21-22 Koolhydraten - Les 7

• Levensmiddelenchemie
• MBO
• Studiejaar 1

Levensmiddelenchemie - Les 7

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Soorten koolhydraten & indeling
• Doel van gebruik van koolhydraten in voeding

Weekplanning

Week 1: Vetten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 2: Vetten - bouw, indeling, eigenschappen

               Vetten - chemische verandering (vetbederf), analyse van vetgehalte

Week 3: Eiwitten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

               Eiwitten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 4: Koolhydraten - voorbereiding grondstofpracticum

Week 5: Koolhydraten - bouw, indeling, eigenschappen, chemische veranderingen

               Bindmiddelen - voorbereiding grondstofpracticum

Week 6: Herhaling & oefentoets

Week 7: Theorietoets

Toelichting

Leerdoelen:

Jij:

- kent de functionele eigenschappen van koolhydraten in voeding

- kent verschillende soorten koolhydraten

- kunt de bouw en indeling van koolhydraten beschrijven, tekenen en toelichten

Benamingen
koolhydraten

Benaming van koolhydraten

1. Suikers

• Mensen gebruiken van de term suikers (klik op de link voor meer info) om koolhydraten aan te geven. 
• Koolhydraten zijn echter meer dan suikers, ook voedingsvezels en zetmeel vallen bijvoorbeeld onder de term koolhydraten (klik op de link voor meer info)

2. (Mono)sachariden, (di)sachariden, (oligo)sachariden, (poly)sachariden

• Het woord sacharide is de latijnse term voor suiker of koolhydraat
• De telwoorden mono- (1), di- (2), oligo- (3-9) of poly- (10 of meer) geven aan hoeveel delen er aan elkaar gekoppeld zijn.

Indeling van koolhydraten (BINAS)

Koolhydraten kun je indelen naar de hoeveelheid aan elkaar gekoppelde delen. Zoals eerder geleerd, gebruiken we hiervoor telwoorden.

• Monosachariden: Fructose, glucose en galactose
• Disachariden: Sacharose, lactose en maltose
• Oligosachariden: Hier hoef je geen voorbeelden van te kunnen benoemen
• Polysachariden: Zetmeel, pectine, cellulose

Met welk doel kun je koolhydraten gebruiken in voeding?

Doel van koolhydraten in voeding

Koolhydraten kunnen verschillende functies hebben in voeding, bijvoorbeeld:

• Zoetstof
• Wateraantrekkende stof
• Voedingswaarde
• Structuur
• Kleur

Klik hier voor toelichting

Een koolhydraat kun je toevoegen om een product zoet te maken. We geven dit vaak aan met de relatieve zoetkracht van koolhydraten. Wat bedoelen we hiermee?

De relatieve zoetkracht van suikers

De zoetkracht van een suiker of koolhydraat ten opzichte van kristalsuiker

• De zoetkracht van andere zoete stoffen wordt vergeleken met de zoetkracht van sacharose = kristalsuiker, die een waarde heeft van 1. 
• Fructose bijvoorbeeld, is met een zoetkracht van 1.2-1.8 zoeter dan sacharose.

Bruinkleuringsreacties

Zoek uit! 

Wat gebeurt er bij de onderstaande reacties?

1. Karamellisatie reactie
   
2. Enzymatische bruinkleuring
   
3. Maillard reactie
   

Een appel met bruine stukken

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

Het grillen van een biefstuk:

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Polyphenoloxidase reageert onder invloed van zuurstof. Er ontstaan bruine pigmenten.

Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

De volgende reactie verloopt via twee stappen:
1. Water wordt onttrokken uit suikers
2. Een reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

Een gebakken appel

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

Het bruin kleuren van brood

1. Karamellisatie reactie
2. Enzymatische bruinkleuring
3. Maillard reactie

De volgende reactie verloopt op de volgende manier:
Onder invloed van hitte reageren reducerende suikers en aminozuren met elkaar. Er ontstaan hierbij bruine pigmenten en aroma's.
Hoe noem je deze reactie?

1. Enzymatische bruinkleuring
2. Maillard reactie
3. Karamellisatie reactie

Koolhydraten en structuur

Hoe kleiner de deeltjes, hoe makkelijker het oplost en bindt met water

Dus......

Hoe kleiner het deeltje, hoe zachter het deeg

Hoe kleiner het deeltje, hoe breder en dunner het product