Productie van diepvriesspinazie

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van diepvriesspinazie 

Les 5

Leerdoelen

Jij:

• kunt de productie van spinazie beschrijven, met daarbij de verschillende ingangs-, proces- eindcontroles en de doelen van de verschillende deelbewerkingen
• kunt de effecten van de verschillende procescontroles aangeven op het eindproduct spinazie

Samenstelling spinazie

• Bladgroente 
  
• Cellen zeer kwetsbaar, beschadigen snel 
  
• Vrijkomende celvocht, uitstekende voedingsbodem
  
• Bevat nitraat 
  
• Nitraat --> nitriet --> in lichaam: nitrosaminen (kankerverwerkkend) 
  

Hoe wordt de kwaliteit van spinazie bepaald?

Kwaliteitseisen 

De volgende kwaliteitsgebreken van spinazie kunnen zijn:

• Uitdroging  
  
• Geelverkleuring
  
• Na-rot 
  
• Wolf (meeldauw) 
  
• Bietenvlieg 
  
• Ethyleenschade 

Welke ingangscontroles worden er uitgevoerd?

Mag je spinazie opwarmen?

Op welke kwaliteitsgebreken wordt spinazie gecontroleerd?

Stap 1: Droog reinigen + stap 2: Wassen

• Droog reinigen
• Lezen
• Wassen volgens het tegenstroomprincipe

         - Controle op hoeveelheid nitriet 
         - Schuimvorming 

Waarom blancheer je spinazie?

Stap 3: Blancheren

• Bij 80 graden Celsius

Doelen:

• Verdrijving van lucht (zuurstof)
• Slinken van spinazie
• Onwerkzaam maken van enzymen
• Verlaging van beginbesmetting

Controle: peroxidasetest 

Wat wordt er gecontroleerd met de peroxidasetest?

Na het blancheren wordt het product gekoeld. Waarom koel je snel terug na blancheren?

Stap 4: Terugkoelen

Voordelen:

• Bacteriegroei tegengaan
• Voor het invriezen al flink in temperatuur verlaagd

Nadelen:

• Door koeling met water veel vocht in de spinazie

Stap 5: Ontwateren

• Voorkomen te laag ds-gehalte (< 6-7 %)
• Roterende trommels, vaak geperforeerd
• Gevlochten metalen banden
• Infraroodmeter

De ontwateringsmachine werkt niet goed. Wat is het gevolg voor het eindproduct?

Stap 6: Snijden

• Mbv een wolf

Stap 7: Ontluchten/evacueren

• Verkleinde spinazie bevat veel lucht
• In een tank lucht weg zuigen

De spinazie wordt niet geëvacueerd. Wat is het gevolg voor het verpakte eindproduct?

Stap 8 - 10: Vormen, vriezen en verpakken

Vriezen

• Dun laagje uitgesmeerd op ronddraaiende trommel
• Indirecte koeling

Vormen

• Voorgevroren spinazie nog niet zo hard --> vorm geven

Verpakken

• Via weegunit verdeeld over een aantal bakken

Wat zegt de vorige afbeelding over de relatie tussen invriezen en de kwaliteit van je eindproduct?

Welke controle zou er nog plaatsvinden na het verpakken? Waarom?

Kwaliteitseisen diepvriesspinazie

• Voldoen aan de ADI voor nitraat (3.7 mg/kg lichaamsgewicht) en nitriet (0.06 mg/kg lichaamsgewicht)
• Vorm van de spinazieblokken
• Microbiologische criteria (salmonella, listeria, staphylococcus, algemeen kiemgetaal)
• Organoleptische kenmerken

Wat is het meest belangrijk tijdens de productie van spinazie?

Wat is er zo bijzonder aan spinazie?

Check voor jezelf in hoeverre de de leerdoelen hebt behaald?

Jij:

• kunt de productie van spinazie beschrijven, met daarbij de verschillende ingangs-, proces- eindcontroles en de doelen van de verschillende deelbewerkingen
• kunt de effecten van de verschillende procescontroles aangeven op het eindproduct spinazie