1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Serveren van dranken en gerechten

Wat gaan we doen vandaag:

Terug kijken naar: Theorie toets van periode 2

Theorie dat hoort bij de magazine serveren van dranken & gerechten

Praktijkopdracht:

28. Hoe serveer je gerechten?
30. Hoe debarrasseer je?

Techniek:
3.3 Onderhandse serveermethode
3.4 Bovenhandse serveermethode

Serveren van dranken & gerechten

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Op welke manier schenk je dranken in en hoe serveer je ze? 
• Hoe zet je gerechten in en op welke wijze haal je het gebruikte serviesgoed weer van tafel? 

www.svhhorecatalent.nl

Serveren

Naast dranken kunnen ook gerechten op verschillende manieren geserveerd worden.

Wat dacht je bijvoorbeeld van een tafelbereiding, een bord dat mooi is opgemaakt door de keuken of een plateau met extra toppings waarmee de gast zijn gerecht naar eigen wens kan afmaken?

 Welke serveertechniek je precies toepast, hangt af van wat je serveert en van de bedrijfsformule.

Zorg er in ieder geval altijd voor dat je snel, veilig en hygiënisch serveert.

Je wilt het je gasten namelijk zo comfortabel mogelijk maken en hen zo min mogelijk storen.

Welke draagtechnieken beheers jij?

Volgens de etiquette serveer je de gast altijd vanaf de linkerkant.

1. juist
2. onjuist

Serveer je vanaf links, dan is de kans groot dat je de gast aanraakt. Serveer je met je rechterhand van rechts, dan heb je de ruimte en stoor je de gast niet. Volgens de etiquette serveer je van rechts. Als dat niet lukt omdat de gast naast een muur of raam zit, serveer dan vanaf links.

www.svhhorecatalent.nl

Film serveren van rechts

Hoe serveer je gasten volgens de etiquette? Kies de juiste volgorde:

1. eerst de heren, dan de kinderen en als laatste de dames
2. eerst de dames dan de kinderen en als laaste de heren
3. eerst de dames, dan de heren als laatste de kinderen
4. eerst de heren, dan de dames en als laatste de kinderen

Volgens de etiquette serveer je eerst dames, dan heren en als laatst kinderen. Of je in deze volgorde serveert, hangt echter wel af van de bedrijfsformule. Zo zal je in een pannenkoekenhuis de kinderen als eerste serveren, omdat de bedrijfsformule daar op kinderen gericht is.

Waarom serveer je nooit van achteren?

Dranken serveren

Met een plateau vol glazen, kopjes en flesjes manoeuvreer je tussen de tafels door. Door het mooie weer is het druk op het terras. Omdat je veel geoefend hebt, gaat alles goed, totdat je twee tapbiertjes wilt serveren. De schuimkraag is helemaal ingezakt. Met een rood hoofd neem je de glazen mee naar binnen en tap je gauw twee nieuwe biertjes.

Het serveren met een plateau vergt naast veel oefening ook de nodige kennis en planning. Zo moet je goed weten in welke volgorde je de bestelde dranken inschenkt, hoe je de dranken op je plateau plaatst en op welke manier je de dranken vervolgens serveert.

In welke volgorde schenk je de dranken van je bestelling in?
Zet in de juiste volgorde.
1. warme dranken
2. tapbier
3. koude dranken, koolzuurhoudende dranken flessen bier
4.rode wijn, port, vruchtensap en andere dranken zonder koolzuur

www.svhhorecatalent.nl

Serveren van dranken in de juist volgorde

Hoe kun je voorkomen dat de dranken van je plateau vallen?

1. door de gasten te vragen hun drank van het plateau af te halen
2. door nooit meer dan drie verschillende dranken op het plateau te zetten.
3. door alle lage glazen zo dicht mogelijk bij je lichaam op het plateau te houden
4. door het gewicht van de dranken gelijkmatig op het plateau te verdelen

Juist of onjuist?

Zo richt je het plateau in:

• De lage kopjes vooraan.
• De zware suikerpot in het midden.
• De hoge flessen achteraan op het plateau

Uit balans

Wanneer het toch een keer fout gaat en er wat van je plateau valt, dan wil je voorkomen dat je zenuwachtig en onzeker wordt en nog meer fouten maakt. Spreek daarom met je collega’s af dat degene die iets laat vallen het nooit hoeft op te ruimen, maar dat je dat als collega’s voor elkaar doet. Zo kan degene die iets laat vallen gewoon doorgaan met werken en ontstaan er geen ongemakkelijke situaties.

Het serveren van dranken wil je zo hygiënisch en gastvriendelijk mogelijk doen; daarom pak je de glazen altijd zo.............mogelijk vast.

1. hoog
2. laag

Wijnglazen houd je bij de ..............vast.
Zo voorkom je dat je vingerafdrukken en..............op het glas achterlaat.

1. bovenrand, haar
2. steel, geur

Het glas zet je.........voor de gast neer.
Bij het serveren van koffie plaats je het kopje met het oortje naar.............

1. recht, rechts
2. rechts, links

Aan tafel inschenken

Is het in het bedrijf gebruikelijk om het bier- of frisdrankflesje of de wijnfles bij het glas te serveren, schenk dan als service alvast wat in voor de gast. Het glas zet je vervolgens het dichtst bij de gast en het flesje rechts schuin daarachter. Plaats het flesje altijd met het etiket naar de gast toe, zodat deze meteen kan controleren of hij krijgt wat hij besteld heeft.

Gerechten serveren en debarrasseren

De bovenhandse draagmethode, de onderhandse draagmethode, een plateau, een trolley en een diendoek zijn allemaal verschillende manieren om gerechten te serveren. Welke manier je gebruikt, hangt af van wat je serveert en van het bedrijf waar je werkt. Ook de manier waarop je een tafel afruimt nadat gasten klaar zijn met eten, verschilt en is afhankelijk van de bedrijfsformule.

www.svhhorecatalent.nl

Checklist bovenhands dragen

De bovenhandse draagmethode is de makkelijkste manier om te serveren.

Lukt het om met je linkerhand twee borden vast te houden, pak dan met rechts een derde bord vast.

1 Houding
Houd je linkerarm in een hoek van 90°.
2 Vastpakken
Pak het eerste bord in je linkerhand. Je duim wijst naar rechts.
3 Vingers plaatsen
Plaats je wijsvinger net aan de binnenkant van de sta-rand onder het bord. Houd je middelvinger evenwijdig aan de wijsvinger, maar dan net aan de buitenkant van de sta-rand onder je duim.
4 Horizontaal vlak
Je middelvinger en pink steek je recht omhoog, zodat deze samen met de muis van je hand en je onderarm een horizontaal vlak vormen voor het tweede bord.
5 Tweede bord
Plaats het tweede bord op de ringvinger en pink van je linkerhand.

Checklist onderhands dragen

Wil je meer dan twee borden tegelijk dragen en ben je er zeker van dat de gerechten op het bord tijdens het lopen niet kunnen verschuiven, gebruik dan de onderhandse draagmethode.

1 Houding
Houd je linkerarm in een hoek van 90°.
2 Vastpakken
Je pakt het eerste bord vast met de duim en wijsvinger van je linkerhand.
3 Vingers plaatsen
Plaats je wijsvinger aan de binnenkant van de sta-rand onder het bord. Je duim plaats je op de rand van de bovenkant en wijst naar rechts.
4 Onderkant
Je middelvinger, ringvinger en pink steken aan de onderkant van het bord uit.
5 Tweede bord
Je schuift het tweede bord onder de sta-rand van het eerste bord in de palm van je linkerhand, tegen je wijsvinger aan. Je middelvinger, ringvinger en pink dragen nu het tweede bord.

Als de keuken een bord mooi heeft opgemaakt en er niks mag verschuiven, gebruik je de onderhandse draagmethode.

1. juist
2. onjuist

Serveer je deze gerechten met de onderhandse draagmethode, dan bestaat de kans dat de borden tijdens het lopen in een V gaan staan en niet heelhuids aankomen. Gerechten die niet mogen verschuiven, serveer je daarom met de bovenhandse draagmethode: de makkelijkste en veiligste methode.

Diendoek

Zijn de borden die je moet serveren erg warm, dan gebruik je een diendoek ter bescherming door deze op je linkerhand en -onderarm te leggen. Je gebruikt de diendoek alleen als hulpmiddel bij het serveren. Leg de doek na gebruik weg, gooi hem niet over je schouder, draag hem niet onder je oksel en stop de doek ook niet in je binnenzak. 

Dat is niet alleen onhygiënisch, het kan ook tot onveilige situaties leiden. Zo kan de doek zomaar van je schouder in een brandende kaars op tafel vallen.

In sommige restaurant serveren ze bij de hoofdgerechten vaak bijgerechten, zoals frietjes, mayonaise, groenten en salade.
Mag je daarvoor ook een plateau voor gebruiken, licht je antwoord toe?

Wat doe je als je debarrasseert?

1. Je vraagt je gasten één voor één of alles naar wens is
2. Je laat de rode wijn op temperatuur komen
3. Je ruimt het gebruikte serviesgoed op als alle gasten klaar zijn met eten
4. Je ruimt het magazijn op. zet alles op de juist plaats

Tafelbereidingen

Iets aan tafel bereiden is voor veel gasten een geweldige beleving. Het geeft ze het gevoel dat ze speciaal zijn. Voor jou als gastheer of gastvrouw is een tafelbereiding dé manier om je gasten te laten zien wat je in huis hebt en om gemakkelijk contact met ze te maken; ze zien namelijk dat je iets extra’s voor hen doet.

www.svhhorecatalent.nl

Wat is fileren?
Bij het fileren van een vis haal je het bereide visvlees los van de visgraat of haal je het vel los van de filet. Door een vis te fileren, krijg je een hapklaar product.

1 Hoe ga je precies te werk?
Allereerst laat je de schaal met zeetong aan de gasten zien en plaats je de schaal op een réchaud. Vervolgens maak je langs de zijgraten van de tong een insnede met een lepel op het punt waar het vlees ophoudt en de graten beginnen. Maak ook een inkeping over de middengraat, zodat je de filet los kunt halen met de lepel. Klap de filets daarna met de witte kant naar elkaar toe dubbel en leg ze op een warme schaal. Doe dit met beide filets.
Zorg ervoor dat je de kunst van het fileren tot in de puntjes beheerst.
2 Hoe ga je vervolgens verder?
Je breekt de kop van de graat af tussen je lepel en vork en verwijdert met de tanden van de vork de zijgraten. Vervolgens plaats je de lepel tussen de filet en de middengraat en wrik je de graat los van kop naar staart. Tenslotte leg je alle vier de filets op de graat en presenteer je de vis met de knapperige kant aan de gast.

3 Heb je nog goede tips? "Doe het met enthousiasme! Laat zien dat je het leuk vindt om dit voor je gasten te doen"

Zorg ervoor dat je de kunst van het fileren beheerst,  techniek, een strakke planning nastreven en werken met materialen die in perfecte staat zijn. Je wilt namelijk voorkomen dat gasten niet gezamenlijk kunnen eten omdat het fileren te veel tijd in beslag neemt of dat gasten een visgraatje binnenkrijgen omdat je niet op de juiste manier te werk bent gegaan.

Trancheren van vlees

Trancheren is een tafelbereiding waarbij je rauwe of gare ......................in plakken snijdt. Om te trancheren moeten de producten al..............................zijn.
De plakken snijd je in.........vorm en dikte.

1. vleesproducten, ontbeend, gelijke
2. visproducten, ontleed, ongelijke

tafelbereidingen.nl

Crêpe suzette

tafelbereidingen.nl

Je flambeert een gerecht om de smaak van een alcoholische drank toe te voegen.

1. juist
2. onjuist

Welke tafelbereidingen ken je nog meer?

Samenvatting

• Om ervoor te zorgen dat alle dranken bij het serveren van dezelfde kwaliteit zijn, begint het serveren van dranken met het bepalen van de volgorde van inschenken. Vervolgens ga je de dranken evenwichtig over het plateau verdelen: de zware voorwerpen in het midden, de hoge glazen en flessen daarachter zodat ze dicht tegen je lichaam aan staan, en de lage glazen vooraan op het blad.
  
  
• Plaats het plateau op je linkerhand, zodat je met rechts kunt serveren. Pak glazen altijd zo laag mogelijk aan de onderkant vast, serveer rechts van de gast en zet het glas recht voor de gast neer.
  

• Gerechten kunnen op verschillende manieren geserveerd worden: met de boven- of onderhandse draagmethode en met of zonder diendoek. Voor bijgerechten in schalen, kommen en bakjes gebruik je een plateau. Is het materiaal te zwaar om te dragen, of moet je vaak heen en weer lopen, dan kun je met een trolley of serveerwagen werken.

Samenvatting

• Zodra de gasten klaar zijn met eten, is het tijd om het gebruikte serviesgoed af te ruimen. Je gebruikt bij het debarrasseren van borden bij voorkeur de onderhandse draagmethode. Net als bij het serveren, werk je bij het debarrasseren rechts van de gast. Voor het afruimen van glazen en speciaal servies gebruik je een plateau.
  

• Een tafelbereiding is voor veel gasten een bijzondere vorm van entertainment en voor jou als gastheer of gastvrouw is het dé manier om je gasten te laten zien wat je in huis hebt. Zorg dat je goed voorbereid bent en dat de materialen waarmee je werkt tiptop in orde zijn.

Technieken periode 3

3.1     huishoudelijke dranken bereiden en serveren

3.2    non alcoholische dranken bereiden en serveren

3.3    onderhandse serveermethode

3.4    bovenhandse serveermethode

3.5    glaswerk benoemen en toepassen

Naslagwerk

SVH Alles naar wens?

Hoofdstuk 5 serveren van dranken en gerechten

Magazine Serveren van dranken & gerechten
Praktijkopdrachten:

28. Hoe serveer je gerechten?

30. Hoe debarrasseer je?

Technieken: (uitgewerkt)

3.3 Onderhandse serveermethode

3.4 Bovenhandse serveermethode