Frisdrank en saptechnologie - les 5 (Almelo)

• Frisdrank en sap
• MBO
• Studiejaar 1

Les 5 - Productie van vruchtensap

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Bereiding van vruchtensap - afronding

Weekplanning

14-01: Grond- en hulpstoffen 

21-01: Grond- en hulpstoffen en hun functie

28-01: Bereiding appelsap

04-02: Bereiding vruchtensap + bereiding sapconcentraat

11-02: Bereiding vruchtensap

25-02: Productie frisdrank

03-03: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct

10-03: Toets

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bereiding van vruchtensap weergeven in een stroomschema
  
• Kunt elke processtap in de vruchtensapbereiding toelichten
• Kunt verschillen verklaren tussen troebele en heldere appelsap

Sapbereiding

1. Lezen
2. Wassen
3. Verkleinen
4. Persen
5. Centrifugeren
6. Klaren
7. Filtreren
8. Pasteuriseren
9. Afvullen

4. Persen

• Persdruk langzaam opbouwen
• Rendement afhankelijk van grofheid en viscositeit fruit
• Pershulpmiddelen
• Tijdsduur persen

Persdruk langzaam opbouwen. 

• Eerst pers je onder lage druk --> win je 20 tot 30% van al het sap. 
• Daarna verhoog je de druk langzaam. 
• Je mag de persdruk niet te snel verhogen, omdat anders de afvoerkanaaltjes in de pulp verstopt raken. 
• Hierdoor zou er veel sap achterblijven in de perskoek. 

Samenhang is nodig om te persen. 

• niet uit te grove stukken bestaan (dan krijg je een laag saprendement) 
• niet uit te kleine stukjes (dan heb je geen samenhang). 
• Ook mag de perskoek niet te dik zijn, omdat het sap anders een te grote afstand moet afleggen voordat het uit de perskoek geperst is. 

1. De perstijd is dan te kort 
2. of te weinig sap uitgeperst. 

Om het persen te verbeteren, kun je pershulpmiddelen toevoegen aan het te persen materiaal.

• cellulosevezels, 
• bepaalde papiersoorten, 
• rijstkaf
• perliet. 

Doel:

• goede samenhang. 
•  verder verkleinen voor een hoge sapopbrengst en toch een goede perskoek behouden.

Tijdsduur persen: 

• Kort: Anders kans op oxidatie --> smaakafwijkingen

5. Centrifugeren en 6. Klaren en 7. Filtreren

5. Centrifugeren

• Ontdoen van vruchtvlees en schil
• Centrifuge

6. Klaren

• Helder maken van een vloeistof
• Pectine
• Enzymen
• Klaringsmiddelen

7. Filtreren

Centrifugeren:

• Ontdoen van vruchtvlees en schil
• Centrifugeren (zwaardere deeltjes naar buiten geslingerd)
• Heldere deel verder verwerkt.

Klaren:

• helder maken van een vloeistof. 
• Pectine veroorzaakt troebeling (aanwezig in celwanden fruit)
• Enzymen verkleinen hoeveelheid pectine verkleinen --> troebeling verdwijnt. 
• Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen -->   beide stoffen verwijderen

Klaringsmiddelen:

• gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
• Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap. 

Filtreren:

• Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen

Wat is het verschil tussen de productie van helder en troebel vruchtensap?

• klaren en filtreren de vruchtensappen niet. 
• Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.

Een bijkomend voordeel van centrifugeren is 

• dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd. 

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen

Pasteuriseren

• Stromende pasteurisatie

 en vervolgens afvullen

• Pasteurisatie in fles

Bij stromende verhitting 

•  platenpasteur of buizenpasteur (hebben we op school). 
• sap wordt snel verhit (dunne laag)
• Hoe dunner de laag, des te sneller het sap op de gewenste temperatuur is. 
• In een platenpasteur zijn er dunnere laagjes vloeistof waardoor je de warmte sneller kunt overbrengen. 
• De buizenpasteur heeft als voordeel dat je hem beter kunt reinigen, omdat er minder rechte hoeken in zitten. Er wordt ongeveer 1 seconde bij 95 C verhit.

Wat is het nadeel van stromende pasteurisatie?

• Na het verhitten: geen besmetting optreden
• Bij het afvullen kan gemakkelijk besmetting optreden. 
• Extra voorzieningen worden getroffen:

1. stoom blazen op de plaats waar het sap de vulmachine verlaat en overgaat in de verpakking.

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen

Pasteuriseren

• Stromende pasteurisatie en vervolgens afvullen

• Pasteurisatie in fles

               - Tunnelpasteur met verschillende fasen

               - Te langzaam en te snel afkoelen

               

• Tunnelpasteur. 
• Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur

1. Opwarmen. 
2. Pastereuisatie
3. Afkoelen

• niet te snel koelen: flessen breken door grote temperatuurverschillen 
• Te langzaam: de kwaliteit van het sap neemt af
• Door de hitte worden niet alleen micro-organismen afgedood, maar gaat ook de smaak achteruit. 
• De temperatuur- tijd-combinatie bepaalt hoeveel micro-organismen worden gedood bij verhitting.

Wat is belangrijk bij de verpakking van het sap?

Bij verpakking in een fles moet het uiterlijk van het sap goed zijn.

• vezels naar het oppervlak gaan drijven. 
• consument homogeen product, geen bezinklaag 
• gedeeltelijk voorkomen: voor afvullen, centrifugeren  
• kartonnen pak geen probleem: Schudden voor gebruik --> bezinklaag niet zichtbaar 

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de bereiding van appelsap weergeven in een stroomschema
  
• Kunt elke processtap in de appelsapbereiding toelichten
• Kunt verschillen verklaren tussen troebele en heldere appelsap