Vlees 2 - Les 3

Vlees 2 - Les 3
1 / 22
next
Slide 1: Slide
VleesMBOStudiejaar 2

This lesson contains 22 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Vlees 2 - Les 3

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning
  • Terugblik vorige week
  • Afronding droge worst bereiding
  • Herrinnering opdracht excursie

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Les 1 (17-01): Terugblik vlees 1 - Samenstelling & functie toevoegingen
Les 2 (24-01): Droge worst bereiding
Les 3 (31-01): Vervalt in verband met open dag
Les 4 (07-02): Vervalt in verband met excursie met bijbehorende opdracht
Les 5 (14-02): Droge worst bereiding 
Les 6 (28-02): Hambereiding
Les 7 (06-03): Kookworst, leverworst en vleessnacks
Les 8 (13-03): Toets

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
  • Jij kunt de bereiding van droge worst in een stroomschema weergeven
  • Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Tripple Loop Learning
  • Kleine groepjes 
  •  Presenteer in 1 minuut wat jullie tijdens de excursie hebben geleerd
  • Voorbereiding 5 minuten
timer
5:00

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Bereiding van droge worst
1. Breken en tempereren
2. Cutteren/wolfen
3. Afvullen
4. Rijpen, roken
5. Drogen
6. Coaten
7. Verpakken

Slide 6 - Slide

In: Bevroren vlees
1. Breken
In: Zwoerd, spek, hulpstoffen
2. Cutteren/wolfen
In: Omhulsel
3. Afvullen
In: Rook
4. Rijpen, roken
5. Drogen --> Uit: water
In: Coating
6. Coaten
In: Verpakkingsmateriaal
7. Verpakken
Ingangscontroles
grondstoffen droge
worst

Slide 7 - Mind map

  • Temperatuur meten
  • Uiterlijk beoordelen (verontreinigingen op of in het vlees)
  • Check specificatie (is het daadwerkelijk rund- of varkensvlees; kloppen hoeveelheden)
  • Monsters voor microbiologisch onderzoek
  • Monsters voor vet- en eiwitgehalte 
1. Breken en tempereren
  • Diepgevroren blokken erg groot
  • Temperatuur verhogen = tempereren
  • Gelijkmatig
  • Dripvorming
  • Metaaldetectie
  • Breken
  • Mengbak
  • Meting vetgehalte

Slide 8 - Slide

Diepgevroren blokken te groot om rechtstreeks te verwerken --> verkleinen

Bij -20 te hard, dus eerst tempereren
Tempereren is het geleidelijk verhogen van de temperatuur
  • Inwendig en uitwendig verhogen tot -7 graden Celsius
  • Aantal dagen in tempereercel van -1 graad Celsius
Temperatuur te hoog? Vorming drip = zeer schadelijk:
  • kwaliteit vlees sterk achteruit
  • dripvocht uitstekende voedingsbodem voor groei mo's 
  • rendementsverlies
Na tempereren moeten blokken vlees door metaaldetector (voedselveiligheid, voorkomen beschadiging van machines): testen!

Breken: verkleinen vleesblokken

Mengen: Zorgen dat vlees overal zelfde vetgehalte heeft
Na afloop controle vetgehalte --> weten hoeveel spek je moet toevoegen voor juiste vet- en eiwitgehalte

Wat is het doel van het cutteren/wolfen?

Slide 9 - Open question

This item has no instructions

2. Cutteren/wolfen
  • Verkleinen en mengen
  • Mes snelheid
  • Volgorde stappen:
  1. Startercultuur en andere hulpstoffen toevoegen
  2. Vlees verkleinen
  3. Spek toevoegen
  • Gebruik wolf

Slide 10 - Slide

2. Cutteren/wolfen
  • Grond- en hulpstoffen verkleinen en mengen
Mes snelheid kun je regelen
  • Hoge snelheid (verkleinen)
  • Lage snelheid (mengen)
Volgorde stappen:
1. startercultuur en andere hulpstoffen toevoegen. 
Hulpstoffen: 
  • nitrietpekelzout (combi nietrietzout en keukenzout) Doel: Kleurbehoud en conservering
  • ascorbinezuur Doel: Anti-oxidant, conservering
  • suiker Doel: Snelle verzuring
2. Vlees verkleinen

3. Spek toevoegen
  • Stukjes vet zichtbaar in eindproduct
  • -20 graden Celsius (eindtemperatuur product laag houden; Te hoge temperatuur --> Deel vet smelt, structuur nadelig beïnvloedt + Te hoge temperatuur --> water kan minder goed verdampen tijdens drogen)
Gebruik wolf
  • Grove droge worst --> grotere spek blokjes
  • Grondstoffen door gehaktmolen
  • Fijnheid bepalen door grootte gatenplaat
  • Daarna toevoeging hulpstoffen + mengen
Welke kwaliteitsafwijkingen ontstaan er wanneer je de startercultuur vergeet toe te voegen?

Slide 11 - Open question

Als je geen startercultuur toevoegt, vindt er geen verzuring en aromavorming
plaats.
3. Afvullen
Aandachtspunten tijdens
het afvullen:

Slide 12 - Mind map

  • Soort darm (varkensdarm of kunstdarm)
  • Juiste gewicht tijdens het afstoppen (hoeveelheid vleesdeeg instellen op afvulmachine)
  • Afwezigheid van luchtbellen
  • Voldoende darmlengte om de vulpijp (zorgt ervoor dat worst strak in darm komt)
  • Geen of weinig variatie in samenstelling worstdeeg (goede menging en volging receptuur)
  • Geen zuurstof in het product (remt fermentatie + kans op oxidatie --> verkleuring en ransheid)
Het afvullen is een kritische processtap. Wat wordt hiermee bedoeld?

Slide 13 - Open question

Bij het stoppen goed opletten dat er geen besmettingen optreden.
Opletten op zorgvuldig werken (worsten op de grond vallen)
Restjes worstdeeg uit dode hoeken niet gebruiken (besmettingsgevaar)
4. Rijpen en roken
  • Afgevulde worst tijd fermenteren = rijpen
  • Melkzuurbacteriën gaan zich vermeerderen
  • Suiker wordt omgezet in melkzuur
  • Smaak, textuur, kleur en conservering
  • Verzuring gecontroleerd verlopen
  • Roken

Slide 14 - Slide

4. Rijpen en roken
  • Fermenteren van de worst
  • 25 tot 27 graden Celsius
  • Melkzuurbacteriën gaan zich vermeerderen. Suiker wordt omgezet in melkzuur
  • Melkzuur: Belangrijk voor smaak, textuur, kleur en conservering
  • Verzuring gecontroleerd verlopen.
  1. Te traag: pH waarde daalt niet snel genoeg, schadelijke mo's kunnen gaan groeien
  2. Te snel: Onvoldoende groei van aroma vormende melkzuurbacteriën
Roken:
  • Bepaalde typen worst
  • Eerst indrogen tot worst stroefdroog is --> rook kan zich hechten
  • Vorming van smaakstoffen en conserveringsstoffen
  • Stoppen met roken bij bepaalde pH

Slide 15 - Slide

Ontwikkeling van verschillende groepen bacteriën bij het rijpen van gedroogde worst
5. Drogen

  • Verlagen vochtgehalte en Aw-waarde
  • 30 graden Celsius, RV = 85%
  • Drogen stopt als een bepaald percentage vocht is verdampt

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Slide 17 - Slide

Verandering van aw-waarde en de stevigheid van droge worsten tijdens rijpen en drogen.
Waarom mag de lucht niet te droog zijn in de droogkamers?

Slide 18 - Open question

  • Het vocht verdampt anders te snel.
  • Buitenkant raakt dan uitgedroogd, waardoor het vocht uit het binnenste van de worst er moeilijk uit kan.
  • De binnenkant blijft dan te vochtig, met kans op bederf
Op welke factoren berust de conservering van droge worst?

Slide 19 - Open question

- Aanwezigheid zout + nitriet
- Aanwezigheid rookstoffen
- Lage pH waarde
- Lage aw-waarde
- Heersen van anaërobie
6. Coaten en 7. Verpakken
  • Coating met schimmelwerend middel
  • Beschermend verpakt met etiket

Slide 20 - Slide

  • Buitenkant kan nog steeds beschimmelen.
  • Beschimmelde worst niet verkopbaar
  • Coating: Schimmelwerend middel = pimaricine
  • Vloeistof droogt op en hecht aan buitenkant worst
  • Na coaten verpakken van de worsten
Herinnering: opdracht excursie
Verwerk de opgedane informatie in een kort verslag van max. 1 A4

Actieve deelname  en inleveren verslag is voorwaardelijk voor toelating toets!

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
  • Jij kunt de bereiding van droge worst in een stroomschema weergeven
  • Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen

Slide 22 - Slide

This item has no instructions