Les 7 - Bouw van voedingsstoffen

• Voedingsleer
• MBO
• Studiejaar 1

Voedingsleer - les 7

Weekplanning

Week 1: Gezonde voeding

Week 2: Vervolg gezonde voeding + spijsverteringskanaal

Week 3: Allergenen en intoleranties

Week 4: Spijsverteringskanaal d.m.v. excursie Body Worlds

Week 5: Bouw en de vertering van voedingsstoffen

Week 6: Vervalt

Week 7: Herhaling en oefentoets

Week 8: Toets

Toetscijfer (80%) + opdracht folder (10%) + opdracht 'Hoe gezond eet ik?' (10%) = eindcijfer (100%) 

Lesplanning

Macronutriënten:

• De soorten
• Opbouw
• De functie

Leerdoelen

• Je kent de verschillende soorten koolhydraten;
• Je kunt de bouw van eiwitten globaal beschrijven;
• Je kent verschillende soorten vetten en vetachtige stoffen en weet globaal hoe ze eruit zien. 

Eiwitten (peptiden)

Onmisbare stoffen

Functie: brandstof en bouwstof

Opbouw celstructuur, aanmaak hormonen, enzymen en onderhoud van het spierstelsel. 

Aan elkaar gekoppelde aminozuren

Eiwitten zijn onmisbare bestanddelen van een goede voeding. 

De werkelijke bouwstenen zijn de aminozuren, waaruit de eiwitten zijn opgebouwd. Elke cel heeft aminozuren nodig om daarmee de eiwitten te kunnen samenstellen die nodig zijn voor onder andere bouw en herstel van spieren, botten, haren en nagels. 

Eiwitten zijn aan elkaar gekoppelde aminozuren. 

20 aminozuren

• 8 essentieel 
• 12 niet-essentieel

Aminozuren bevatten:

een zuurgroep + aminogroep

Aminozuren

Er zijn 20 aminozuren die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren maakt het lichaam zelf aan, acht aminozuren krijgen we binnen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom 'essentieel'. 

Aminozuren zijn samengesteld uit de elementen koolstof, waterstof, zuurstof en stikstof. De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten. 

Een aminozuur bestaat uit een aminogroep en een zuurgroep. 

De structuur van een eiwit

Complex!

De structuur van een eiwit is belangrijk voor 

de stabiliteit van het eiwit.

Glycine is het simpelste aminozuur

De structuur van eiwitten is nogal complex. Een eiwitmolecuul kan uit meer dan 500 aminozuren in een specifieke volgorde bestaan De structuur is heel belangrijk voor de stabiliteit van het eiwit. 

Glycine is het simpelste aminozuur. Een aminozuur heeft als kenmerkende groep de volgende chemische samenstelling: -CH(NH2)COOH. NH2 is de aminogroep en COOH de carboxlgroep. Daarnaast is er een restgroep bijv. CH3, S, F, Fe en J.

Het voorkomen van het element stikstof in aminozuren en daarmee in eiwitten onderscheidt de eiwitten van koolhydraten en vetten. Eiwitten zijn de belangrijkste stikstofbron in onze voeding.

Op het andere plaatje is de ruimtelijke structuur van eiwitten te zien. Spiraalvormig = helix
Vouwbladvormig
Globulair = door elkaar heen

De zijgroepen van de aminogroepen beïnvloeden de structuur van het eiwit. De eiwitketen is lang en kan zich opvouwen, zodat aminozuren die op enige afstand van elkaar liggen, nu in contact komen. Aminozuren met vergelijkbare zijgroepen kunnnen op verschillende manier bindingen met elkaar aangaan. Deze bindingen geven een bepaald eiwitmolecuul zijn karakteristieke vorm, waarmee het zijn taak kan uitvoeren. De vorm van een eiwit kan varieëren van een lang, grotendeels spiralend molecuul met een paar knikken en lussen, tot een compact en ingewikkeld gevouwen molecuul dat een ‘globulair’ eiwit heet. Collageen is een voorbeeld van een spiralend eiwit en diverse eiwitten in eieren zijn globulair. .

Onmisbare stoffen

Functie: brandstof, bouwstof en reservestof

Directe energie die het lichaam nodig heeft om te functioneren. glucose -> directe brandstof voor de cellen, essentiële voedingsstof

Koolhydraten (sachariden)

Koolhydraten zorgen voor de directe energie die het lichaam nodig heeft om te kunnen functioneren. Koolhydraten is in de vorm van glucose direct beschikbaar als brandstof voor de cellen. Koolhydraten zijn evenals vetten en eiwitten onmisbaar in goede voeding. Glucose, de bouwsteen van alle koolhydraten, kan niet door het lichaam worden aangemaakt. Het is dus een essentieel voedingsstof. 

Koolhydraten zijn opgebouwd uit de basiselementen: C, H en O.

• Monosachariden
• Disachariden
• Oligosachariden
• Polysachariden

Groepen sachariden

Op basis van de chemische structuur kunnen sachariden worden onderverdeeld in groepen:

- Monosachariden: de kleinste koolhydraatmoleculen. Zoals glucose (druivensuiker), fructose (vruchtensuiker). Zij vormen de bouwstenen voor alle overige koolhydraten.

- Disachariden: twee met elkaar verbonden monosachariden. Bijv. suiker in de koffie, sacharose. Bestaande uit glucose en fructose. Of lactose: galactose + glucose.

- Oligosachariden: koolhydraten opgebouwd uit drie tot maximaal tien monosachariden. Bijv. malto-oligosachariden, fructo-oligosachariden of galacto-oligosachariden.

- Polysachariden: bestaan uit een groot aantal monosachariden. Bijv. zetmeel, glycogeen en voedingsvezels. Glycogeen vormt in het lichaam de koolhydraatreserve.

Zetmeel

Zetmeel

Zetmeel is samengesteld uit twee soorten moleculen die bekend staan ​​als amylose en amylopectine.  Amylopectine is een zetmeel met meerdere vertakkingen waardoor het sneller wordt afgebroken in het lichaam tot glucose. Glucose zorgt voor een stijging van de bloedsuikerspiegel. Amylose is een zetmeel wat meer opgerold is. Het lichaam doet er langer over om dit af te breken tot glucose en daardoor heb je weinig last van bloedsuikerpieken. De glucose komt veel meer gedoseerd in het bloed. 

Onmisbare stoffen

Functie: brandstof, bouwstof en reservestof 

Leveren veel energie: 9 kcal per 1 gram vet

Zorgt voor isolatielaag en geeft organen een beschermende vetlaag. 

Niet-wateroplossend / waterafstotend (hydrofoob)

Vetten (lipiden)

Vetten onderscheiden zich van de andere stoffen doordat ze niet in water oplossen. 

Verdeling van lipiden

• Enkelvoudige vetten (lipiden), zoals vetten (botervet), oliën (olijfolie) en wassen (bijenwas);
• Vetachtige stoffen: 
      - samengestelde vetten (lipoïden): fosfolipiden en glycolipiden
      - van vetten (lipiden) afgeleide stoffen, zoals sterolen (cholesterol),      vetoplosbare vitamines (A, D en E) en anti-oxidanten. 

Vetten zijn samengesteld uit C, H en O. (soms P en N)

Vetten: 

alcohol + vetzuren

Glycerol (= 3x alcohol) kan reageren met 3 vetzuren. Hierbij komen 3 watermoleculen vrij en ontstaat er triglyceride 

Enkelvoudige vetten

Vetten zijn opgebouwd uit alcohol en vetzuren.

1 glycerol molecuul kan reageren met 3 vetzuren. Hierbij komen 3 watermoleculevrij. Er staat een ester (organische verbinding) van glycerol met drie vetzuren, ook wel triglyceride genoemd.  

De vetzuren van de in de natuur voorkomende vetten kunnen worden ingedeeld: 

• Verzadigde vetzuren;
• Onverzadigde vetzuren. 

Verzadigde vetzuren hebben geen dubbele bindingen.  (ze hebben geen honger meer want ze zijn compleet voorzien van waterstof). 

Onverzadigde vetzuren hebben een dubbele binding. Deze kunnen we onderverdelen in: 

• Enkelvoudig onverzadigde vetzuren: met één dubbele binding in de vetzuurketen
• Meervoudig onverzadigde vetzuren: twee of meer dubbele bindingen in de vetzuurketen. 

Leerdoelen

• Je kent de verschillende soorten koolhydraten;
• Je kunt de bouw van eiwitten globaal beschrijven;
• Je kent verschillende soorten vetten en vetachtige stoffen en weet globaal hoe ze eruit zien.