Zuivel

Zuivelproducten

benoem zuivelproducten

Wat is zuivel?

• melk en producten gemaakt van melk
• de afkomst van de melk maakt niet uit
• koeien, geiten, schapen, paarden, buffel, kamelen

melkzuurbacterien?

• gezond!
• rauwe ongepasteuriseerde melk verzuurt
• zet melksuiker om in melkzuur (yoghurt)
• linksdraaiend en rechtsdraaiend melkzuur
• rechtsdraaiend makkelijker afgebroken en lichter verteerbaar

samenstelling van melk

-kleur afhankelijk van het dier

-een deel van de vetbollen en eiwitten kunnen niet oplossen in de vloeistof

-samenstelling verschilt nogal per diersoort:

• afhankelijk van voer
• afhankelijk van seizoen
• weidekoeien of stalkoeien
• wordt de melk vol, halfvol of mager verwerkt

samenstelling van melk

89.5 % water

4.8 % koolhydraten (lactose)

3.5 % eiwit

1.5 % vet

0.4 % mineralen

0.3 % ADEK, B1, B2, B6, B12

melken

• koe produceert 25-30 liter melk per dag
• twee keer per dag gemolken
  -productie blijft dan op gang
  -uier wordt minder belast
• melke mbv vacuumpomp
• opgevangen in opslagtanks en elke twee dagen naar de fabriek

weer die regels.....

• Europese gemeenschap bepaald hoeveel melk Nederlandse boeren mogen produceren
• iedere boer krijgt quotum wat hij mag leveren
• teveel productie?
  -heffing betalen

productieproces

STANDAARDISEREN

• vermengen melk van verschillende boeren
• product met dezelfde kwaliteit en smaak

HOMOGENISEREN

• verdelen van vetbolletjes door de melk
• deze drijven dan niet meer

langer houdbaar maken

PASTEURISEREN

• 15 sec verhitten tot 72
• 5 a 6 dagen houdbaar
• koel bewaren

STERILISEREN

• 5-10 sec verhitten tot 110
• afvullen in fles/pak
• enkele maanden houdbaar

UHT

• 3-5 sec tot 140
• lang houdbaar ook buiten koeling
• bijna geen smaakverlies

waarom kookt melk over?

MELK:

• water
• eiwitten
• melksuiker (lactose)
• vet

TIJDENS HET KOKEN:

• eiwitten vormen een vel op het oppervlak. (stolling eerder dan 100 graden)

MELK GAAT KOKEN:

• produceert stoom>druk wordt opgebouwd>vel wordt omhoog geduwd>melk kookt over

Waarom kookt melk eigenlijk over?

intolerant of allergie

Lactose intolerantie:

• lichaam kan lactose niet verteren (darmen)
• misselijk, kramp, diaree

koemelkallergie:

• lichaam kan het eiwit (allergeen) niet verteren
• allergische reacties
• probeer andere melk zoals schapen, geiten