Les 7+8: bakken en eindcontroles

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Brood

Bakken en eindcontroles

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat het doel is met bakken
• Uitleggen wat de ovenrijs is
• Uitleggen wat  er gebeurd met het eiwit tijdens het bakproces
• Uitleggen wat er gebeurd met zetmeel tijdens het bakproces
• Uitleggen hoe de korst ontstaat tijdens het bakproces
• Welke controles er worden uitgevoerd aan het eindproduct
• Uitleggen wat de afwijking leng en oudbakken worden van brood is

Herhaling van vorige les

Welke vier rijzen zijn er tijdens het rijsproces?

Wat is de functie van de processtap doorslaan?

1. Luchtbellen klein maken
2. Luchtbellen groter maken
3. Fijner maken van de structuur van de kruim
4. Grover maken van de structuur van de kruim

Wat is er belangrijk bij het opmaken van het deeg?

1. Een mooie bol maken
2. Controleren of je een vliesje kunt trekken
3. Het spannen van het netwerk
4. Het deeg ontgassen

Bij welke temperatuur laat je het deeg rijzen in het bakblik? (De narijs)

1. 50°C
2. 30°C
3. 40°C
4. 20°C

Bakken

•  Verschillende temperatuur en baktijden dit is afhankelijk van het type brood

Voor groot brood

• Temperatuur: 230-260°C
• Tijd: 30 minuten
• Stoom toevoegen voor het langer rekken van het brood en voor de glans

Bakken

Temperatuur verloop in brood

• Ovenrijs: 30 - 50°C
• 50°C gistactiviteit neemt af
• Glutennetwerk wordt poreuzer en gaat scheuren 

Bakken het chemisch proces

Eiwit tijdens het bakken

• Water is opgenomen door het glutennetwerk  
• Bij temperatuursverhoging --> vocht los
• Coaguleren (vast geraamte)

Zetmeel

• Verstijfseling (60°C - 70°C)
• Als al het vocht is opgenomen door zetmeel --> gaar

Bakken het chemisch proces

Enzymactiviteit

• Verstijfseling (60°C - 70°C)
• Als al het vocht is opgenomen door zetmeel --> gaar

Korstvorming tijdens bakken

Bruine kleur

• Maillard-reactie: reactie met suiker, eiwitten en voldoende vocht

Glanzende korst (meerdere methodes)

• Water besproeien op de korst
• Suikers lossen op in water --> glans

Aroma's in de kruim

Aroma in de kruim

• Als brood afkoelt ontstaat er vacuüm waardoor aroma's in de kruim gaan zitten

Welke controles zou jij
uitvoeren op brood?

Eindcontroles

• Drogestofgehalte
• Korst: kleur, structuur en dikte
• Kruim: structuur, gaten verdeling en kleur
• Vorm en afwerking
• Malsheid (kracht uitvoeren op de kruim, penetrometer)
• Geur
• Smaak

Afwijkingen

Bacillus subtilus

• Sporevormer besmetting via de granen
• Bij langzame afkoeling, niet snel genoeg op 35°C
• Tast zetmeel en eiwit aan waardoor de kruim draderig wordt

Afwijkingen

Oudbakken brood 

• Verliest geur (na 24 uur)
• Vochtmigratie (korst)
• Retrogradatie: verstijfselde zetmeel wordt afgebroken
  (-10°C -  10°C)