Dessert amuse

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Opdracht 10 Dessert Amuse

Waarom een dessert amuse ?

Dessert amuse wat is dat?

Werken ze bij jou in het bedrijf met een Dessert amuse ?

0100

Wat kun je zoal in een dessert amuse doen ?

Ontwerp zelf een dessert amuse

Opdracht 11
Waar kun je een dessert soep van maken?

Opdracht 12 Spongecake

Mondgevoel? 

Opdracht 13

Gedroogde zuidvruchten

Geschiedenis

• Fruit werd 5000 jaar gelden al gedroogd
• Gedroogde vruchten werden veel door de Sumeriërs gebruikt
• Sumeriërs hebben vele recepten geschreven op kleitabletten hieruit blijkt dat ze in brood veel gedroogde vruchtjes stopte 

Is gedroogd fruit gezond of ongezond?

1. gezond
2. ongezond

Welke vitamine gaat verloren bij het drogen van fruit

1. A
2. B
3. C
4. D

Zwaveldioxide (SO2, sulfur dioxide)

• Verlengt de houdbaarheid niet
•  zorgt het enkel voor een betere kleur
• het gas kan kortademigheid, hoesten en longoedeem veroorzaken

Welke chemische stof wordt er toegevoegd om te zorgen dat de vruchten hun eigen kleur behouden?

Tutti Frutti

• Tutti frutti is een Italiaanse benaming voor ” allerlei vruchten”.
  
• Het bestaat uit een mengsel van gedroogde pruimen, appel en/of banaan, perziken, abrikozen en peer.
  
• Tutti frutti wordt veel gebruikt om compote mee te maken.
  
• Je kunt tutti frutti voordat je het gaat verwerken het beste  24 uur laten wellen.
  

Welke fruitsoort bevat zoveel suiker dat hij zichzelf confijt?

1. pruim
2. Vijg
3. Dadel
4. Druif

Krenten en rozijnen

Verschil

Cleaned

Wellen

Gedroogd tropisch fruit

• Vitamine A, B1, B2, B6, en  B11
• Mineralen kalium, calcium, natrium, magnesium, fosfor, zwavel, ijzer, koper en zink
• Rijk aan voedingsvezels 
• Heeft een rijke hoeveelheid aan aminozuren, eiwitten, onverzadigde vetzuren (omega-3 en omega-6 – 
• foliumzuur, probiotische voedingsvezels (spijsvertering)

Opdracht 14 Konfijten

72 % suiker

Conserveringstechniek hoe kan dat zo lang houdbaar zijn?

Wat voor soort fruit kun je konfijten

Bigareaux

Glaceren, kanderen

Sukade

• Sukade is de gekonfijte schil van de Cederappel
  
• Groeit aan de sukadeboom
  
• Vlezig, zacht en zoet
• Gebruik: luxe broden en specerijen

Welke 4 levensvoorwaarde hebben micro organisme nodig om voort te planten?

Noem 2 conserveringstechnieken

Opdr 16 Noten en zaden

Noten en zaden zijn Enkelvoudige zaden en noten van een notenboom

Hoe bewaren?

Zijn Pinda's noten?

 

Noem 3 soorten noten

Opdr 17 Noten in de voeding

Caloriën

Veganistisch

Noten allergie - worden anti stoffen aangemaakt

Schimmel maakt giftige stof aan aflatoxine

Verschil tussen banketbakkers spijs en Amandels spijs?
In banketbakkers spijs zit.

1. Meer suiker
2. Meer amandelen
3. Witte bonen
4. Meer vanille

Gastronomix soorten noten

https://www.gastronomixs.com/nl/kennis/warenkennis/noten

opdracht 19 Pate au savarin

Hoe werkt gist? 

gluten

temperatuur deeg

Gluten is een

1. vet
2. gist
3. eiwit
4. koolhydraat

Wat is het ideale rijstemperatuur voor gisten bij rijzen?

1. 66 graden Celsius
2. 36 graden Celsius
3. 55 graden Celsius
4. 20 graden Celsius

Opdracht 21
Wat is een soufflé en wat voor soorten heb je?

Wat kan er verkeerd gaan bij het maken van een souffle?

Opdracht 22 zoete omelette

ei room suiker

Platte omelet

Opdracht 23
Met welke ingrediënten maak je wentelteefjes?

Opdracht 24
Brusselse wafel is............ van vorm

1. vierkant
2. driehoekig
3. ovaal
4. rond

Brusselse wafel opgeslagen eieren

Luikse wafel met gist

Opdracht 25 Appelstrudel

Opdracht 26
Ingrediënten van een crème brulee

Opdr 27
Waarmee is een crème Catlana gebonden?

1. eidooier
2. custard
3. roux
4. bloem

Opdracht 27 Crème Catalana

gebonden met custard poeder

Opdracht 27
Welke smaakmaker zit er in crème Catalana?

1. Vanille
2. Steranijs
3. Kardamom
4. Kaneel

Wat zijn de trends betreft desserts?

Opdracht 29 Apparatuur

Green Egg Lage temperatuur bereiding

Thermo blender - bereiden Hollandaise

Opdracht 31 Siliconen vorm

Opdracht 32

Cool spot systeem

buffet vitrine wat lekker koud blijft

max 2 uur buiten de koeling