Les 4 - Brood 2 herhalingsles

Les 5 - brood 2 
Brood herhalingsles 

Grondstoffen
Deegbereiding
Rijzen 
Bakken

1 / 18
next
Slide 1: Slide
BroodMBOStudiejaar 1

This lesson contains 18 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Les 5 - brood 2 
Brood herhalingsles 

Grondstoffen
Deegbereiding
Rijzen 
Bakken

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen les 5
• Jij kunt de deelbewerkingen in het productieproces van brood benoemen.
• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.
• Jij kunt de functie van het rijzen uitleggen
• Jij kunt de veranderingen in het deeg tijdens het rijzen uitleggen
• Jij kunt de functie van het bakken van deeg uitleggen
• Jij kunt de veranderingen in het deeg tijdens het bakken uitleggen

Kortom: grondstoffen, deegbereiding, rijzen en bakken.

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Inhoud brood 2 les 5
1. Grond- en hulpstoffen
2. Deegbereiding
3. Rijzen
4. Bakken

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Inhoud brood 2 les 5
1. Grond- en hulpstoffen
2. Deegbereiding
3. Rijzen
4. Bakken

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Grond- en hulpgrondstoffen
Grondstoffen
  • Bloem/Meel
  • Water
  • Gist
  • Zout
Hulpstoffen
  • Vetstof
  • Ei
  • Suiker
  • Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Slide 5 - Slide

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume
 
- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten
- enzymen, broodverbeteraar.

Inhoud brood 2 les 5
1. Grond- en hulpstoffen
2. Deegbereiding
3. Rijzen
4. Bakken

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Oefenvraag: deegbereiding
Het kneden van het deeg kent een aantal fasen:
 1 - in de kruim draaien; 
 2 - deegvorming; 
 3 - eindfase.; 
 4 - overkneed. 

 Bij deze kneedfasen horen de volgende beschrijvingen.
 A – Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
 B – Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld.
 C – Het deeg is minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk.
 D – Er komt samenhang en het deeg laat los van de kuip. Het deeg ziet er
        droog uit maar is ‘kort‘.


Slide 7 - Slide

 1 - in de kruim draaien; B
 2 - deegvorming; D
 3 - eindfase.; C
 4 - overkneed. A
Kneden
Tijdens het kneden worden de gluten uitgerold zodat ze een verbinding met elkaar aan gaan, er ontstaat een glutennetwerk.

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Kneden
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.

  • Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
  • Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen

Slide 9 - Slide

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 
Brood - Deegbereiding
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg of deegvorming

  • Meer samenhang in het deeg.
  • Elastische eigenschappen en een droger aanzien.
  • Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen 
  • Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk 

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

2. Deegvorming Zwavel- en waterstofbruggen

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

2. Deegbereiding Zwavel- en waterstofbruggen

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Kneden
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen --> de eindfase
 
  • Het deeg wordt meer elastisch en stevig; 
  • Het krijgt een zijdeachtig aanzien 

Slide 13 - Slide

Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Inhoud brood 2 les 5
1. Grond- en hulpstoffen
2. Deegbereiding
3. Rijzen
4. Bakken

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Gistsnelheid
1) Omgevings-
temperatuur


2) Hoeveelheid 
water in het 
deeg
 
3) Hoeveelheid 
andere 
grondstoffen

4) Hoeveelheid 
gist


Rijzen - Gistsnelheid

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Vergistingsproces


..................                     ...................... + ......................+ ..........................

C6H12O6                               2 CO2     +    2C2H5OH

Slide 16 - Slide

C6H12O6 > 2CO2 + 2C2H5OH

Glucose > koolstofdioxide + ethanol + warmte
Inhoud brood 2 les 5
1. Grond- en hulpstoffen
2. Deegbereiding
3. Rijzen
4. Bakken

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

6. Bakken
Verandering tijdens het bakken
Waarom is deze verandering ontstaan?
Volume toename
Kleur
Smaak
Geur
Stevigheid

Slide 18 - Slide

This item has no instructions