Brood: Studievragen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

BROOD

Studievragen

Wateropname tijdens deegbereiding.
Hoeveel water kunnen de tarwe-eiwitten opnemen?

1. 30% van zijn eigen gewicht
2. 100 % van zijn eigen gewicht
3. 200% van zijn eigen gewicht
4. 300% van zijn eigen gewicht

Waarom kan de hoeveelheid toe te voegen water verschillend zijn per graanlading/oogst?

Bereken de watertemperatuur voor toevoeging aan het deeg.
De gewenste deegtemperatuur is 28°C.
De temperatuur van de grondstoffen is 17°C.
De wrijvingstemperatuur is 10°C.

Is de volgende bewering juist of onjuist?

De uitmalingsgraad zegt iets over de kwaliteit van de eiwitten/gluten.

1. juist
2. onjuist

Informatie voor volgende vraag

De volgende vraag is een sleepvraag.

Opdracht: Koppel de juiste omschrijving aan de soort bloem.

Zeeuwse bloem

Amerikaanse bloem

Rijk aan gluten

Arm aan gluten

Geschikt voor koek

Geschikt voor brood

Harde tarwe

Zachte tarwe

Wat is de belangrijkste functie van zout in het brooddeeg?

Zout is belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. Het zout dat door bakkers wordt gebruikt is speciaal bakkerszout, dat rijker is aan jodium dan het gewone keukenzout of zeezout.

Wat is de belangrijkste functie van een vetstof in het brooddeeg?

Vetten en oliën worden toegevoegd om het brood iets meer volume te geven en iets fluweliger/zachter te maken.
Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.

Informatie voor volgende vraag

De volgende vraag is een sleepvraag.

Opdracht: Koppel de juiste omschrijving aan de juiste fase van de deegontwikkeling.

In de kruim draaien

Deegvorming

Eindfase

Overkneed

Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.

Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd.

Het deeg is minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk.

Er komt samenhang en het deeg laat los van de kuip, ziet er droog uit maar is ‘kort‘. 

Noem 4 ingrediënten die beslist nodig zijn om een smakelijk en luchtig brood te krijgen.

Bloem, meel , granen

water

rijsmiddel; gist of desem

zout

Bloem of meel kan verschillende soorten graan gemaakt worden.
Noem 4 graansoorten

Tarwe

Rogge

Haver

Spelt

Gerst

Rijst

Mais

Benoem de onderdelen 1 t/m 4 van
de graankorrel.

1. Baard

2. Meelkern

3. Zemel (vliesje)

4. Kiem

Wat is bloem?

Dat is meel dat daarna nog heel fijn gezeefd wordt.

Wat is meel?

Dat is wat overblijft als je de korrel ontkiemt (bloem + zemel).