21-22 Eiwitten - Les 4

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - Les 4

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
  
• Doornemen leerdoelen

Weekplanning

Week 1: Vetten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 2: Vetten - bouw, indeling, eigenschappen

               Vetten - chemische verandering (vetbederf), analyse van vetgehalte

Week 3: Eiwitten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

               Eiwitten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 4: Koolhydraten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 5: Koolhydraten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

               Bindmiddelen - voorbereiding grondstofpracticum

Week 6: Herhaling & oefentoets

Week 7: Theorietoets

Toelichting

Leerdoelen:

Jij:

• kunt de bouw en indeling van eiwitten begrijpen, beschrijven en tekenen
  
• hebt inzicht in enkele eigenschappen van eiwitten en kunt dit toelichten
  
• kunt de chemische veranderingen van eiwitten verklaren
  
• kunt de vormingsreactie en splitsingsreacties van eiwitten toelichten.
  
• kent verschillende manieren waarmee je eiwitten in levensmiddelen kunt analyseren.

Welke andere namen voor een eiwit ken je?

Bouw van eiwitten

• Keten van aminozuren (BINAS tabel 67H)

Bekijk BINAS tabel 67H, op welke manieren kun je aminozuren indelen?

Glycine is een essentieel aminozuur

1. Waar
2. Niet waar

Vormingsreactie

Splitsingsreactie

Functies eiwitten
in voeding

Eiwitten in voeding

• Emulgator (bindmiddel)
• Luchtopslag
• Structuur
• Kleur 

Eiwitten veranderen nooit van structuur

1. Waar
2. Niet waar

Denaturatie van eiwitten

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Manieren waarop
eiwitten kunnen
denatureren

Eiwit denaturatie

• Chemisch
• Fysisch
• Mechanisch

Geef bij elke manier een voorbeeld

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Bijvoorbeeld:

• Chemische verandering: De hydrolyse van eiwitten (reactie met water, waardoor eiwitten splitsen) of Maillard reactie
• Fysische verandering: Het verhitten of koelen van eiwitten
• Mechanische verandering: Het opkloppen van eiwitten

Eiwit analyse

Zoek uit!

• Op welke manier wordt het eiwitgehalte in levensmiddelen bepaald?

De (irreversibele) denaturatie is de onherstelbare schade aan een eiwit. Hierbij verandert de structuur van een eiwit.

Bijvoorbeeld:

• Chemische verandering: De hydrolyse van eiwitten (reactie met water, waardoor eiwitten splitsen) of Maillard reactie
• Fysische verandering: Het verhitten of koelen van eiwitten
• Mechanische verandering: Het opkloppen van eiwitten

Leerdoelen:

Jij:

• kunt de bouw en indeling van eiwitten begrijpen, beschrijven en tekenen
  
• hebt inzicht in enkele eigenschappen van eiwitten en kunt dit toelichten
  
• kunt de chemische veranderingen van eiwitten verklaren
  
• kunt de vormingsreactie en splitsingsreacties van eiwitten toelichten.
  
• kent verschillende manieren waarmee je eiwitten in levensmiddelen kunt analyseren.