Beslag Basis

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Beslag Basis

Wat is beslag?

Beslag is een luchtig mengsel van eieren, suiker, bloem, smaakstoffen, en soms vetstoffen en garnituren. Het wordt vaak geklopt om lucht in te brengen, wat het luchtiger maakt. In vergelijking met deeg is beslag vloeibaarder omdat het meer vocht bevat. Beslag vormt de basis voor diverse bakproducten, zoals boerencake, eierkoeken en brownies.

Soorten beslag

Er zijn verschillende soorten beslag die elk specifieke kenmerken en toepassingen hebben:

Cakebeslag: Dit is een vet beslag waarin boter een belangrijke rol speelt. Boter maakt het beslag minder droog en zorgt voor een zachtere smaak.

Kapselbeslag: Dit beslag wordt vaak gezien als 'cake zonder boter'. Het is droger dan cakebeslag en wordt vaak gebruikt voor de basis van taarten, bijvoorbeeld in een slagroomtaart. In Frankrijk wordt dit soms ook als biscuit aangeduid.

Soezenbeslag: Dit beslag verschilt van andere doordat de lucht niet vóór, maar tijdens het bakken het product werkt door het souffleren van het ei. Het wordt gebruikt voor producten zoals soesjes en eclairs.

Half fabricaten en eindproduct

Beslag als Halffabricaat: Kapselbeslag wordt vaak gebruikt als basis voor een taart, zoals de plak in een slagroomtaart.

Eindproduct: Wanneer beslag gebakken wordt, ontstaat een eindproduct zoals cake. Dit kan variëren van eenvoudige cakes tot complexere vormen zoals de travelcake of gateaux voyage.

Indeling van de verschillende beslagsoorten

Droog of Vet Beslag:

Vet beslag: Dit bevat boter als hoofdgrondstof, zoals cakebeslag.

Droog beslag: Dit bevat geen of weinig boter, zoals kapselbeslag.

Warm of Koud Beslag:

Koud beslag: De boter wordt op kamertemperatuur geklopt met suiker, zoals bij de koude methode voor cake en kapsel.

Warm beslag: De eieren met suiker worden luchtig geklopt en verwarmd, waarna gesmolten boter of bloem wordt toegevoegd.

Recepten en verhoudingen

• Cakes worden vaak gemaakt met een klassieke verhoudingen van 1 deel ei, 1 deel suiker, 1 deel bloem, en 1 deel boter (vier kwarten, ook wel quatre quart genoemd).

• Kapselbeslag heeft andere verhoudingen, met meer eiwitten en minder boter.

In de bakkerij zijn deze beslagsoorten essentieel voor het maken van een breed scala aan producten, van eenvoudige cakes tot delicate gebakjes.

Grondstoffen

De hoofdgrondstoffen voor een beslag zijn:

eieren

suiker

bloem

boter (alleen bij cakebeslag)

hulpgrondstoffen en garnituur

Hulpgrondstoffen kun je gebruiken om de structuur te beïnvloeden, denk aan rijsmiddelen, of om de smaak te verbeteren, bijvoorbeeld door het gebruik van zout of citroenrasp. Ook worden vaak garnituren toegevoegd zoals stukjes chocolade of vruchten om het product een bepaalde smaak te geven.

Ei

Eieren zorgen voor:

• lucht
• Volume
• structuur

In het geval dat er alleen of ook eidooier wordt gebruikt zorgt dit ervoor dat het product minder snel uitdroogt.

Vers ei of gepasteuriseerd ei

Vers ei bevat meer ovalbumine (eiwit/proteïne). Dit zorgt voor meer opslag.

Gepasteuriseerd ei bevat een lager gehalte ovalbumine dus minder opslag.

Suiker

Suiker geeft smaak en volume aan het beslag. Samen met de eieren vormt het een mengsel dat je heel luchtig kan kloppen. Als de suiker te grof is, kan het zijn dat je na het bakken de suiker nog in het eindproduct ziet. Daarom wordt meestal fijne suiker of basterdsuiker gebruikt.

Bloem

Voor beslagen kun je het beste bloem met een hoog zetmeelpercentage gebruiken, zoals tarwebloem of patentbloem. Het is namelijk vooral belangrijk dat de bloem goed kan binden en voor samenhang zorgt. Dan houdt het product mooi vorm.

Boter

Boter kan op verschillende manieren worden verwerkt:

gesmolten, in blokjes of luchtig worden geklopt. 

Elke manier van verwerken heeft ook zijn eigen invloed op het beslag.

Eierkoeken

Eierkoeken zijn ronde, luchtige, zachte en zoete koeken die als tussendoortje worden gegeten. Het is een voorbeeld van een beslag waar een rijsmiddel aan wordt toegevoegd. Eierkoeken worden namelijk gemaakt van een zeer luchtig geklopt beslag van onder andere eieren, suiker, citroenrasp, bloem, zout en het rijsmiddel ammonium. Er wordt soms ook karnemelk om de mogelijke bijsmaak van het rijsmiddel te verhelpen (de sodarest smaak). Eierkoeken worden kort gebakken.

werkwijzes cake

Grondstoffen conditioneren: Klaar maken voor gebruik en verkleind de kans dat het beslag gaat Schiften.

Schiften is:..........

het proces waarbij vet en vocht zich van elkaar afscheiden. De vetdeeltjes schuiven in het vocht langs elkaar en kunnen geen netwerk vormen om de luchtkernen vast te houden. Je merkt het aan de structuur van je beslag. Als het beslag schift, wordt er geen lucht opgenomen.

Koude cake

• Eenvoudig
• stevig
• geschikt voor vullingen
• vaste kruim

Warme cake

• moeilijker
• slapper beslag
• minder geschikt voor vullingen
• luchtiger kruim

Werkwijze Kapselbeslag

Kapselbeslag kun je net als cakebeslag zowel met de koude als de warme methode maken. Het verschil ten opzichte van cakebeslag is dat boter geen hoofdgrondstof is.

voorbereiding

grondstoffen conditioneren

Vetvrij werken, waarom?

Verschillende soorten kapsel

Moskovischbeslag -vetstof & potpourri (zuidvruchten)

Byoubeslag - vetstof & potpourri (zuidvruchten) & Bigarreaux

Bretonbeslag - vetstof & chocoladecouverute

Warm kapsel

1. heelei, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen
2. heelei, suiker en citroenrasp luchtig draaien
3. gezeefde bloem door spatelen

koud kapsel

1. Eiwit luchtig draaien
2. eidooier met suiker mengen en daarna met het eiwit schuim
3. zeefde bloem doorspatelen

Verwerken en bakken

Temperaturen

• Kapsel: pan of blik : 180/170 á 20 min
• kapsel: dunne plakken: 230 á 5/6 min
• Cake: Blikken: 160/150 á 60 min
• Cake: muffins: 180/170 á 12 tot 20 min

Maken

Magazine: Beslag Basis

Theorieopdracht: Beslag Basis

is ook huiswerk! Dus zorg dat je het af hebt volgende week