Slagroom is het meestgebruikte zuivelporduct in de bakkerij en is de hoofdgrondstof voor roomvullingen.
Het vetpercentage moet minimaal 30% volgens de warenwet maar meestal wordt slagroom gebruikt met een vetpercentage van 35%. Hoe meer vet hoe meer opslag en steviger. Hoeveel lucht de slagroom kan vasthouden noem je Opslag. De vetkristallen in de slagroom houden lucht vast.
Slide 3 - Slide
Tempratuur Slagroom
De tempratuur van slagroom is ook van belang bij het opslaan. Koude slagroom heeft meer vetkristallen dan warme slagroom. Dit komt omdat vet smelt als het warm wordt.
Koude slagroom-> veel opslag
warme slagroom -> weinig opslag.
Slide 4 - Slide
Te lang kloppen
Wanneer slagroom te lang wordt geklopt. Gaan uiteindelijk de vetmoleculen samenklonteren en gaat het vocht zich van het vet scheiden. Hierdoor ontstaat er ''boter''
Slide 5 - Slide
Teruglopen
Tijdens het opkloppen beschadigen de vetkristallen hierdoor kunnen ze in de loop van de tijd geen lucht meer vast houden en zakt de slagroom als het ware weer uit.
Dit proces kan voorkomen worden door:
Stabilisator
Slagroommachine
Juiste tempratuur
Slide 6 - Slide
Composities
Wat is een compositie?
Slide 7 - Slide
Composities
Vulling bestaand uit room of melk, gecombineerd met suiker en een bindende stof zoals Ei of Zetmeel
Anglaise -> Ei
Banketbakkersroom -> Zetmeel
Slide 8 - Slide
Banketbakkersroom
creme patissiere of gele room
Kookroom die gemaakt wordt met: melk, suiker, eieren en zetmeel of custard-> binding en smaak
Slide 9 - Slide
Banketbakkersroom
Familie maken
twee substanties van verschillende tempraturen of eigenschappen met elkaar menger.
Door stap voor stap te mengen voor je schiften.
Slide 10 - Slide
Banketbakkersroom
Gebakken ei
Als je de losse substanties bij de bereiding van banketbakkersroom te heet met elkaar mengt. Kan het voorkomen dat je ei te snel gaart en hierdoor ontstaan er klontjes.
Slide 11 - Slide
Banketbakkersroom
Verschillende varianten maken van banketbakkersroom:
Zwitserse room -> slagroom
crème diplomate-> zwitserse room + gelatine
crème chiboust -> meringue
crème mousseline -> gemonteerde boter
crème au beurre (botercrème). -> opgeklopte boter
Slide 12 - Slide
Banketbakkersroom
Monteren
Monteren is het binden van een vloeistof die vet bevat. Monteren zorgt voor stabiliteit, smaak, luchtigheid en structuur
Slide 13 - Slide
Banketbakkersroom
Invriezen
Banketbakkersroom op basis van zetmeel kan niet worden ingevroren. Zetmeel houdt vocht vast maar tijdens het invriezen, zet het water uit en maakt dit de cellen kapot. Hierdoor zou het na het ontdooien water loslaten. Dit noem je retrogradatie.
Bij de creme diplomate kan het wel omdat hier nog gelatine aan toegevoegd is
Slide 14 - Slide
Bavaroise en mousse
Samengestelde vulling op basis van room of melk met vaak een fruitpuree en gelatine.
Bavaroise:
slagroom
fruitpuree
gelatine
Slide 15 - Slide
Bavaroise en mousse
Bavaroise maken:
Week de gelatine in water
klop de slagroom lobbig
verwarm de basis (fruitpuree)
Meng de gelatine door de verwarmde basis (70-80 graden)
Laat iets afkoelen
Klein gedeelte slagroom bij de basis (familie maken)
Meng de overige opgeklopte slagroom voorzichtig met de basis doormiddel van een spatel.
Slide 16 - Slide
Bavaroise en mousse
Mousse is nog luchtiger en fijner van structuur maar je maakt het met de zelfde ingredienten maar je voegt er nog opgeklopte eiwit aan toe voor extra luchtigheid.
Slide 17 - Slide
Botercreme
Botercreme kent diverse varianten en verwerkingsmanieren.
verschillende soorten botercrème:
suikercrème
fondantcrème
crème au beurre
compositiecrème
schuimcrème
duchessecrème
Slide 18 - Slide
Botercreme
Bereiding:
Tempratuur van de boter rond de 25 graden. Hierdoor kan het gemakkelijk luchtig worden geslagen.
Bewaren:
Bewaren in de koelkast maar hierna moet het eerst weer worden opgedraaid en verwarmen. Meestal gaat het in de schift.
Lesson duration is: 60 min
