Koken, blancheren en pocheren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

^{Wat gaan we doen vandaag:}

• Huiswerk voor deze dag:
  Technieken:
  Bereiden van oliesauzen
  Bereiden van azijnsauzen.
• Praktijkopdracht: 
  13. Hoe ziet je mise-en-place eruit?
  
  
• Magazine Koken, blancheren en pocheren
  
  

Wat is de maximale temperatuur bij pocheren?

Bij het pocheren komt deze niet boven de 90 °C.

Magazine:
Koken, blancheren en pocheren

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Wat is het verschil tussen deze technieken?
• Waarom houd je de deksel op de pan tijdens het koken?

1. Kookpunt

Als je een pan water op het vuur zet, duurt het even voordat het kookt. Je weet dat het water kookt als het begint te borrelen. Dit komt doordat de watermoleculen onderin de pan verdampen. De waterdamp vormt gasbellen. Deze gasbellen stijgen op en zorgen voor het borrelende water. Het water is op dat moment 100 °C. Dit noem je het kookpunt. Het kookpunt is het moment waarop een vloeistof overgaat in gas. Elke vloeistof heeft zijn eigen kookpunt. Alcohol kookt bijvoorbeeld rond de 80 °C en olie rond de 180 °C.
Een vloeistof wordt nooit heter dan zijn kookpunt. Dan verdampt het namelijk. De luchtdruk heeft invloed op het kookpunt van vloeistoffen. Luchtdruk is de lucht boven ons die met zijn gewicht op alles op aarde drukt. Hoe hoger de luchtdruk, hoe hoger het kookpunt van de vloeistof is.

Kookpunt vacumeermachine

Weet jij hoe het komt dat gevacumeerde producten sneller koken? Ja, dat komt door de luchtdruk.
Hoe werkt dat dan precies?

De vacumeermachine zorgt ervoor dat de luchtdruk in het vacuüm verpakte product heel laag is. Door de lage luchtdruk wordt het kookpunt lager. Dit betekent dat een product al bij een lagere temperatuur gaart.

Hogere druk

Een snelkookpan maakt gebruik van druk om het kookproces te versnellen. Dit komt doordat de snelkookpan de gasbellen die tijdens het koken ontstaan vasthoudt. Hierdoor wordt de druk op de vloeistof groter. Het kookpunt van water stijgt dan tot ongeveer 120 °C. Door de hoge temperatuur is het product dat je kookt sneller gaar.

Verhogen kookpunt

Suiker en zout verhogen het kookpunt. Tijdens het koken voeg je vaak zout toe aan het water. Het duurt dan langer voordat het water kookt. Dit komt doordat de zout- en suikerdeeltjes oplossen in water. Hierdoor verdunnen de watermoleculen. De opgeloste deeltjes nemen wel warmte op, maar kunnen geen gas vormen. Het duurt hierdoor langer voordat de watermoleculen gas kunnen vormen. Het duurt ongeveer een halve seconde langer voordat water kookt als je zout toevoegt. In de praktijk merk je hier dus niet veel van.

2. Koken

Aardappels kun je niet rauw eten. Ze zijn dan niet lekker en je darmen kunnen ze niet verteren. Aardappels gaar je daarom altijd, voordat je ze serveert. Dit kun je doen door ze te koken. Je kookt producten om ze zachter en lichter verteerbaar te maken. De cellen van aardappels bevatten zetmeelkorrels. De cellen blijven aan elkaar vastzitten door de stof pectine in de celwanden. Pectine is een soort lijmstof. Tijdens het koken valt de pectine langzaam uit elkaar. De zetmeelkorrels nemen water op en zwellen op. Op een gegeven moment barsten de celwanden open en komen de opgezwollen zetmeelkorrels vrij. De aardappels zijn nu zacht. Dit noem je ook wel gaar. Als je groenten kookt, werkt dit hetzelfde. Groenten bevatten alleen geen zetmeelkorrels, maar cellulose. 

Koken

Koken is het garen van producten in een ruime vloeistof van 100 °C. Je kunt op twee manieren koken, namelijk vanuit een koude of vanuit een kokende vloeistof.

Waarom kook je vanuit een koude vloeistof?

1. om de smaak van het product te versterken
2. om te zorgen voor een uitwisseling van smaak tussen de vloeistof en het product
3. om de smaakstoffen van een product te behouden

Je kookt vanuit een koude vloeistof om te zorgen voor een uitwisseling van smaak tussen de vloeistof en het product. Dit doe je bijvoorbeeld bij het maken van een bouillon. Je zet eerst een pan met koud water en ingrediënten op. Dit verwarm je en zo trekt de smaak van de ingrediënten in het water.

Producten koken vanuit een koude vloeistof

Welke producten kook je altijd vanuit een koude vloeistof?
Ik kook eieren en aardappels altijd vanuit een koude vloeistof. Eieren warmen in het koude water langzaam op. Als je ze gelijk in kokend water legt, kunnen ze barsten door de snelle temperatuurwisseling. Aardappels worden beter gaar door ze te verwarmen in koud water. Bij kokend water gaart de buitenkant sneller, waardoor dit een soort isolerende laag wordt. De warmte kan dan niet meer goed doordringen in het product. De binnenkant wordt dan niet goed gaar.
Zijn er nog andere producten die je zo gaart?

Ja, gedroogd fruit en gedroogde peulvruchten gaar ik ook vanuit een koude vloeistof. Ik week deze producten eerst in koud water. Het fruit wordt dan zacht en de schil van de peulvruchten wordt poreus. De producten worden daarna gelijkmatig gaar. Fruit kun je ook koken in het weekvocht. Dit doe je bijvoorbeeld als je een compote maakt.
Kook je andere groenten ook vanuit een koude vloeistof?

Ja, groenten met een sterke smaak kook ik ook vanuit een koude vloeistof. Denk bijvoorbeeld aan knollen, wortelen of schorseneren. De groenten krijgen hierdoor een minder sterke smaak.

Koken vanuit een kokende vloeistof

Als je kookt vanuit een kokende vloeistof, zorg je er eerst voor dat de vloeistof kookt. Daarna doe je de producten in het kokende water. Dit heeft als voordeel dat de smaakstoffen van producten zo veel mogelijk behouden blijven. Groene groenten blijven zo ook mooier van kleur.

Witte groenten behouden bij het koken vanuit een kokende vloeistof hun kleur door ze te koken in melk of een mengsel van melk en water. Je kunt ook citroensap toevoegen aan het kookwater. Deze manieren noem je au blanc koken.

Granen, pasta en rijst kook je vaak ook vanuit een kokende vloeistof. Risottorijst gaar je bijvoorbeeld in een warme bouillon. Schaaldieren, zoals krab en kreeft dood je door ze in een kokende vloeistof te doen. De kokende vloeistof is meestal een court bouillon. Dit is een bouillon met ragfijn gesneden groenten en kruiden. Je gaart de schaaldieren door ze kort in de bouillon te koken. Je kunt de schaaldieren ook op een lagere temperatuur garen, zodat de structuur van het product mooi blijft. Mosselen en andere schelpdieren worden meestal gestoomd.

Vlees, vis en gevogelte zijn geschikt om te koken.

1. juist
2. onjuist

Vlees, vis en gevogelte zijn niet geschikt om te koken. Vis en vlees garen bijvoorbeeld het best op een temperatuur van 60 °C. De structuur blijft dan heel mals. Deze producten kun je daarom beter pocheren, in plaats van koken.

Met of zonder deksel?

Water kookt sneller met een deksel op de pan. De warmte kan dan namelijk niet uit de pan ontsnappen. De stoom wordt vastgehouden, waardoor de druk in de pan hoger wordt. Hierdoor bereikt het water sneller het kookpunt. Je gebruikt daarnaast minder vocht. Dit komt doordat de waterdamp in de pan blijft.

Gekookte aardappels

1 Bereid de aardappels voor.

Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken.

2 Doe de aardappels in een pan en voeg water toe.

Voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Voeg zout naar wens toe.

3 Kook de aardappels.

Controleer de gaarheid. Dit doe je door er met een vork in te prikken.

4 Giet de aardappels af.

Laat ze nog even op laag vuur droogstomen. Schud de aardappels licht op, zodat ze er kruimig uitzien.

3. Blancheren

Blancheren is het kort koken en daarna koud spoelen van producten. De bereidingstijd bij blancheren is korter dan bij koken. Als je vleesbouillon maakt, blancheer je van tevoren het vlees en de beenderen. Dit doe je om het vuil, zoals bloedresten en vet te verwijderen. Deze wil je namelijk niet in de bouillon. De techniek blancheren gebruik je om een product voor te garen in korte tijd. Je gebruikt het als voorbereidingstechniek. Meestal doe je het al tijdens de mise-en-place.

Er zijn verschillende redenen om producten te blancheren:

1 producten schoonmaken

2 de huid van producten verstevigen

3 de smaak verbeteren

4 producten snel garen

5 producten voorbakken

Je kunt, net als bij koken, blancheren vanuit een koude of kokende vloeistof.

Wanneer blancheer je producten vanuit een koude vloeistof?

Blancheren vanuit een warme of kokende vloeistof

Als je de huid van groenten, fruit of amandelen wilt verwijderen, blancheer je vanuit een warme vloeistof. Denk dan bijvoorbeeld aan het ontvellen van amandelen. Groene groenten blancheer je vanuit een kokende vloeistof. De haricots verts of broccoli gaart hierdoor snel. Blancheren vanuit een kokende vloeistof duurt enkele seconden tot minuten.

Heet water schroeit de poriën van een product dicht.

1. juist
2. onjuist

Heet water schroeit de poriën van een product dicht. De smaak, voedingswaarde en kleur van een product blijven op deze manier zoveel mogelijk behouden. Dit noem je concentreren.

Als je producten voor wilt bakken, kun je in plaats van water ook olie gebruiken. Je noemt het dan arrêteren. Dit doe je bijvoorbeeld bij aardappels voor friet. Aardappels koel je niet terug met koud water, omdat ze dan nat en klef worden. Blancheren vanuit een kokende vloeistof duurt enkele seconden tot minuten.

Doe tijdens het blancheren geen deksel op de pan. Zo kan het koolzuurgas ontsnappen. Zorg ervoor dat de temperatuur van de vloeistof niet boven de 100 °C uitkomt. Deel de producten voor het blancheren klein of dun op, zodat ze snel beetgaar zijn. Na het koken leg je de producten in koud water of je spoelt ze met koud water af. Dit noem je schrikken. Je kunt de producten ook terugkoelen in een snelkoeler. Door het koelen onderbreek je op een snelle manier het kookproces. Dit voorkomt dat het product doorgaart of verkleurt.

Voorbakken van verse friet

1 Schil de aardappels.

Schil de aardappels en doe de aardappels in een bak met water zodat ze niet verkleuren.

2 Snijd de aardappels in reepjes.

Snijd de aardappels in reepjes en spoel het zetmeel eraf met koud water.

3 Bak de friet in een pan.

Bak de friet in een pan met olie op 150 °C. Schud de friet na 1 minuut goed los. Schep de friet uit de pan, zodra deze een sissend geluid krijgt.

4 Spreid de friet goed uit in een bak.

Spreid de friet goed uit in een bak en bewaar de friet afgedekt in de koeling of vriezer. Bak de friet op 180 °C op bestelling af.

4. Pocheren

Als je een ballotine van piepkuiken gaart in te heet water, wordt deze droog en hard. Om dit te voorkomen pocheer je de ballotine. Hierdoor blijft deze smaakvol en zacht. Dit komt door de lagere temperatuur van de garingsvloeistof. Tijdens het pocheren komt deze niet boven de 90 °C. De eiwitten in het product garen hierdoor langzaam en gelijkmatig.

Elk product heeft een eigen kerntemperatuur waarop het gaar is. Hoe lager de temperatuur is, hoe zachter het product. Het duurt dan wel langer voordat het product gaar is. Vlees en vis zijn bijvoorbeeld erg geschikt om te garen op een lage temperatuur. Bij een te hoge temperatuur wordt de buitenkant namelijk overgaar en droog, terwijl de binnenkant nog niet gaar is.

4. Pocheren

Pocheren is heel geschikt voor kwetsbare producten die bij bakken of koken uit elkaar kunnen vallen. Een bekend voorbeeld hiervan is een gepocheerd ei. Vaak worden producten voor het pocheren gevacumeerd. Er is dan nog minder kans dat het product uit elkaar valt.

Bij het pocheren heeft de vloeistof een lagere temperatuur dan bij koken en blancheren.

1. juist
2. onjuist

Bij het pocheren heeft de vloeistof een lagere temperatuur dan bij koken en blancheren. Hierdoor duurt het langer voordat het product gaar is.

Wat is de maximale pocheertemperatuur van gevogelte?

80 graden
Het is ook belangrijk om de minimale kerntemperatuur in de gaten te houden. Voor gevogelte is dit minimaal 72 °C,

Wat is de maximale pocheertemperatuur van vis?

90 graden
Het is ook belangrijk om de minimale kerntemperatuur in de gaten te houden. voor vis 50 °C 

Wat is de maximale pocheertemperatuur van vlees?

70 graden
oor vlees hangt dit af van de gewenste gaarheid.

Het pocheren van eieren is een hele kunst. Gebruik zo vers mogelijke eieren.

1 Doe koud water in een steelpan.

Voeg hier een scheut azijn aan toe. De verhouding is 1 deel azijn op 7 delen water. Het zuur zorgt ervoor dat de eiwitten sneller stollen.

2 Verhit het water tot een temperatuur van 90 °C.

3 Maak een draaikolk met een lepel.

De draaikolk zorgt ervoor dat het eiwit zich straks mooi uitvouwt om het eigeel.

4 Doe het ei in het water. Breek het ei eerst in een kopje, zodat je deze voorzichtig in het water kunt laten glijden.

5 Laat het ei garen.

Voor een zacht gepocheerd ei laat je het ongeveer 3 minuten in het water. Voor een hard gepocheerd ei ongeveer 5 minuten.

Het pocheren van eieren is een hele kunst. Gebruik zo vers mogelijke eieren.

Je kunt op vier manieren pocheren:

1 vanuit een koude vloeistof

2 vanuit een warme vloeistof

3 au bain-marie (met en zonder beweging)

4 in vochtige lucht (combisteamer)

Wanneer pocheer je vanuit een koude vloeistof?

Dat doe je als je zoveel mogelijk smaakuitwisseling wil tussen de vloeistof en het product. De smaakstoffen van het product lossen dan op in de vloeistof. Ik doe dit bijvoorbeeld met orgaanvlees om de sterke smaak af te zwakken. Je kunt er ook voor kiezen om de smaak van de garingsvloeistof in het product te laten trekken. Ik pocheer bijvoorbeeld wel eens peren in een zoete dessertwijn. Aan de dessertwijn voeg ik dan ook nog kruiden en specerijen toe, zoals vanillepeul, steranijs en kaneel. De peren krijgen zo een heerlijk zoete en kruidige smaak.

Wanneer pocheer je vanuit een warme vloeistof?

Dit doe ik als ik de smaak van het product wil behouden. Ik pocheer bijvoorbeeld vlees en vis vanuit een warme vloeistof. Je kunt hiervoor een pan met water gebruiken, maar het kan ook au bain-marie of met vochtige lucht.

Hoe pocheer je dan au bain-marie?

Je kunt au bain-marie pocheren met of zonder beweging. Eidooiers die je au bain-marie opklopt, doe je met beweging. Dit doe je bijvoorbeeld voor een sabayon of hollandaisesaus. Afgesloten vormpjes met een dessert in een waterbad in de oven pocheer je zonder beweging. Dit kan bijvoorbeeld met crème caramel of consommé royal. Je kunt voor au bain-marie pocheren ook een Roner gebruiken. Dit is een keukenapparaat met een warmwaterbad. De Roner houdt het water in beweging met een pomp of motor. Doordat het water in beweging is, is de temperatuur overal gelijk.

Forel au bleu

Forel au bleu (truite au bleu) is een klassiek gerecht. De forel bewerk je met azijn en pocheer je daarna in groentebouillon. Kenmerkend voor het gerecht is dat de forel blauw is.

Twee eeuwen geleden begonnen de mensen in Frankrijk forellen te kweken. Forellen smaken soms modderig. Dit komt door de blauwwieren die in zoet water groeien. De mensen kwamen erachter dat ze de moddersmaak konden verwijderen met zuur, zoals citroen of azijn. Ze overgoten de vis daarom met hete, gezouten azijn. Tot hun verbazing kleurde de forel blauw. Tegenwoordig weten we hoe dit komt. De zure azijn reageert chemisch met de slijmlaag van de forel.

Samenvatting

• Het kookpunt is het punt waarop een vloeistof kookt. Elke vloeistof heeft zijn eigen kookpunt. Bij water is het kookpunt 100 °C.
  
• De luchtdruk heeft invloed op het kookpunt van vloeistoffen. Hoe hoger de luchtdruk, hoe hoger het kookpunt van de vloeistof.
  
• Een snelkookpan maakt gebruik van druk om het kookproces te versnellen. Door de hoge druk wordt de temperatuur in de pan hoger. Een product wordt dan sneller gaar.
  
• Suiker en zout verhogen het kookpunt.
  
• Je kookt producten om ze zachter en lichter verteerbaar te maken. Je kunt op twee manieren koken, namelijk vanuit een koude of vanuit een kokende vloeistof.
  
• Koken vanuit een koude vloeistof zorgt voor een uitwisseling van smaak tussen de vloeistof en het product. Koken vanuit een kokende vloeistof zorgt ervoor dat de smaak en kleur van het product zoveel mogelijk behouden blijft.
  
• Blancheren is het koken van producten in korte tijd. Je gebruikt het als voorbereidingstechniek. Na het koken doe je de producten in een koud waterbad of je spoelt ze af met koud water. Hierdoor onderbreek je het kookproces.

Samenvatting

• Je kunt blancheren vanuit een koude of kokende vloeistof.
  
• Je blancheert vanuit een koude vloeistof als je producten schoon wilt maken of de huid van producten wilt verstevigen. Je doet het ook als je een te sterke smaak van een product wilt verwijderen. Je blancheert vanuit een warme vloeistof als je producten snel wilt garen of voorbakken.
  
• Pocheren is het langzaam garen van een product op een lage temperatuur in een vloeistof. De temperatuur komt niet boven de 90 °C. Pocheren is heel geschikt voor kwetsbare producten die bij bakken of koken uit elkaar kunnen vallen.
  
• Je kunt pocheren vanuit een koude of warme vloeistof. Pocheren kun je ook au bain-marie of met vochtige lucht doen. Dit kan met of zonder beweging.

Naslagwerk

De smaak te pakken
Hoofdstuk 4 Koken, blancheren en pocheren

Huiswerk

Magazine Koken, blancheren en pocheren

Quizvragen over Magazine koken, blancheren en pocheren
(Terughalen van de doelen)