KOK_OP2_Week 8_Bindmiddelen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Bindmiddelen

    

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK BINDMIDDELEN

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je minimaal 4 verschillende bindmiddelen op te noemen
• Weet je in eigen woorden uit te leggen hoe gelatine wordt verwerkt in producten
• Weet je wanneer je roux moet toevoegen aan je product

Geef een voorbeeld van een bindmiddel die jullie kennen/gebruiken in de keuken

Bindmiddelen  

• Koud oplosbaar/ warm oplosbaar
• Verdikken / verstijven van producten
• Poedervorm / vaste vorm 

Onderzoek doen!

Jullie worden in groepen onderverdeeld en gaan onderzoek doen naar welke bindmiddelen worden toegepast voor welke producten die er op de markt te vinden zijn.

Groep 1: Bindmiddel roux

Groep 2: Bindmiddelen agar agar & gelatine

Groep 3: Bindmiddel eidooier

Groep 4: Bindmiddelen maïzena & aardapelzetmeel

Onderzoek vragen

• Van welk product wordt dit binmiddel(en) gemaakt?
• In wat voor vorm is dit bindmiddel terug te vinden?
• Welke eindproducten ken je die gemaakt worden door dit bindmiddel(en)?
• Waarop moet je letten bij het gebruik van dit bindmiddel?

ROUX

• 50/60 verhouding 
• Boter en bloem
• Koude & warme toevoeging 

Agar Agar

• Rood zeewier
• Vegetarisch 
•  Stevige bindkracht
• Poedervorm

Gelatine

• Poedervorm / blaadjes
• Warme toepassing
• Geleistructuur  

Waar wordt gelatine van gemaakt? 

Geef aan tijdens de les dat een aantal visgraten niet geschikt zijn voor 

Eidooier

• Lecithine
• Stollen (temperatuur)
• Vaak in combinatie met een andere stof
• Gepasteuriseerd 

Maizena en aardappelzetmeel

• Gewonnen uit maïs en aardappelen 
• Poedervorm
• Eerst oplossen in een vloeibare stof 
• Langzaam toevoegen

Moderne bindmiddelen

• Sosa
• Moleculaire keuken
•  Vegetal
• Warme/koude geleibindingen

De docent heeft voorbeelden van verpakkingen waar je het kan vinden.

Welke keuze maak je als bedrijf?

• Afhankelijk van welke doelgroep met gasten je krijgt
• Tijdsgebonden
• Makkelijker maken van het bereidingsproces 

Wat is de verhouding van boter/bloem in een roux?

Van welke onderdelen van een dier wordt er gelatine gemaakt?

Op welke temperatuur is eidooier volledig gestold?

Waarin moet je het bindmiddel aardappelzetmeel/maïzena in oplossen voor gebruik?

Evaluatie

• Benoem 4 verschillende bindmiddelen 
• Leg in eigen woorden uit hoe gelatine wordt verwerkt in producten
• Aan warme vloeistof voeg je een .... roux toe?
• Aan koude vloeistof voeg je een .... roux toe?