Les 7 - Mayonaise

• Voeding
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 2

Mayonaise

Leerdoelen

Je kan een klasgenoot uitleggen wat een emulgator is.

Je kan samen met een klasgenoot mayonaise maken.

Wat is een emulsie?

Twee vloeistoffen die van nature niet mengen, maar waarbij we dat wel willen. 

Wat zijn voorbeelden van een emulsie?

Emulsie = een homogene oplossing van twee vloeistoffen die normaalgesproken niet mengen.

Een emulsie bestaat uit twee vloeistoffen die van nature niet met elkaar mengen, zoals water en olie. Bij een emulsie is de ene vloeistof, in de vorm van heel kleine druppeltjes, opgenomen in de andere vloeistof. Dat betekent dat de olie in kleine druppeltjes wordt omsloten door een netwerk van water. Om de vloeistof toch te laten mengen zal je een emulgator toe moeten voegen.

Een emulsie is altijd ondoorzichtig.

Welk product is geen emulsie?

1. 
2. 
3. 
4. 

Welk product is geen emulsie

1. Mayonaise
2. Margarine
3. Thee

Thee is een oplossing.

Een emulgator

Water en olie mengen door een emulgator toe te voegen. 

Voorbeelden:

Eigeel en mosterd

Wanneer je een emulgator toevoegt worden de oliedruppels omhuld door de emulgator. De emulgator zorgt ervoor dat de oliedruppels onderling niet met elkaar in contact kunnen komen. Bekende emulgatoren zijn eigeel en mosterd.

Mayonaise

Een bekende emulsie is mayonaise. 

Mayonaise bestaat uit water, olie, mosterd, azijn, suiker, zout en eidooier. 

Emulgatoren: 

Mosterd (ook smaak)

Eidooier (lecithine)

Mayonaise is misschien wel de bekendste emulsie en bestaat dus uit water en olie. Azijn, mosterd en de eidooier bevatten water.

In mayonaise zit mosterd, dit geeft smaak en is een emulgator. In de eidooier zit lecithine, dit is ook een emulgator. 

Voorkom het scheiden

Ook met emulgator kan een emulsie scheiden.

Hoofdoorzaak:

Olie te snel toevoegen.

Andere oorzaken kunnen zijn; te warme olie, een gebrek is aan water en de emulsie te koud bewaren!

Voorkom het scheiden

Ook wanneer er een emulgator is toegevoegd is het nog steeds mogelijk dat de emulsie zal gaan scheiden. Dit kan gebeuren door de olie te snel toe te voegen. Andere oorzaken kunnen zijn; te warme olie, een gebrek is aan water en de emulsie te koud bewaren!

Verschil tussen mayonaise en fritessaus

Mayonaise:

70% vet

5% eigeel

Fritessaus:

Geen vermelding in warenwet. 

Gem. 27% vet  

Mayonaise moet volgens de wet minimaal 70% vet bevatten en 5% eigeel. Wat fritessaus betreft bestaan er geen speciale eisen. Meestal is het vetgehalte lager dan bij mayonaise en daardoor is ook het aantal calorieën van fritessaus een stuk lager.

bekijk het etiket,
is dit mayonaise of frietsaus

1. fritessaus
2. mayonaise

Ongezond?

Mayonaise heeft de naam ongezond te zijn. Mayonaise levert natuurlijk ook een hoop calorieën. 

Onverzadigde vetzuren

In mayonaise zit 70% vet, vet is niet altijd goed voor ons. Dit ligt aan het soort vet. 

Mayonaise: 

• Koudgeperste olie 
  
• Rijk aan onverzadigde vetzuren 
  

Eet met mate!

Maar afhankelijk van het soort vetten dat gebruikt is, kan het met dat ongezonde nog wel meevallen. Als de mayonaise wordt gemaakt van een goede kwaliteit koudgeperste olie rijk aan onverzadigde vetzuren, is dat niet zo heel ongezond. Mits je het met mate eet natuurlijk. 

Etiketten lezen

Sommige oliën hebben een sterke smaak, sommige bevatten meer onvz. vetten, maar hoe weet je welke olie is gebruikt? 

Olijfolie is zo’n gezonde olie, maar kan wel weer erg sterk smaken. Helaas weet je, als je kant-en-klare mayonaise koopt, vaak niet precies welke olie gebruikt is. Het ongezonde zit hem meer in het gefrituurde voedsel waarbij de mayonaise meestal gegeten wordt.

Alleen sauzen, zoals mayonaise, zijn ongezond.

1. Waar
2. Niet waar

Het ongezonde zit hem meer in het gefrituurde voedsel waarbij de mayonaise meestal gegeten wordt.

Zelf mayonaise maken