Les 2 - Chocoladetechnologie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 4

Les 2 - Chocolade

Lesplanning

• Lesplanning bekijken
• Leerdoelen bespreken
• Korte terugblik vorige les
• Theorie

Lesplanning Chocolade

• Les 1 -  Introductie chocolade
• Les 2 - Grondstoffen
  
• Les 3 -  Start bewerkingen cacaoboon
• Les 4 -  Vervalt i.v.m. Pasen
• Les 5 -Vervolg bewerkingen cacaoboon
• Les 6 - Productieproces van cacaomassa naar chocolade
  
• Les 7 -  Sensorische keuring, uitloop en Herhaling
• Week 8 - Toets

 Leerdoelen - Les 2

Jij:

• Kunt de grond- en hulpstoffen voor de bereiding van chocolade noemen. 
• Kunt aangeven wat de functies zijn van de verschillende grond- en hulpstoffen.

Terugkomend op de vraag van vorige week

Hagelslag en vlokken bevatten volgens de verpakking maar 32% droge cacaobestandsdelen, terwijl de wetgeving zegt dat pure chocolade ten minste 35% droge cacaobestandsdelen moet bevatten, hoe zit dit?

Wetgeving Hagelslag of vlokken:

- in totaal ten minste 32% droge cacaobestanddelen bevat, inclusief ten minste 12% cacaoboter en ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen;

Noem de 3 belangrijkste ingrediënten van pure chocolade.

Cacaomassa, cacaoboter, suiker.

Waarvan is de kwaliteit van cacao afhankelijk?

• De streek
• Verschillende bonensoorten
• Zorg die besteed is aan de groei van de boom
• de oogstperiode
• verloop van de fermentatie
• de nabehandeling van de gefermenteerde cacaobonen

Wat zijn de grond- en hulpstoffen van chocolade?

Grondstoffen:

• Cacaomassa
• Cacaoboter
• suiker 
• Melkpoeder

Hulpstoffen:

• Emulgatoren
• Aromastoffen of smaakversterkers

• Cacaomassa
  
• Cacaoboter
  
• suiker
  
• Melkpoeder

• Emulgatoren (lecithine)
• Aromastoffen of smaakversterkers

Grondstoffen

Hulpstoffen

Cacaoboter:

Cacaoboter is de belangrijkste component in chocolade. Ten eerste is het één van de duurste, wat tot gevolg heeft dat besparing op cacaoboter zeer aantrekkelijk is. Ten tweede heeft cacaoboter een zeer belangrijke technologische/fysische functie in chocolade. De cacaoboter doet a.h.w. dienst als smeermiddel tussen de vaste deeltjes. Als er te weinig cacaoboter in de chocolade aanwezig is, is dit smeereffect gering en hebben we te maken met een zeer visceus product. Cacaoboter heeft daarmee zowel een groot effect op de prijs als op de verwerkings- en eeteigenschappen van chocolade.

Cacaomassa:

Cacaomassa wordt gebruikt om de feitelijke cacaosmaak aan de chocolade te geven. Aangezien cacaomassa voor 54,5 % uit cacaoboter bestaat, brengt men met cacaomassa ook cacaoboter in de chocolade. (cacaomassa en cacaopoeder)

Cacaonibs zijn gefermenteerde en geroosterde cacaobonen. (zonder de dop) deze zijn verder niet verwerkt.

Suiker

• Biet/rietsuiker;
• Sacharose (kristalsuiker);
• Zuiverheid
• Korrelgrootte
• Lactose

Sacharose of sucrose is het product, verkregen uit suikerbieten of suikerriet. Biet- en rietsuiker zijn beiden identiek. Alleen bij onvolledige raffinage (zuivering) houdt rietsuiker zijn typische smaak.

Om echter goede chocolade te produceren, is het nodig zelfs aan suiker strenge eisen te stellen.

Typische eigenschappen zoals:

• zuiverheid

• korrelgrootte

zijn van groot belang, want ook in suiker kent men verschillende kwaliteitsniveaus.

In melkchocolade komen 2 suikers in grote hoeveelheden voor: sucrose en lactose. De lactose is afkomstig van het melkpoeder. Lactose of melksuiker is niet zoet, daarom wordt het gebruikt als

een vervangmiddel voor andere suikers om de overmatige zoetigheid te verminderen.

Lactose is een samengesteld suiker die opgebouwd is uit glucose en galactose.

Opdracht

Zoek uit :

• Wat de functie van melkpoeder in chocolade is. 
• Welke melkpoeder wordt gebruikt in chocolade?

Wat de functie van melkpoeder in chocolade is.

Melkpoeder

• Smaak
  
• Volle melkpoeder
• Magere melkpoeder

Melkpoeder is een zeer kritisch ingrediënt van chocolade. Het geeft zijn specifieke smaak aan

melkchocolade en witte chocolade.

→Afhankelijk van het gewenste type chocolade (smaakkarakter) worden volgende soorten

melkpoeder aangewend:

• gesproeidroogd volle melkpoeder (spray)

• gewalsdroogd volle melkpoeder (roller)

• en de romige melkcrumb (de productie ervan verloopt volgens een speciaal droogproces, waarin

gecondenseerde melk in aanwezigheid van suiker wordt gedroogd, met als gevolg een zeer fijn

karamelachtig en romig aroma)

• magere melkpoeder.

→De meest toegepaste zuivelgrondstof in chocolade is volle melkpoeder. Volle melkpoeder bevat

ongeveer 25 % melkvet. Magere melkpoeder wordt gemaakt door het vet van de melk af te romen

alvorens deze te drogen. In chocolade vervangt magere melkpoeder (ongeveer 1% melk vet) vaak in

combinatie met boterolie volle melkpoeder.

De laatste tijd wordt enorm veel aandacht en zorg besteed aan de selectie van melkpoeders (bijv.

op basis van hun microbiologische kwaliteit).

Opdracht

• Zoek uit wat de werking is van een emulgator
• Teken de werking van een emulgator
• Zoek uit wat de functie van een oppervlak-actieve stof is

tekening en werking zie volgende dia.

Oppervlak- actieve stof: 

Lecithine (emulgator)

• Soja (allergeen)
•  Wettelijk toegestaan

Sojalecithine is een olieachtig product dat gewonnen wordt uit sojabonen en is bijgevolg een compleet natuurlijk ingrediënt. Sojalecithine heeft de eigenschap een brug te kunnen slaan tussen oliedeeltjes en waterdeeltjes, en werkt dus als een emulgator. In chocolade zal de lecithine de kleine

vaste deeltjes (suiker, melkpoeder en cacaopoederdeeltjes) helpen omhullen met cacaoboter (vetsubstantie) (studenten vragen hoe dit heet, dispersie). Het gevolg is dat kleine hoeveelheden lecithine de vloeibaarheid of viscositeit zeer sterk beïnvloeden.

De dosering van lecithine in chocolade varieert tussen de 0 en de 0,5 %. Lecithine is de enige

emulgator die wettelijk toegelaten is in chocolade.

Vanilline (smaakstof)

• Cacaosmaak afronden
• Natuurlijk of natuur identiek 

Het meest gebruikte aroma in chocolade is vanilline (vanille-aroma). Het doel hiervan is de cacaosmaak af te ronden zodat een zachte aangename smaakgewaarwording ontstaat.

Vanilline is een natuur-identiek aroma: dit betekent dat het chemisch gesynthetiseerd (of samengesteld) wordt zodat men een product bekomt dat identiek is aan een natuurlijk voorkomend aroma.

Vanille-extract is een extract van vanillestokjes in een alcohol

Vanille aroma is vaak chemisch gemaakt (vanilline)

Melkvet of boterolie

• Tegengaan van verkleuring
• Fatbloom

bron: https://anodscocoa.com

Boterolie is gedehydrateerde boter. In de chocolade zelf zorgt de olie voor het tegengaan van de oppervlakteverkleuring, die het gevolg is van diffusie van polymorfe bestanddelen die aan het

oppervlak heruitkristalliseren (blooming, vetwaas of vetbloem genoemd).

https://anodscocoa.com/resource-details/34/Fat-bloom-and-Sugar-Bloom-.html

Huiswerk volgende les

Zoek op internet informatie op over de volgende bestanddelen van de cacaokern.

• Looistoffen
• Theobromine
• Cafeïne
• Welke stof in chocolade zorgt voor een goed gevoel?

 Leerdoelen - Les 2

Jij:

• Kunt de grond- en hulpstoffen voor de bereiding van chocolade noemen. 
• Kunt aangeven wat de functies zijn van de verschillende grond- en hulpstoffen.