Kok basis 2 HST 9

Kok basis 2 keukentechnieken

Hoofdstuk 9

Bouillons
1 / 25
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 25 slides, with interactive quizzes, text slides and 5 videos.

Items in this lesson

Kok basis 2 keukentechnieken

Hoofdstuk 9

Bouillons

Slide 1 - Slide

Lesdoelen
Aan het einde van de les kun je:
-Minimaal 3 soorten bouillon benoemen
-3 varianten van gebonden soep benoemen
- 4 hoofdgroepen van bindmiddelen benoemen
- Een voor en nadeel noemen van convenience producten

Slide 2 - Slide

9.5 Bouillon
  • De basis voor elke smakelijke soep of saus is een goede bouillon.
  • Een bouillon maken is tijdrovend werk.
  • Hoe langzamer en geduldiger, hoe smakelijker het eindresultaat.
  • Smaak wordt "Geextraheerd" vanuit de grondstoffen in het water.

Slide 3 - Slide

9.5 Bouillon
  • Er wordt altijd een "Boeket" gebruikt als smaakmaker (vaak Wortel, ui, prei, selderij - WUPS).
  • Hoofdgrondstoffen worden gepinceerd om extra smaak los te krijgen.
  • Visbouillon mag maximaal 30 minuten trekken ivm het loskomen van bittere stoffen.

Slide 4 - Slide

Onderverdeling bouillon

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

9.6 Gebonden soepen
  • Gebonden soepen worden vaak gebonden met een Roux. 
  • Er zijn ook andere zetmeel alternatieven om een soep te binden (aardappel, maizena, aardappelzetmeel).

Slide 7 - Slide

Gebonden soep onderverdeling

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

9.6 gebonden soepen

Slide 10 - Slide

Zoek op: verschillen tussen een créme soep en een veloute soep. leg uit in maximaal 10 zinnen.

Slide 11 - Open question

9.7 Warme voor- en tussengerechten
  • Worden altijd na een soep en voor het hoofdgerecht geserveerd.
  • Worden vaak bij lunches gekozen.
  • schaal en schelpdier bereidingen, kroketjes, pasteitjes, fritots, etc.

Slide 12 - Slide

9.7 warme voor- en tussengerechten

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Video

Slide 15 - Video

Slide 16 - Video

9.8 bindmiddelen
  • Worden gebruikt om een vloeistof de gewenste dikte te geven.
  • Beoogde resultaat bepaald welk bindmiddel.
  • Belangrijk dat de smaak zo min mogelijk wordt beïnvloedt.

Slide 17 - Slide

9.8 Bindmiddelen

Slide 18 - Slide

Bindmiddelen op basis van zetmeel: aardappelzetmeel, tapioca, arrowroot, maizena.

Zoek per bindmiddel hoe deze werkt en omschrijf per stuk in maximaal 2 zinnen: (10 min)

Slide 19 - Mind map

9.8 bindmiddelen
Naast bindmiddelen zijn er ook geleermiddelen.

Laten producten "geleren" en zorgen er zo voor dat het product opstijft.
Voorbeelden zijn, gelatine, agar-agar, pectine.

Afwegen en verhoudingen zijn bij geleermiddelen nog belangrijker.

Slide 20 - Slide

9.9 Convenience

Slide 21 - Slide

9.9 Convenience

Bezoek de website op de volgende slide. Lees het artikel over convenience en de voordelen ervan. Denk na over de nadelen. 

Slide 22 - Slide

Slide 23 - Link

We weten nu de voordelen van het gebruik van convenience producten. Welke nadelen kunnen we bedenken? (5 min)

Slide 24 - Open question

Lesdoelen behaald?
-Minimaal 3 soorten bouillon benoemen
-3 varianten van gebonden soep benoemen
- 4 hoofdgroepen van bindmiddelen benoemen
- Een voor en nadeel noemen van convenience producten

Slide 25 - Slide