Ex 2425 samenvatting praktijk

• Voeding
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 1,2

2425  voedig Ex...

Planning

• Reinigen en desinfecteren materialen
• Snijtechnieken
• pH meten
• Suikergehalte meten
• Verpakken, etiketteren, coderen
• Netto en Bruto gewicht
• Hygiëne 

Leerdoelen

Aan het einde van deze les:

• kan je verschillende kwaliteitsmetingen uitvoeren
• kan je reinigen en desinfecteren
• kan je een koksmes op de juiste manier handteren
• kan een verschillende etiketten maken
• weet je  wat we bedoelen met julienne en brunoise.
• kan je veilig werken en hygiënisch werken
• 
  

Reinigen en desinfecteren

Reinigen: het zichtbare vuil verwijderen 

--> in een sopje warm water met afwasmiddel

desinfecteren: het onzichtbare vuil verwijderen (bacteriën doden)

--> met soda, alcohol, bleek of koken in water

Veilig werken

- voorkom lopen met een mes

- als je wel loopt met je mes dan langs het lichaam

-houdt je mes goed vast (als een hamer)

-gebruik het midden van de snijplank

- gebruik een afvalbakje

- let op je vingertoppen (klauwstand)

- houd je ogen gericht op je mes, laat je niet afleiden.

- werk rustig en geconcentreerd!!!!

Begeleidende hand

Hand houden in een soort 'kattenklauw'

Product aanduwen tijdens het snijden

Mes bewegen in een 'locomotief' beweging

Snij en verplaats je hand rustig langs het product

Welke snijtechnieken ken je al?

Waarom snijtechnieken?

Er zijn verschillende soorten snijtechnieken. 

• Door het gebruik van snijtechnieken geef je producten een verschillende vorm, maar ook een mooie vorm.
• Als je een snijtechniek goed beheerst kun je snel en netjes werken.
• Als je groentes, zoals aardappelen allemaal even groot snijdt worden ze allemaal even snel en goed gaar.

Verschillende soorten snijtechnieken

Meest voorkomende snijtechniek zijn: 

Brunoise

Julienne

Snipperen

Snijtechniek: Julienne

Julienne snijden betekent alles in dunne reepjes snijden. Het zijn super dunne reepjes. 

Julienne is een snijtechniek voor stevige groente en fruit zoals: aardappelen of wortels. 

Als vulling voor soep en sauzen.

Snijtechniek: Brunoise 

Brunoise snijden betekent alles in kleine blokjes snijden. 

Je kan alle stevige groente en fruit in brunoise snijden.

2 tot 5 mm per blokje 

Als opvulling of soepgroenten

Snijtechniek: Snipperen

Snipperen is een snijtechniek waarbij je het product steeds gaat verkleinen. Denk aan het snipperen van een ui. 

Rein

Grondstoffen en halffabricaten

Grondstof = puur onbewerkt product

Halffabricaat =  bewerkte grondstof tot "verhandelbaar" product. Een halffabricaat word vervolgens nog verder bewerkt tot een eindproduct.

grondstof                 halffabricaat               eindproduct 

Netto en bruto gewicht BB-KB

Netto = het gewicht van het bruikbare/eetbare gedeelte van het product

--> het product zonder verpakking

dus alleen de inhoud!

Netto en bruto gewicht GL

Bruto = het totale gewicht 

--> het product + de verpakking  

Netto = het gewicht van het bruikbare/eetbare gedeelte van het product

--> het product zonder verpakking

Text

Netto gewicht

Bruto gewicht

• (Naam leerling )
• Productnaam (correcte spelling)
  
• Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH)
  
• De ingrediënten (op volume van groot naar klein)
  
• Allergenen (dikgedrukt in ingrediëntenlijst)
  
• Gewicht (in eenheid van product)
  
• De houdbaarheidsdatum
  
• Additieven, E-nummers, Keurmerk
  

• Naam leerling
• Productnaam
  
• Productiedatum

Etiket maken

Coderen

Coderen

Etiket

Productie datum

Ingrediënten lijst

Allergenen

Gewicht 

THT/TGT

Naam Product

Naam Product

THT/TGT

Bestellen en ingangscontrole 

Ingangscontrole uitvoeren: 

• Zonder goede ingrediënten kun je geen goed eindproduct maken.
  
• Daarom controleer je altijd de kwaliteit van je ingrediënten voordat je met een gerecht aan de slag gaat.
  
• Zo’n controle noemen we een ingangscontrole. 

pH meten

Hoe lager het getal Hoe zuurder de pH

Suikergehalte meten

Refractor meter

Suikergehalte in vloeistof meten

Brix ° graden

Eén graad Brix = ​​

1 gram suiker in 100 gram oplossing.

dus: 32°brix = 32 gram suiker in 100 gram oplossing

Goed opgelet?

Hoe heet de snijtechniek van het klein snijden van een ui?

1. Een ui snipperen
2. Een ui hakken
3. Een ui in ruitjes snijden
4. Een ui in reepjes snijden

Hoe heet deze snijtechniek?

1. Snipperen
2. Julienne
3. Brunoise
4. Chinoise

Wat is Brunoise?

1. Ruitjes
2. Blokjes
3. Plakjes
4. Repen

Hoe heet de snijtechniek dat je moet snijden in reepjes?

1. Snipperen
2. Brunoise
3. Chinoise
4. Julienne

Hoe heet deze snijtechiek?

1. Brunoise
2. Chinoise
3. Snipperen
4. Julienne

Waarom is het belangrijk dat bij brunoise snijden de blokjes even groot zijn?

1. Grote blokjes zijn goed
2. Dan worden de blokjes even gaar
3. Het maakt niet uit
4. Brunoise kan alleen bij wortel

Broodmes

Dunschiller

Koksmes en officemes

Hoe heet de stand waarin jij je hand moet houden tijdens het snijden?

1. 'Een berenklauw'
2. 'Een kattenklauw'
3. 'Een vuist'
4. 'Een snijklauw'

Sleep de antwoorden bij de passende plaatjes

Julienne

Hakken

Bruinoise

Snipperen