What is LessonUp
Search
Channels
Log in
Register
‹
Return to search
Kok basis 2 HST 9
Kok basis 2 keukentechnieken
Hoofdstuk 9
Bouillons
1 / 25
next
Slide 1:
Slide
Kok
MBO
Studiejaar 1
This lesson contains
25 slides
, with
interactive quizzes
,
text slides
and
5 videos
.
Start lesson
Save
Share
Print lesson
Items in this lesson
Kok basis 2 keukentechnieken
Hoofdstuk 9
Bouillons
Slide 1 - Slide
Lesdoelen
Aan het einde van de les kun je:
-Minimaal 3 soorten bouillon benoemen
-3 varianten van gebonden soep benoemen
- 4 hoofdgroepen van bindmiddelen benoemen
- Een voor en nadeel noemen van convenience producten
Slide 2 - Slide
9.5 Bouillon
De basis voor elke smakelijke soep of saus is een goede bouillon.
Een bouillon maken is tijdrovend werk.
Hoe langzamer en geduldiger, hoe smakelijker het eindresultaat.
Smaak wordt "
Geextraheerd"
vanuit de grondstoffen in het water.
Slide 3 - Slide
9.5 Bouillon
Er wordt altijd een
"Boeket"
gebruikt als smaakmaker (vaak Wortel, ui, prei, selderij - WUPS).
Hoofdgrondstoffen worden
gepinceerd
om extra smaak los te krijgen.
Visbouillon mag maximaal 30 minuten trekken ivm het
loskomen van bittere stoffen.
Slide 4 - Slide
Onderverdeling bouillon
Slide 5 - Slide
Slide 6 - Video
9.6 Gebonden soepen
Gebonden soepen worden vaak gebonden met een Roux.
Er zijn ook andere zetmeel alternatieven om een soep te binden (aardappel, maizena, aardappelzetmeel).
Slide 7 - Slide
Gebonden soep onderverdeling
Slide 8 - Slide
Slide 9 - Video
9.6 gebonden soepen
Slide 10 - Slide
Zoek op: verschillen tussen een créme soep en een veloute soep. leg uit in maximaal 10 zinnen.
Slide 11 - Open question
9.7 Warme voor- en tussengerechten
Worden altijd na een soep en voor het hoofdgerecht geserveerd.
Worden vaak bij lunches gekozen.
schaal en schelpdier bereidingen, kroketjes, pasteitjes, fritots, etc.
Slide 12 - Slide
9.7 warme voor- en tussengerechten
Slide 13 - Slide
Slide 14 - Video
Slide 15 - Video
Slide 16 - Video
9.8 bindmiddelen
Worden gebruikt om een vloeistof de gewenste dikte te geven.
Beoogde resultaat bepaald welk bindmiddel.
Belangrijk dat de smaak zo min mogelijk wordt beïnvloedt.
Slide 17 - Slide
9.8 Bindmiddelen
Slide 18 - Slide
Bindmiddelen op basis van zetmeel: aardappelzetmeel, tapioca, arrowroot, maizena.
Zoek per bindmiddel hoe deze werkt en omschrijf per stuk in maximaal 2 zinnen: (10 min)
Slide 19 - Mind map
9.8 bindmiddelen
Naast bindmiddelen zijn er ook geleermiddelen.
Laten producten "
geleren
" en zorgen er zo voor dat het product opstijft.
Voorbeelden zijn, gelatine, agar-agar, pectine.
Afwegen en verhoudingen zijn bij geleermiddelen nog belangrijker.
Slide 20 - Slide
9.9 Convenience
Slide 21 - Slide
9.9 Convenience
Bezoek de website op de volgende slide. Lees het artikel over convenience en de voordelen ervan. Denk na over de nadelen.
Slide 22 - Slide
www.foodfocus.nl
Slide 23 - Link
We weten nu de voordelen van het gebruik van convenience producten. Welke nadelen kunnen we bedenken? (5 min)
Slide 24 - Open question
Lesdoelen behaald?
-Minimaal 3 soorten bouillon benoemen
-3 varianten van gebonden soep benoemen
- 4 hoofdgroepen van bindmiddelen benoemen
- Een voor en nadeel noemen van convenience producten
Slide 25 - Slide
More lessons like this
KOK_OP2_Week 3_Soepen, gebonden soepen, pureesoepen & speciale soepen
4 days ago
- Lesson with
18 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
KOK_OP2_Week 3_Soepen, gebonden soepen, pureesoepen & speciale soepen
3 days ago
- Lesson with
18 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
2.6 Gebonden soepen en speciale soepen
November 2023
- Lesson with
17 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
H5 Bereidingstechnieken
October 2022
- Lesson with
24 slides
HBR
Middelbare school
vmbo b, k
Leerjaar 3
Bouillon en soep
February 2023
- Lesson with
19 slides
Koken
MBO
Studiejaar 1
Les 2: soepen: 1.6 soepgarnituren, 1.7 gebonden soepen, 1.8 pureesoepen en 1.9 warmhou
June 2018
- Lesson with
12 slides
Horeca, Bakkerij en Recreatie
MBO
Studiejaar 1
Soepen en warme bereidingstechnieken
January 2021
- Lesson with
22 slides
Kok
MBO
Studiejaar 1
SVO speciale soepen
December 2023
- Lesson with
18 slides
Kok
MBO
Studiejaar 1