Beslag 3

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag herhalen

• Toevoegingen
• Verwerken
• Beoordelen
  

Welke soorten vullingen voor gebak ken je?

roomvullingen

crèmevullingen

 

notenvullingen

fruitvullingen

ganache

karamel

hartige vullingen

• slagroom 30%vet i.c.m. suiker/ stabilisator
• gele room, anglaise, Crème Suisse, bavaroise 
• op basis van gele room of slagroom
  
  
• spijs, praline, pasta's, beslag op basis van noten
• compote, cremeux, jam, gelei, bavaroise
  
  
• op basis van chocolade, in verschillende viscositeit, i.c.m. room of fruitpuree
• suiker gebrand, verschillende diktes
  
  
• appareil, gehakt, ragout

Welke bindmiddelen ken je?

Bindmiddelen

Met allemaal een eigen werkwijze

Warm en koud

Room

Cremeux

Warm en koud beslag

Cremeux

Bavaroise

Cremeux

Mousse

Gelei

Jam

Room

Anglaise

Zelfde eigenschappen als gelatine

Waarom zoveel soorten?

Verschillende soorten vullingen met allemaal de eigen type bereiding en serveertemperatuur.

Type bindmiddelen:

Koud of warm

Helder of blind

Bavaroise heeft een koude binding - gele room een warme

Gelei/ jam een heldere binding - ragout een blinde binding

Dierlijk versus Plantaardig

Dierlijk

Plantaardig

Smaakmakers, welke zou je kunnen gebruiken?

Smaakmakers

Kruiden

Specerijen

koffie

thee

poedervorm/ infuseren

Tijd om te werken!

Lesdoelen

• Benoemen van soorten enkelvoudige toevoegingen
• Benoemen van soorten samengestelde toevoegingen
  
• Herkennen van product groepen bij afwerkingen
• Benoemen van verwerkingstechnieken
• Kennis van beoordelingsnormen van beslag
  

Wat zijn de basistoevoegingen bij beslag?

Product indeling

• Droog stukwerk
• Droog gebak
• Nat gebak

Taarten

Gebakstukken/schnitten

Gebakjes/punten

Dessert taartjes

Geef een voorbeeld van droog stukwerk

Geef een voorbeeld van nat gebak

Geef voorbeelden van verwerkingstechnieken van beslag

Verwerkingstechnieken

• Snijden/verdelen

• Tremperen

• Vullen

Verwerkingstechnieken

• Maskeren 

• Bedekken/bekleden 

Verwerkingstechnieken

• Aanzetten 

• Opspuiten

• Decoreren

Beoordelingsnormen

• Teveel bloem geeft een te stevig beslag en krimpt door teveel vochtopname
• Teveel ei krijgt het beslag te veel volume. Het product zakt in en droogt uit
• Te veel suiker spat het beslag over de rand
• Te veel vetstof blijft de volume werking achter in het product. Minder lucht (ovenwerking) in het product
  
• Te weinig luchtinslag in vetstof geeft een zwaar eindproduct

https:

Beoordelen beslag

Bakaard: fijnheid en regelmatigheid van de structuur

Kleur: binnenkant licht geel. Buitenkant goudbruin

Afwerking: Strak, glad en goed verzorgd

Smaak en geur: mooi geheel door de smaak- en grondstoffen.