begrippen keuken

• Keuken
• Beroepsopleiding

Snijtechnieken

1. Chinoise
2. Julienne
3. Brunoise
4. Hacher

Snijtechnieken

1. Chinoise
2. Julienne
3. Hacher finement
4. Hacher

Snijtechnieken

1. Chinoise
2. Ciseler
3. Hacher
4. Hacher finement

Snijtechnieken

1. Chinoise
2. Ciseler
3. Hacher
4. Julienne

Snijtechnieken

1. Chinoise
2. Ciseler
3. Hacher
4. Hacher finement

Snijtechnieken

1. Chinoise
2. Ciseler
3. Hacher
4. Hacher finement

en dés

Chinoise

julienne

brunoise

Ciseler

Hacher

Hacher finement

Gelijkmatig

In ruitjes

In plakjes 

In reepjes

In blokjes

Gehakt

Snipperen

1

2

3

4

5

6

7

Maak de uit schoon door het bruine vel en eerste witte vel eraf te halen

Leg de gehalveerde ui met de snijkant op de groene snijplank en het worteleind van je af

Snij met het mes de ui een aantal keren verticaal  in tot vlak bij het worteleind 

Snij de ui in de lengte door. Let op dat aan de wortelkant het kroontje blijft zitten

Controleer of ook het witte, taaie vliesje is verwijderd

Snij de ui nu horizontaal in tot vlak bij het worteleind

Draai de ingesneden ui een kwartslag en snij de ui in snippers

Roeren (remuer)

1. producten met elkaar te vermengen doormiddel van gebruik van een spatel
2. producten met elkaar te vermengen doormiddel van gebruik van een lepel
3. producten met elkaar te vermengen doormiddel van gebruik van een garde
4. producten met elkaar te vermengen doormiddel van lucht inslaan

Mengen (mélanger)

1. grondstoffen door elkaar kloppen
2. grondstoffen door elkaar wrijven
3. twee of meer grondstoffen door elkaar mengt
4. twee of meer grondstoffen door elkaar wrijft

Spatelen (spatulée)

1. roeren van een luchtig geklopt product
2. vermengen of omscheppen van een luchtig geklopt product
3. wrijven van een luchtig geklopt product
4. bakken van een luchtig geklopt product

1

3

2

4

5

6

7

Zet losgeroerd eiwit, bloem en paneermeel klaar

Haal het product door het eiwit en laat even uitlekken

Wentel of rol het product door de paneermeel 

Vorm van de salpicon balletjes 

Haal het product door de bloem. Overtollig bloem afkloppen

Herhaal het doorhalen door eiwit en paneermeel nog een keer 

Koel of vries het product, voordat je het frituurt 

opkloppen (fouetter)

1. wrijven
2. spatel
3. blazen van lucht
4. het inbrengen van lucht

paneren (paner)

1. bruinkleuren van een product
2. verpakken van een product
3. bakken van een product
4. frituren van een product

en dés

Chinoise

julienne

brunoise

Ciseler

Hakken

gelijke grootte

2mm dik

Schuine repen van 0,5 tot 1 cm

dunnen plakjes

reepjes van 2mm bij 4 tot 6 cm

blokjes van 0,5 tot 5 mm 

Verkleintechniek door met het hef op en neer te gaan terwijl je punt op de plank drukt

Materiaal en gereedschap

1. Chinois
2. Draadspaan
3. Schuimspaan
4. Etamine

Materiaal en gereedschap

1. Chinois
2. Draadspaan
3. Schuimspaan
4. Etamine

Materiaal en gereedschap

1. Chinois
2. Draadspaan
3. Schuimspaan
4. Etamine

Materiaal en gereedschap

1. Chinois
2. Draadspaan
3. Schuimspaan
4. Etamine

3 dl bouillon

12 dl bouillon

6 dl bouillon

4 dl bouillon

salpicon

Soep

Saus

Ragout

Warme roux gebruik je met warme vloeistof

1. Juist
2. Onjuist

Koude roux gebruik je met warme vloeistof

1. Juist
2. Onjuist

Begrippen

1. Mirrepoix
2. Vette mirrepoix
3. Pinceren
4. Bouquet garni

Begrippen

1. Mirrepoix
2. Vette mirrepoix
3. Pinceren
4. Bouquet garni

Begrippen

1. Mirrepoix
2. Vette mirrepoix
3. Pinceren
4. Bouquet garni

Begrippen

1. Mirrepoix
2. Vette mirrepoix
3. Pinceren
4. Bouquet garni

1

3

2

4

5

6

7

Afspoelen van visgraten

Olie in de pan doen en de witte mirepoix aanzwellen

Visgraten kort meebakken en afblussen met witte wijn

Koud water en kruiden en specerijen toevoegen en tegen de kook aanbrengen

Bouillon niet langer dan 30 minuten laten trekken

De bouillon passeren door een etsmine 

Inkoken naar gewenste smaak voor gebruik 

crème soep
afgemaakt doormiddel van

1. pureren
2. liaison
3. room

velouté soep
afgemaakt doormiddel van

1. pureren
2. liaison
3. room

pureesoep
afgemaakt doormiddel van

1. pureren
2. liaison
3. room

Blue

Saignant

a point

bien cuit

Medium rare

Medium

Well done 

Rare

Delen van een kip