijn van structuur en smelt sneller)

Vla: melk met suiker en kleur- en smaakstoffen. De gekookte melk wordt gebonden met zetmeel. Hierdoor wordt het dikker.

Kaas is net ontdekt als wijn. Iemand bedacht zich om eens een keer melk door een doek te zeven. Zo ontstond de eerste kaas. Zo begon het experimenteren met verschillende manieren van kaas maken. Ook ontdekte ze kaas. 

Nederland is nu één van de belangrijkste kaasimporteur

- vetgehalte.

Je ziet vaak op een kaas een + staan met een getal ervoor. Dit verteld hoe vet de kaas is. Kaas is verdeeld in vochtige en droge stof. De droge stof bestaat onder andere uit vet. Het getal met de  + geeft aan hoeveel percentage vet erin zit. 

50+ kaas is 50 % van de droge stof vet. 

Bij 20+ is 20%

Vetgehalte