3.5 & 3.6 Warme voorgerechten & speciale eierbereidingen

3.5 & 3.6 Warme voorgerechten & speciale eierbereidingen
1 / 22
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 2

This lesson contains 22 slides, with interactive quizzes, text slides and 4 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

3.5 & 3.6 Warme voorgerechten & speciale eierbereidingen

Slide 1 - Slide

Wat weten we nog van de vorige les?

Slide 2 - Mind map

Lesdoelen
  • In eigen woorden het verschil tussen soufleren en rijzen vertellen.
  • Enkele kritieke punten benoemen bij het maken van een omelet.
  • 3 toepassingen benoemen voor het gebruik van een quiche.
  • 2 afleidingen van een quiche benoemen.

Slide 3 - Slide

3.5 Warme voorgerechten

Slide 4 - Slide

Brochette Fruits de mer
  • Dit is prima als warm voorgerecht te serveren, met bijpassende saus en garnituur. Gebruik een
  • niet te grote brochette, het is een voorgerechtje.Een spies met vissoorten (zeevruchten) zoals krab, kreeft, mosselen, kabeljauw, zalm, tong
  • enzovoort.


Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Soufflé
  • Soufflé zien we terug op het menu als warm voor- of nagerecht.
  • Voorbeelden zijn onder andere vis-, kaas-, kruiden-, groente-, garnalen-, ham-, kip-, champignonsoufflé.

Slide 7 - Slide

Verschil tussen Souffleren, rijzen en feuilleteren 
Souffleren:
In het product zit opgeslagen eiwit verwerkt waardoor het product souffleert.

Rijzen:
In het product zit gist verwerkt, waardoor het product uitzet (er ontstaat koolzuurgas)

Feuilleteren:
Er wordt gewerkt met getoerd gerezen deeg of met een korstproduct, waardoor het product
luchtiger wordt bij het afbakken door de grote hoeveelheid lagen boter afgewisseld met deeg

Slide 8 - Slide

Fouten bij Soufflé bereiding 
• De soufflé is tijdens het bakken iets gesouffleerd en omgevallen?
Te lage oventemperatuur. Te veel luchtcirculatie tijdens het bakken.

• De soufflé is ingezakt?
De ovendeur is tijdens het bakken open gedaan of te lang gewacht met serveren van de souffle.

Slide 9 - Slide

3.6 Speciale eierbereidingen

Slide 10 - Slide

Het ei
  • Eiwit stolt bij 63 graden celcius.
  • Eigeel stolt bij 68 graden celcius.
  • Eierbereidingen met ongepausteuriseerd ei moeten een kernteperatuur van +- 80 graden hebben.
  • Oeuf en coquette (ei in de schaal) is benaming voor een gestoomd/gekookt ei.

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Video

Quiche
  • Quiche is een goede restverwerker voor snijafval van bijvoorbeeld groente maar ook van vlees of andere producten.
  • Een quiche kan heel veelzijdig ingezet worden. Denk aan bittergarnituur, personeelseten, voorgerecht, snack, vleesvervanging etc.

Slide 13 - Slide

Afleidingen op een quiche
  1. Quiche Lorraine = Spek of ham en Emmentaler of Gruyèrekaas
  2. Quiche aux champignons d’huitre =  Oesterzwammen en champignons en Emmentaler
  3. Quiche aux crevettes = Hollandse garnalen en verse tuinkruiden
  4. Quiche à la indienne = Kip, kerrie, maïs en ananas
  5. Quiche à la italienne = Tomaat, olijven, paprika en geitenkaas

Slide 14 - Slide

Gepocheerd ei

Slide 15 - Slide

Maak een stappenplan voor het pocheren van een ei. Bedenk welke materialen en kritieke punten er bij komen kijken. Schrijf vervolgens jouw stappenplan uit.

Slide 16 - Open question

Slide 17 - Video

Wat kan er mis gaan bij het bereiden van een omelet?

Slide 18 - Mind map

Slide 19 - Video

Het Arpege ei is een van de meest innoverende gerechten geweest in de moderne gastronomie. Welke speciale eierbereidingen kunnen we nog meer benoemen?

Slide 20 - Mind map

Lesdoelen behaald?
  • In eigen woorden het verschil tussen soufleren en rijzen vertellen.
  • Enkele kritieke punten benoemen bij het maken van een omelet.
  • 3 toepassingen benoemen voor het gebruik van een quiche.
  • 2 afleidingen van een quiche benoemen.

Slide 21 - Slide

Maken:
Partie voorgerechten gevorderd 3.5 & 3.6

Slide 22 - Slide