Frisdrank en saptechnologie - les 5 (Zwolle)

• Frisdrank en sap
• MBO
• Studiejaar 1

Les 5 - Productie van vruchtensap en frisdrank

Weekplanning

14-01: Grond- en hulpstoffen 

21-01: Grond- en hulpstoffen en hun functie

28-01: Bereiding appelsap

04-02: Bereiding vruchtensap + bereiding sapconcentraat

11-02: Bereiding vruchtensap + productie frisdrank

25-02: Productie frisdrank

03-03: Kwaliteitsaspecten van het eindproduct

10-03: Toets

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhalingsopdracht
• Bereiding van vruchtensap - afronding
• Bereiding van frisdrank - start

Presenteer de vorige les

• Lezen: Alan, Harmen 
• Wassen: Iris, Myret
  
• Verkleinen: Salome, Sophie
  
• Persen:  Thijs, Amber
  
• Centrifugeren: Esmee, Jesse
  
• Klaren: Liza, Luuk
  
• Filteren: Danny, Teddy, Yolita
  

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de processtap pasteuriseren uitleggen
  
• Kunt de verschillende pasteurs opnoemen
• Kunt de processtap verpakken uitleggen
• Kunt het proces van frisdrank uitleggen
• Kunt de bestanddelen en het oplossen van de ingrediënten van siroop aangeven
• Kunt de functies van de smaak- en kleurstoffen in frisdrank uitleggen

Sapbereiding

1. Lezen
2. Wassen
3. Verkleinen
4. Persen
5. Centrifugeren
6. Klaren
7. Filtreren
8. Pasteuriseren
9. Afvullen

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen

Pasteuriseren

• Stromende pasteurisatie

 en vervolgens afvullen

• Pasteurisatie in fles

Bij stromende verhitting 

•  platenpasteur of buizenpasteur (hebben we op school). 
• sap wordt snel verhit (dunne laag)
• Hoe dunner de laag, des te sneller het sap op de gewenste temperatuur is. 
• In een platenpasteur zijn er dunnere laagjes vloeistof waardoor je de warmte sneller kunt overbrengen. 
• De buizenpasteur heeft als voordeel dat je hem beter kunt reinigen, omdat er minder rechte hoeken in zitten. Er wordt ongeveer 1 seconde bij 95 C verhit.

Wat is het nadeel van stromende pasteurisatie?

• Na het verhitten: geen besmetting optreden
• Bij het afvullen kan gemakkelijk besmetting optreden. 
• Extra voorzieningen worden getroffen:

1. stoom blazen op de plaats waar het sap de vulmachine verlaat en overgaat in de verpakking.

8. Pasteuriseren en 9. Afvullen

Pasteuriseren

• Stromende pasteurisatie en vervolgens afvullen

• Pasteurisatie in fles

               - Tunnelpasteur met verschillende fasen

               - Te langzaam en te snel afkoelen

               

• Tunnelpasteur. 
• Flessen langzaam door een tunnel gevoerd naar verschillende delen van de pasteur

1. Opwarmen. 
2. Pastereuisatie
3. Afkoelen

• niet te snel koelen: flessen breken door grote temperatuurverschillen 
• Te langzaam: de kwaliteit van het sap neemt af
• Door de hitte worden niet alleen micro-organismen afgedood, maar gaat ook de smaak achteruit. 
• De temperatuur- tijd-combinatie bepaalt hoeveel micro-organismen worden gedood bij verhitting.

Wat is belangrijk bij de verpakking van het sap?

Bij verpakking in een fles moet het uiterlijk van het sap goed zijn.

• vezels naar het oppervlak gaan drijven. 
• consument homogeen product, geen bezinklaag 
• gedeeltelijk voorkomen: voor afvullen, centrifugeren  
• kartonnen pak geen probleem: Schudden voor gebruik --> bezinklaag niet zichtbaar 

Opdracht: 

Geef kort weer hoe het productieproces van frisdrank verloopt.

Siroopbereiding

• Water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren
• Verschillende manieren voor het oplossen van suiker 
• Refractometer, densiteitmeter en Baumé-weger
• Suiker gehalte meten bij light frisdranken

Siroop bestaat uit 

• water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren. 
• Eerst los je suiker op in water. 
• Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.

Je kunt suiker op twee manieren oplossen:

(keuze afhankelijk van apparatuur)

• warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
• koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.

Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger

• pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer

Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer

0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.

Het verband tussen Brix, densiteit en Baumé.

Smaak- en kleurstoffen en zuren

• Na het oplossen van suiker toevoegen
• Bepalen soort drank
• Receptuur
• Volgorde van toevoegen komt nauwkeurig
• Wijze van toevoegen
• Rusten
• Monstername

• Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
• Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt. 
• Eigen recept of het recept van de licentiehouder. 
• De licentiehouder heeft een soort patent op. 
• Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen. 

De volgorde van toevoeging van stoffen aan de frisdrankensiroop gebeurt heel nauwkeurig. 

• Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak. 
• De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd. 
• Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen. 
• Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.

Volgende les....

Verder met productie frisdrank

Behaalde leerdoelen

Jij:

• Kunt de processtap pasteuriseren uitleggen
  
• Kunt de verschillende pasteurs opnoemen
  
• Kunt de processtap verpakken uitleggen
  
• Kunt het proces van frisdrank uitleggen
  
• Kunt de bestanddelen en het oplossen van de ingrediënten van siroop aangeven
  
• Kunt de functies van de smaak- en kleurstoffen in frisdrank uitleggen