Cursus voedselveilig produceren - les 6

Voedselveilig produceren - week 6
Periode B
1 / 19
next
Slide 1: Slide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

This lesson contains 19 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Voedselveilig produceren - week 6
Periode B

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)
Les 2: Productonderzoek (stap 3), 
Les 3: Procesonderzoek (stap 4)
Les 4: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5)
Les 5: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 6)
Les 6: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring (stap 8)
Les 7: Beheersplan (stap 9)



Slide 2 - Slide

This item has no instructions

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 3 - Mind map

This item has no instructions

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • de beslisboom toepassen
  • weet wat CCP's, OPRP's en PRP's zijn
  • CCP's inschatten
  • een regelkring opstellen

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Slide 5 - Slide

Rood is als hoog en moet door de beslisboom. Wit is laag
Stap 7: CCP's inschatten
  • Alle gevaren met rood, haal je door de beslisboom
  • Je begint bij vraag 1, beantwoord de vraag met ja of nee en volgt de pijl naar de volgende vraag
  • Uiteindelijk kom je uit bij de categorie CCP of OPRP of PRP

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

PRP, OPRP en CCP

Slide 8 - Slide

Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaardenprogramma (PRP). De monitoring is laagfrequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.
PRP, OPRP en CCP
  • OPRP: (Operational Pre Requisite Program) Operationeel basisvoorwaardenprogramma. Procedure of controle die kritisch zijn, maar geen volledige beheersing garanderen.

Slide 9 - Slide

Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terugbrengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen. Bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid.

PRP, OPRP en CCP
  • CCP:(Critical Control Point) Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid.
  • Leg de kritische grenzen vast.Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden.

Slide 10 - Slide

Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. 
De parameters kunnen bij voorbeeld zijn: temperatuur, tijd, pH, vochtgehalte, gehalte aan additieven, aan conserveermiddelen of aan zouten, sensorische parameters, bijvoorbeeld uiterlijk, textuur, enz.

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Processtap
Gevaar
Kans
Ernst
Effect
Motivatie
Vragen
CCP/ORP/PRP
Opmerking
Algemeen
Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1
5
hoog
Yoghurtproductie is een aparte ruimte en gescheiden van andere afdelingen en processen.
1j 2j, 3j, 4n, 
oprp
Ernst is 5 omdat gluten leidt tot intolerantie
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt. Microbiologisch groei boven grenswaarden mogelijk is. (M)
2
4
Hoog
Kooktemperatuur is >95°C en onvoldoende verhitting wordt ook opgemerkt door viscositeitscontrole van yoghurt. Kans dat onvoldoende verhit product wordt afgevuld is erg klein. Zie interne klachten mbt kans
1j 2j, 3j, 4j, 5n
CCP
zie procedure...
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
1
2
laag
de lagers worden volgens een schema gecontroleerd. daarnaast wordt foodgrade smeervet gebruikt.
1n
prp
zie documentatie technische dienst
6.0 Afvullen
Zeef  kapot  product verontreinigd avreemde delen als metaal. (F)
1
5
hoog
Metaaldeeltjes  kunnen maag/darmperforatie veroorzaken. Metaaldetectie op alle producten.
1j, 2j, 3j, 4j, 5n
CCP
zie procedure...

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Noem een CCP een OPRP en een PRP en motiveer je antwoord.

Slide 13 - Mind map

prp: persoonlijke hygiëne
OPRP: kruisbesmetting allergenen
ccp: metaaldetectie
Stap 8: Regelkring
  • Afspraken wat er gedaan moet worden bij een afwijking.
  • Corrigerende maatregelen:
  1. verantwoordelijke
  2. welke handeling
  3. welke behandeling
  4. registratie

Slide 14 - Slide

De correctieve acties dienen beschreven te worden in een procedure die minimaal volgende onderdelen bevat:
• verantwoordelijkheid voor de uitvoering en de beslissingen
• een beschrijving van de handelingen, middelen en maatregelen die moeten genomen worden om de afwijking bij te stellen en de CCP weer onder controle te brengen
• beschrijven van de behandeling van de niet-conforme producten (herwerken, alternatieve toepassing of vernietigen)
• vermelding van de te registreren gegevens: datum, tijdstip, aard en oorzaak van de afwijking, soort maatregel, betrokken persoon, daaropvolgende controle
• beoordeling en registratie van de resultaten bekomen na de correctieve actie

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Link

This item has no instructions

Wat heb je geleerd over HACCP?

Slide 17 - Mind map

This item has no instructions

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • de beslisboom toepassen
  • weet wat CCP's, ORP's en PRP's zijn
  • CCP's inschatten
  • een regelkring opstellen

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Volgende keer:
  • Stappen 7, 8 af
  • Verder met  stap 9

Slide 19 - Slide

This item has no instructions