3

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Menu- en drankenkaart

De menu- en drankenkaart

Doelen:

• Waar moet je allemaal rekening mee houden?
• Hoe zorg je voor een constante kwaliteit in de gastvrijheid die je biedt?

Examen P2-K2
Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart 

2. Bedrijfsformule en produceerbaarheid

Een menukaart lijkt ‘gewoon’ een verzameling van smaken en gerechten, maar om een goede menukaart samen te stellen, moet je over veel meer nadenken. Zijn de gerechten passend binnen de bedrijfsformule? Zo zullen gasten verbaasd opkijken als ze een kaart met sushi-gerechten krijgen terwijl ze in een Italiaans restaurant zitten. De menukaart wordt dus geheel aangepast op de bedrijfsformule – van de gerechten die erop staan tot en met de uitstraling van de kaart.

Voor de drankenkaart geldt hetzelfde: de drankenkaart moet niet alleen voldoende keuze bieden en passen bij de menukaart, maar ook passen binnen de bedrijfsformule. Aan jou de uitdaging om de juiste dranken te kiezen voor de drankenkaart, de gerechten én de bedrijfsformule.

De menukaart en de zes P’s

De zes P’s zijn marketinginstrumenten waarmee je invulling geeft aan de bedrijfsformule.

 
Als je de zes P’s kent, kun je daarop een menukaart samenstellen en bijpassende dranken kiezen.

Product

De P van product richt zich op wat je gaat serveren of verkopen. Kies je voor bijvoorbeeld een veganistische keuken, dan zet je op de menukaart alleen veganistische gerechten en producten. Een salade met geitenkaas en honing past dus niet op deze menukaart. Deze keuze voer je ook door in de dranken die je serveert, dus dat zullen alleen veganistische bieren, wijnen en andere dranken zijn.

Plaats

Kies je voor een specifieke plaats om een bepaalde doelgroep aan te trekken, dan moet je de menukaart hier ook op afstemmen. Stel dat je een eetcafé op het treinstation van een stad opent met een driegangenmenu, dan zullen de gasten daar raar van opkijken. Dit is namelijk een doelgroep die onderweg is en vaak even snel een hapje wil eten in plaats van uitgebreid dineren. Ze zullen dus ook geen wijn of cocktails verwachten, maar eerder kiezen voor water of cola.

Prijs

Prijs kan de menukaart op verschillende manieren beïnvloeden. Bij hogere kaartprijzen verwachten gasten ook meer van gerechten, bijvoorbeeld dat er complexe bereidingstechnieken zijn gebruikt of dat er gekozen is voor luxe ingrediënten. De gasten verwachten in dit geval een kwaliteitswijn en niet een bulkwijn. Je kunt gasten in zo'n situatie ook verrassen met bijvoorbeeld verse Chinese of Japanse thee in plaats van een theezakje.

Promotie

Er zijn ook bedrijfsformules waarbij vooral ingespeeld wordt op de promotie, zoals bij studentencafés. Op de menukaart staan dan bijvoorbeeld vaste combinaties voor een voordelige prijs, bijvoorbeeld twee gangen voor € 15.

Presentatie

De presentatie van een horecabedrijf doet veel met de verwachtingen van gasten. In een restaurant met een moderne inrichting en uitstraling past een menukaart met traditionele gerechten en dranken minder goed dan een menukaart met een moderne twist. Andersom geldt hetzelfde: in een pannenkoekenhuis met een speelhoek voor de kinderen en strandzand op de vloer verwachten gasten geen culinair menu met wijnen, maar een menu met huiselijkere gerechten en dranken.

Personeel

Bepaalde keuzes voor de menukaart vragen om specifieke kennis en vaardigheden van personeel. Zo kan de keuken bijvoorbeeld een pasta die aan tafel geflambeerd wordt in een parmezaanwiel alleen op de kaart zetten als jij en de andere gastheren/-vrouwen deze tafelbereiding kunnen uitvoeren.

Menukaarten toen en nu

Vroeger waren de menukaarten veel beperkter dan nu. In kastelen en paleizen kreeg je vaak een groot gebraad met vette sauzen, gevolgd door groenten. Tegenwoordig zijn er talloze mogelijkheden: van menukaarten met van alles wat tot menukaarten waarop alleen groente of een ander thema centraal staat. Waar vroeger vooral lokale ingrediënten op de kaart stonden, zijn nu producten van over de hele wereld beschikbaar. Daarnaast worden bedrijfsformules, drankenkaarten en menukaarten ook gevormd door trends.

Formaat voorgerecht

Er zijn restaurants waar alle gerechten het formaat van een voorgerecht hebben. Bij deze bedrijfsformules staat de P van prijs centraal. De prijs is zeker en eenduidig; hierdoor laat de gasten hun keuze niet beïnvloeden door prijs, maar kiezen ze iets waar ze echt zin in hebben.

Shared dining

Shared dining is een trend die zich richt op de P van presentatie. Op het menu staan gerechten die, net als thuis, op tafel worden geserveerd in schalen en pannen. De gasten delen het gerecht dan door zelf op te scheppen. Een andere bekende vorm van shared dining is tapas.

Food trucks

Bij de trend food trucks vormt de plaats de menukaart grotendeels. Food trucks staan telkens ergens anders en hebben dus nooit dezelfde omstandigheden voor hun gasten; de ene keer kunnen ze zitten, de andere keer niet. Daarom moeten de gerechten op de kaart makkelijk staand te eten zijn.

Hoofdingrediënt 

Er is ook een trend waarbij de hele bedrijfsformule gedreven wordt door één hoofdingrediënt, dus door product. Voorbeelden zijn een avocadocafé of een burgerbar. Sommige bedrijfsformules kiezen juist voor het vermijden van een bepaald ingrediënt, zoals in een suikervrije tearoom.

Welke trends ken jij?

Produceerbaarheid van gerechten en dranken

Naast de bedrijfsformule is de produceerbaarheid van de gerechten ook bepalend voor de menukaart. Wanneer je in de bediening merkt dat gasten wel erg lang op hun bestelling moeten wachten, dan is de kans groot dat dit te maken heeft met de produceerbaarheid: hoe haalbaar het is om de gerechten te maken. Zo zie je al aankomen dat een restaurant op het vliegveld het niet gaat redden om een gastronomisch hoogstandje met delicaat suikerwerk te maken. Het eten op een vliegveld moet snel klaar zijn; de gasten moeten immers aan hun vluchttijd denken. De 6 P’s van de bedrijfsformule bepalen de produceerbaarheid van de gerechten. Bij het samenstellen van de menukaart is het belangrijk om hierop te letten.

De dranken op de drankenkaart spelen ook een rol in de produceerbaarheid.

Een drankenkaart met zes verschillende smoothies, vijf soorten ijskoffies, talloze koffiedranken en een uitgebreid theeassortiment in een lunchroom kan leiden tot problemen in de produceerbaarheid op drukke momenten. 

Het personeel kan zo veel verschillende arbeidsintensieve dranken op piekmomenten niet snel genoeg produceren. De gasten moeten dan te lang wachten. De produceerbaarheid is dus ook bij dranken een aandachtspunt.

Hoe beïnvloed een kleine menukaart de produceerbaarheid van de kaart?

Verkrijgbaarheid

Bij het ontwikkelen van een menukaart wordt niet alleen nagedacht over de opbouw van smaken, over welke smaken en gerechten passen bij de bedrijfsformule, en welke dranken daarbij horen. Je moet daarnaast rekening houden met de verkrijgbaarheid van de producten en dranken op de kaart. De verkrijgbaarheid bepaalt namelijk of, wanneer en hoe vaak er een nieuwe menukaart kan ingaan, en hoe vaak je producten moet inkopen.

Factoren verkrijgbaarheid
Of producten en dranken verkrijgbaar zijn, hangt af van verschillende factoren:

• Levertijd;
  
• Herkomst;
• Verse of houdbare producten;
• Seizoensproducten;

LEVERTIJD

De levertijd kan bepalend zijn voor of je producten en dranken wel of niet op de kaart zet. Kies je voor een product of drank met een erg lange levertijd terwijl het desbetreffend gerecht of drank populair zal zijn? Dan loop je het risico dat je het niet altijd op tijd in huis hebt.

HERKOMST
De verkrijgbaarheid is ook afhankelijk van waar het product of de drank vandaan komt. Is het lokaal verkrijgbaar of komt het uit een ander land? Kun je een buitenlands product naar het eigen land halen? Dit bepaalt mede de levertijd.

VERSE OF HOUDBARE PRODUCTEN

Houdbare producten zoals suiker kun je groter inkopen en vervolgens lang opslaan, terwijl verse producten zoals verse volle melk voor de latte macchiato of espresso macchiato maar kort houdbaar zijn. Deze moet je dus vaker inkopen.

SEIZOENSPRODUCTEN

Seizoensproducten zijn producten die in een bepaald jaargetijde gezaaid, geplant en geoogst worden. In die periode zijn de producten optimaal van smaak volop verkrijgbaar, maar buiten het seizoen lastiger of niet. Daarbij moet rekening gehouden worden met de duur van het seizoen: als er bijvoorbeeld een menukaart gemaakt is voor drie maanden, kunnen daar geen producten met een kort seizoen op staan, zoals asperges of fazant.

Leveranciers

Een goede manier om de verkrijgbaarheid van producten te achterhalen, is door de nieuwe kaart voor te leggen aan leveranciers. Zij zijn immers de specialisten in hun vakgebied en weten precies welke producten dit seizoen van goede kwaliteit zijn, waar je die makkelijk kunt krijgen en wat er gebeurt op veilingen. Bekijk dus samen welke producten de komende periode goed verkrijgbaar zijn.

Wat doe je als er een wijn-spijscombinatie met kreeft en Chardonnay op de kaart staat, maar de Chardonnay tijdelijk niet verkrijgbaar is?

1. Je bied het gerecht zonder wijn aan
2. Je vervangt de Chardonay met een Vognier
3. Je vervangt de Chardonay met een Riesling
4. Je vervangt de wijn met een Merlot

Inkoop

Bij de inkoop hou je dus rekening met de verkrijgbaarheid van wat je moet inkopen en wanneer je de producten nodig hebt.

De inkoop van producten is een proces waarbij je in kaart brengt wat je nodig hebt en het werkelijke bestellen van de producten. Voordat je kunt inkopen, moet je eerst weten wat je nog op voorraad hebt. Je brengt dit in kaart door alle producten in de magazijnen, koelingen en diepvriescellen te tellen en te registreren. Je noemt dit ook wel ‘stocken’. Dit doe je met behulp van een stocklijst.

De stocklijst is een overzicht van kwaliteitseisen waar het product aan moet voldoen.

1. juist
2. onjuist

Op een stocklijst of voorraadlijst staat wat er aan voorraad aanwezig is. Met deze lijst kun je dus checken wat je moet (bij)bestellen. De kwaliteitseisen van een product staan op de inkoopspecificatie.

Wat staat er precies op een stocklijst?

De inkoopspecificatie helpt je bij het ontvangen bij de goederen om te controleren of alles klopt. In de specificatie staan onder de volgende eisen omschreven:
Grootte/gewicht, verpakking, temperatuur, kwaliteitsklasse, prijs, opslagplaats, voorbewerking en frequentie van inkopen

1. juist
2. onjuist

Wat is het nut van een inkoopspecificatie?

1. Met een inkoopspecificatie zorg je ervoor dat je altijd exact hetzelfde product bestelt
2. Met een inkoopspecificatie houd je de voorraadregistratie bij
3. Met een inkoopspecificatie weet je precies hoeveel je van een product moet betsellen

Als je een inkoopspecificatie hebt gemaakt, dan communiceer je deze met de leverancier . Je maakt de inkoopspecificatie in principe iedere één keer per product

1. juist
2. onjuist

Constante kwaliteit

Gasten beoordelen de kwaliteit vaak als geheel. Ze nemen daarin niet alleen het eten en drinken mee, maar ook de bediening, sfeer en de prijs. Gasten spreken van kwaliteit wanneer het voldoet aan hun verwachtingen. Daarom kan de beleving van kwaliteit per gast verschillen.

Wat draagt volgens jou het meest bij aan topkwaliteit?

1. de service
2. de dranken en gerechten
3. de inrichting

Een ander voordeel van recepturen gebruiken is het voorkomen van onnodige kosten.

1. juist
2. onjuist

Recepturen

Niet alleen de keuken maakt gebruik van recepturen, ook in de bediening houd je je aan bepaalde recepturen. Zo schenk je een wijnglas altijd even vol, gebruik je altijd dezelfde hoeveelheid koffiemaling en verse volle melk voor een cappuccino of latté en houd je je aan het receptuur van een cocktail. Op deze manier krijgen de gasten dranken van een constante kwaliteit.

HUISWERK

Magazine de menu- en drankenkaart

Praktijkopdracht 17 Hoe ontwikkel je een drankenkaart?

Praktijkopdracht 17 Hoe ontwikkel je een drankenkaart?

Volgende week uitleg over:

P2-K2 Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart