Kleinbrood herhalen 2

• MBO
• Studiejaar 2

Waar is de vorige les over gegaan?

Lesdoel

Kennis van het afwerken van kleinbrood

Voorbeelden van kleinbrood afwerken

Punten bij het beoordelen van kleinbrood

Hoe bewaar je kleinbrood

Afwerking

Laat het kleinbrood altijd goed afkoelen!

Afwerkingstechieken bij:

• Zacht kleinbrood
• Krokant kleinbrood
• Gevuld kleinbrood
  

Afwerkingstechnieken

Zacht kleinbrood

• Wassen met wieks of water (glans)
• Bestrijken met (geklaarde) boter

Krokant kleinbrood los van elkaar laten afkoelen om de krokantheid te bewaren

Afwerkingstechnieken

Gevuld kleinbrood:

• afdekken met gelei 
• abricoteren 
• glaceren 
• op-/inspuiten 
• opleggen/aanbrengen 
• bestuiven met poedersuiker

Beoordelen

• Afweegfouten

Recept niet goed lezen of omgerekend (werk systeemmatisch)

• Fouten in de werkwijze

Bereiding (deeg te ver gekneed)

Rijs- bakproces (te kort/lang laten rijzen, bakken op hoge temp)

Noem punten van de uitwendige beoordeling van kleinbrood?

Uitwendige beoordeling

Algemene eerste indruk 

Volume 

Kleur van de korst 

Bakaard (hoe is het gebakken en hoe is de scheuring) 

Afwerking/model 

Geaardheid en structuur van de korst

Noem punten van de inwendige beoordeling van kleinbrood?

Inwendige beoordeling

Kleur van de kruim 

Structuur van de kruim 

Malsheid of samendrukbaarheid 

Fijnheid van rijs 

Geur en smaak (brood aroma's)

Bewaren

Vers kleinbrood heeft;

Een korst die knapperig is 

Een malse kruim 

Een heerlijk aroma

Oudbakken door retrogradatie van zetmeel. Zetmeel krimpt weer terug en broodje wordt droog en taaie korst.

Teruggaan van zetmeel naar rauwe toestand.

Bewaren

Retrogradatie tegengaan:

• Juist manier verpakken, invriezen of koelen
• In plastic (zacht) of zakken (krokant - afgewerkt gevuld)
• Voorraad om geen nee te verkopen
• Diepvries (-18 / -20 graden C)
  

Game time

Quizlet live!

https:

Wat heb je geleerd deze les?

Aan de slag

Maak de volgende flexbase toetsen

• Kleinbrood beoordelen
• Kleinbrood bewaren