graansoorten

• Bakkerij
• MBO
• Studiejaar 2,3

Template algemeen gebruik | Geel Roze

Graansoorten

Bakkerij

Welke graansoorten ken je?

De graankorrel

Graan behoort tot de plantaardige familie van grassen.

soorten graansoorten:

Tarwe, gerst, spelt, rijst, rogge, mais, haver

Europa en Noord-Amerika ->tarwe

Azië ->rijst

Zuid-Amerika ->maïs

Nederland: tarwe en rogge
 

De graankorrel

Maken van bloem of meel

Granen ondergaan de volgende behandeling

• Slijpen: kaf verwijderen
  
• Kiem verwijderen
  
• Fijnmalen van de korrel

Bloem: product uit gemalen meelkern

Zemelen: worden later toegevoegd aan een deel van de bloem

Voedingswaarde granen

Granen zijn een bron van:

• koolhydraten
• plantaardige eiwitten
• onverzadigde vetten
• vezels
• vitaminen
• mineralen

Volkoren producten hebben een hogere voedingswaarde en verzadigingsgraad.

-> Heeft te maken met het aantal vezels in het product.

Vezels worden maar voor een deel afgebroken door het lichaam -> Blijven dus langer in je maag > geven je een langer vol gevoel

Meel en bloem

Uitmalingsgraad geeft aan welk deel van de korrel vermalen is.
100% betekent hele graankorrel is vermalen (zonder kaf).
Bloem wordt gemalen uit de meelkern.

Bepaling kwaliteit

Door twee belangrijke stoffen:

Zetmeel

• Zit in de meelkern
  
• Bindend vermogen
  

Eiwitten

• Belangrijk voor het bakken van gistdegen en maken van korstdeeg
  
• Wordt ook gluten genoemd
  
• Worden gevormd door water aan bloem toe t voegen en het deeg te kneden
  

Bewaren van bloem en meel

Bewaren op een droge en donkere plaats

Vochtig > gaat schimmelen.

Opslag van granen, let op de volgende punten

• koel, droog en afgesloten bewaren.
• ruimte goed ventileren.
• niet te veel inkopen, zo zijn er steeds verse graanproducten aanwezig.
  

Verschillende graansoorten

Tarwe

• Meest gebruikt
  
• Harde en zacht tarwe

Eenkoorn

Eenkoren(Triticum monococcum) is een diploïde tarwesoort met wilde en gecultiveerde varianten. De naam is afgeleid van de op de aarspil apart zittende aartjes. 

Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde soorten maar wordt tegenwoordig nog zelden geteeld.

18 % eiwit --> zeer voedzaam

Spelt (Triticum spelta)

 Spelt wordt beschouwd als een primitievere variant van de gewone tarwe, die door kruising uit andere soorten is ontstaan

Roodkorn, Khorasan, Durum

• Roodkorn is een eeuwenoud graan dat het brood een bijzondere lichtpaarse kleur en een specifieke smaak geeft.
• Khorasan lijkt op gewone tarwe, korrels 2x zo groot meer voedingswaarde
• Durum midden oosten. is hard, sterke eiwitten

Titel

Klik hier om een tekst in te voeren.

Tip: Kopieer deze dia om dezelfde opmaak te behouden.

Rogge

• grijzer van kleur
  
• rogge-eiwitten 
• maar kan minder gluten vormen (niet glutenvrij) 

Gerst en Haver

Gerst

• Geelachtig
• Bevat veel mineralen

Haver

• Veel gebruikt bij koekjes en papsoorten
  

Op graan lijkende producten (pseudogranen)

Vaak als vervanger voor rijst of andere granen 

• Bevat geen gluten

Boekweit

• Donkergrijs
  
• Wordt gebruikt bij het maken van pannenkoeken
  

Quinoa

• Zaad van een plant afkomstig uit Peru
  
• Korte kooktijd
  
• Hoog eiwitgehalte