Vlees

• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

Warenkennis - Vlees

Leerdoelen

Na deze les...:

1. ...ken je de definitie van vlees
2. ...kun je de aspecten die de kwaliteit van vlees beïnvloeden benoemen
3. ...ken je de anatomie  en het assortiment van het varken
   en rund
4. ...ken je de bereidingen van varken- en rundvlees

Wat is vlees?

Zacht gedeelte tussen de huid en de botten.

Spierweefsel van gewervelde dieren

Hoeveel uur moet vlees besterven?

1. 24 - 36 uur
2. 36 - 54 uur
3. 54 - 72 uur
4. 72 - 96 uur

Rigor Mortis

24 uur na de slacht wordt dit spierweefsel van rund/varken/pluimvee wordt pas vlees genoemd

> Dan is er lijkstijfheid toegetreden (rigor mortis)

Ontvangst en opslag

verpakking

temperatuur

luchtvochtigheid

luchtcirculatie

Waar moeten we rekening mee houden bij de 

bereidingen van vlees?

Vlees kunnen we braden, grillen, koken, sauteren of stoven.

De bereidingswijze en duur van de verhitting die past bij een 

stuk vlees zijn afhankelijk van de structuur en de dikte van het vlees.

• Vlees met veel bindweefsel, zoals riblappen kan je het beste stoven.
• Vlees met weinig bindweefsel, zoals biefstuk kan je het beste grillen of sauteren.
• Grote stukken vlees met bot hebben een iets kortere bereidingstijd nodig dan grote stukken vlees zonder been, Het bot zorgt voor warmtegeleiding van binnen uit.

Keurmerken

Informeert de klant over het product

Het zegt iets over 

- Diervriendelijkheid

- Milieuvriendelijkheid

- Herkomst

- Soort bedrijf

Veel soorten vlees 

Hulp bij maken bewuste keuze

Incourante delen