Project plantaardig vlees_LES 2




  • Ga met je groep aan een tafelgroepje zitten
  • Laat de achterste groep tafels leeg.
  • De docent geeft zometeen aan wat je deze les nodig hebt.
1
2
3
4
5
6
Jesse
Kyra
Tim
Thijs
Ana
Annique
Judith
Hanno
Mats
Olivier
Lieke
Ruben
Yasha
Luuk
Thomas
Maik
Mathijs
Tess
Thijmen
Niels
Hugo
Calvin
1 / 20
next
Slide 1: Slide
ScheikundeMiddelbare schoolhavo, vwoLeerjaar 3

This lesson contains 20 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson




  • Ga met je groep aan een tafelgroepje zitten
  • Laat de achterste groep tafels leeg.
  • De docent geeft zometeen aan wat je deze les nodig hebt.
1
2
3
4
5
6
Jesse
Kyra
Tim
Thijs
Ana
Annique
Judith
Hanno
Mats
Olivier
Lieke
Ruben
Yasha
Luuk
Thomas
Maik
Mathijs
Tess
Thijmen
Niels
Hugo
Calvin

Slide 1 - Slide

This item has no instructions




  • Ga met je groep aan een tafelgroepje zitten
  • Laat de achterste groep tafels leeg.
  • De docent geeft zometeen aan wat je deze les nodig hebt.
1
2
3
4
5
6
Sven H
Alessio
Noella
Milou
Cailin
Lieke
Ischa
Bente
Sven G
Nati
Isa
Duha
Jolijn
Irem
Michelle
Esther
Daphne
Thamar
Manouk
Esra
Petra
Nynke
Ela

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Plantaardig vlees

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

LES 2 
Deze les:
  • Wat is de rol van eiwitten in voeding?
  • Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken

Slide 4 - Slide

This item has no instructions









Vlees in onze voeding is een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen.
Eiwitten

Slide 5 - Slide

This item has no instructions









Vlees in onze voeding is een belangrijke bron van eiwitten, vitamines en mineralen.








Plantaardige producten die veel eiwitten bevatten zijn: granen, peulvruchten en noten.
Eiwitten
Eiwitten

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Wat is een eiwit?

  • Eiwitten zijn moleculen die opgebouwd zijn uit aminozuren.
 



  • Een eiwitmolecuul kun je je voorstellen als een “ketting”, waarin de verschillende aminozuren de “kralen” zijn. 

  • De eiwitten in ons voedsel zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren (20 verschillende “kralen”). 


Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Wat is een eiwit?

  • Eiwitten zijn moleculen die opgebouwd zijn uit aminozuren.
 



  • Een eiwitmolecuul kun je je voorstellen als een “ketting”, waarin de verschillende aminozuren de “kralen” zijn. 

  • De eiwitten in ons voedsel zijn opgebouwd uit 20 verschillende aminozuren (20 verschillende “kralen”). 




  • Eiwitten die via het voedsel binnenkomen worden in de dunne darm afgebroken tot losse aminozuren.
Bon afbeelding: https://www.dogline.nl/
eiwitten-in-hondenvoer/

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Even inzoomen op aminozuren ...

Een aminozuur is een molecuul dat bestaat uit koolstof-, zuurstof-, waterstof- en stikstof-atomen. 

Een voorbeeld van een aminozuur is glycine:


Sommige aminozuren, zoals cysteïne, bevatten ook zwavel.





Alle 20 aminozuren hebben dezelfde basisstructuur, alleen de naar boven getekende groep verschilt. 
Structuurformule van glycine (bron: Binas)
Structuurformule van cysteïne (bron: Binas)

Slide 9 - Slide

This item has no instructions


Je lichaam bouwt uit de losse aminozuren nieuwe eiwitten die je nodig hebt ->
EIWITTEN
type en functie
hormoon
antistof

transport
enzym
opslag
structuur
receptor
spiervezel

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Eis voor een plantaardige burger:
  • Bevat bepaalde hoeveelheid eiwit.
  • heeft een goede smaak
  • heeft een prettige textuur
Uitdaging:
  • Kan je met plantaardige eiwitten de structuur van vlees namaken?

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Hoe zou jij de textuur van vlees beschrijven?

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

structuur
eigenschap
macroniveau
(waarneembaar)
vlees 
(bv kipfilet)



vezelig, taai, elastisch
spiervezels




vezels liggen langs elkaar (en kunnen korter of langer worden)
microniveau
2 soorten 
spiermoleculen



de spiermoleculen liggen geordend 
(ze kunnen in elkaar schuiven) 

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Practicum: Eiwit 
in tarwe onderzoeken
Samenstelling van 
een tarwekorrel:


De eiwitten in tarwe
worden gluten genoemd.




Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Practicum: Eiwit 
in tarwe onderzoeken
Samenstelling van 
een tarwekorrel:


De eiwitten in tarwe
worden gluten genoemd. 


bron tekening gluten: McGee, Over eten & koken (2010)

Slide 15 - Slide

Als van bloem en water een deeg wordt gekneed, hechten de gluten-eitwitten (eigenlijk glutenine-eiwitten) zich met de uiteinden aan elkaar en vormen ze lange, samengestelde glutenmoleculen. 

Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken
Doel: eigenschappen onderzoeken (kleur, stevigheid, elasticiteit, ...) van tarwemeel, gluten en zetmeel en met elkaar vergelijken.


                                                                                 tarwemeel                             gluten                                       zetmeel
(op micro niveau)

Slide 16 - Slide

Tarwemeel bestaat dus uit zetmeel + gluten. 
Vraag: waarom zijn de glutenmoleculen in tarwemeel verder uit elkaar getekend dan bij pure gluten?
Antwoord: in tarwemeel zitten er nog zetmeelkorrels tussen de glutenmoleculen. 
tarwemeel
droog tarwemeel
direct na  mengen met water
na 5 seconden  kneden
na 2 minuten kneden
bron: https://broodsmakelijk.nl/gluten

Slide 17 - Slide

De bolletjes zijn de zetmeelkorrels.

Practicum: Eiwit in tarwe onderzoeken
Taakverdeling binnen elke groep: 
  • leerling 1 maakt deeg van tarwemeel + water 
  • leerling 2 maakt deeg van gluten + water 
  • leerling 3 maakt mengsel van zetmeel + water 
  • leerling 4 zorgt voor het verzamelen + noteren van de waarnemingen en het tekenen van de “stripverhalen”.
Het werkblad komt later op de poster.


Tip voor tekening voor het mengen:           tarwemeel                         gluten                                       zetmeel
(op micro niveau)

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Effect van kneden:
  • glutenketens worden langer (rekken uit)

  • glutenketens komen meer naast elkaar te liggen
     
  • er komen meer dwars-verbindingen tussen de ketens

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

practicum bespreken

Slide 20 - Slide

Tarwemeel
Als de (spiraalvormige) ketens langs elkaar liggen, dan kan je het deeg uitrekken.

Gluten
Als de glutenketens meer dwarsverbindingen hebben/meer verstrengeld zijn, dan is het deeg elastischer en veert het meer terug in zijn oude vorm.
Als de ketens dichter bij elkaar liggen is het deeg minder soepel.