Kleinbrood herhalen 2

Waar is de vorige les over gegaan?
1 / 16
next
Slide 1: Mind map
MBOStudiejaar 2

This lesson contains 16 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Waar is de vorige les over gegaan?

Slide 1 - Mind map

This item has no instructions

Lesdoel

Kennis van het afwerken van kleinbrood
Voorbeelden van kleinbrood afwerken
Punten bij het beoordelen van kleinbrood
Hoe bewaar je kleinbrood

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Afwerking
Laat het kleinbrood altijd goed afkoelen!

Afwerkingstechieken bij:
  • Zacht kleinbrood
  • Krokant kleinbrood
  • Gevuld kleinbrood

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Afwerkingstechnieken
Zacht kleinbrood
  • Wassen met wieks of water (glans)
  • Bestrijken met (geklaarde) boter

Krokant kleinbrood los van elkaar laten afkoelen om de krokantheid te bewaren

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Afwerkingstechnieken
Gevuld kleinbrood:
  • afdekken met gelei 
  • abricoteren 
  • glaceren 
  • op-/inspuiten 
  • opleggen/aanbrengen 
  • bestuiven met poedersuiker

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Beoordelen
  • Afweegfouten
Recept niet goed lezen of omgerekend (werk systeemmatisch)

  • Fouten in de werkwijze
Bereiding (deeg te ver gekneed)
Rijs- bakproces (te kort/lang laten rijzen, bakken op hoge temp)


Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Noem punten van de uitwendige beoordeling van kleinbrood?

Slide 7 - Open question

This item has no instructions

Uitwendige beoordeling
Algemene eerste indruk 
Volume 
Kleur van de korst 
Bakaard (hoe is het gebakken en hoe is de scheuring) 
Afwerking/model 
Geaardheid en structuur van de korst

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Noem punten van de inwendige beoordeling van kleinbrood?

Slide 9 - Open question

This item has no instructions

Inwendige beoordeling
Kleur van de kruim 
Structuur van de kruim 
Malsheid of samendrukbaarheid 
Fijnheid van rijs 
Geur en smaak (brood aroma's)

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Bewaren
Vers kleinbrood heeft;
Een korst die knapperig is 
Een malse kruim 
Een heerlijk aroma

Oudbakken door retrogradatie van zetmeel. Zetmeel krimpt weer terug en broodje wordt droog en taaie korst.

Slide 11 - Slide

Teruggaan van zetmeel naar rauwe toestand.
Bewaren
Retrogradatie tegengaan:
  • Juist manier verpakken, invriezen of koelen
  • In plastic (zacht) of zakken (krokant - afgewerkt gevuld)
  • Voorraad om geen nee te verkopen
  • Diepvries (-18 / -20 graden C)

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Game time
Quizlet live!

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Slide 14 - Link

This item has no instructions

Wat heb je geleerd deze les?

Slide 15 - Mind map

This item has no instructions

Aan de slag
Maak de volgende flexbase toetsen
  • Kleinbrood beoordelen
  • Kleinbrood bewaren

Slide 16 - Slide

This item has no instructions