les 9 ijsbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus ijsbereiding - les 3

Lesplanning IJsbereiding

• Les 1 - excursie
• Les 2 - productieproces roomijs,voedselveiligheid monitoren, duurzame streekproducten
  
• Les 3 - productieproces roomijs, afwijkingen aan ijs benoemen en onderbouwen
• Les 4 - grondstoffen nader bekeken, afwijkingen, duurzame verpakking
• Les 5 - functie grondstoffen softijsbereiding, kennis ijs en duurzaamheid
• Les 6 - afwijkingen en grondstoffen roomijs benoemen, streekproducten                                                           inkopen met goede verantwoording interne externe informatie
• Les 7  - productieproces duurzamer maken door lokale grondstoffen in te kopen
• les 8 -   schriftelijke toets

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• productieproces roomijs benoemen
• afwijkingen aan ijs benoemen en onderbouwen

Lesplanning

• korte herhaling vorige week
• productieproces roomijs benoemen
  
• afwijkingen aan ijs benoemen en onderbouwen

Afwijking aan ijs

Organoleptische kenmerken kunnen afwijkend zijn

• Structuurgebrek 
• Smaakgebrek 

organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur,geur, smaak

Het ijs is sterk verkleurd. 

structuurgebrek>  zanderigheid

smaak > gebrek eiersmaak 

Structuur afwijkingen aan ijs

• IJs heeft geen samenhang
• Taai en kleverig
• IJs is niet voldoende stevig
• IJs te hard
• Zanderige structuur 
• Grove structuur
• Waterigheid
• Vetafscheiding

1) ijs heeft geen samenhang doordat teveel lucht is ingeslagen

2) taai en kleverig: komt door teveel bindmiddel, of door verkeerde combinatie van bindmiddelen (stabilisatoren)

3) niet voldoende stevig: temperatuur te hoog, of als het teveel droge stof bevat

4)ijs te hard: als er geen lucht is ingeslagen, al het water ingevroren (dit komt door te weinig suiker)

5) grote ijskristallen, te langzaam invriezen, te weinig stabilisator, niet goed gehomogeniseerd> Doordat het fijn verdeelde vet kristalgroei remt)

6)door temperatuur schommelingen bij harden en bewaren

7) te waterig, te weinig droge stof gebruikt

8) vetafscheiding: als je melk niet goed genoeg is gehomogeniseerd is

organoleptisch is alles wat je waarneemt met je zintuigen kleur, geur, smaak

Het ijs is sterk verkleurd. Er kunnen sodaresten of resten van reinigingsmiddelen in de ijsmachine zijn achtergebleven.

1)een samenhang: teveel stabilisator zorgt voor een puddingstructuur. ijs heeft geen samenhang: teveel lucht door geen samenhang

Eventueel is er te veel emulgator aan het ijs toegevoegd, wat de opslag bevorderd en het een gladde structuur geeft.

Er is te weinig droge stof aanwezig in het ijs. Droge stof in ijs verlaagt het vriespunt van het ijs, waardoor een zachtere structuur ontstaat en het makkelijker te scheppen is. Een droge stofgehalte tussen de 30-35% is wenselijk.

Er is een slechte binding. Dit kan afkomstig zijn door het toevoegen van de verkeerde bindmiddelen. Ieder bindmiddel heeft zijn eigen temperatuur en omstandigheden waarop een goede binding plaats kan vinden.

Smaakgebrek

• Eiersmaak
• Kooksmaak
• Kleur afwijking
• Ranzigheid
• Zoute smaak
• Bittere smaak
• Vlakke smaak
• Karton smaak

1) eiersmaak bij te hoog percentage eieren

2) kooksmaak, bij te hoge temperatuur, en te lang pasteuriseren

3) kleurafwijking,  door afwijkende kleur kan de caramellisatie en maillaird reactie plaatsvinden

4) Ranzigheid> komt door vetspitsing,

doordat emzymen nog werkzaam zijn. dit komt door geen goede pasteurisatie

5) zoute smaak> teveel gebruik van natrium alginaat

6) bittere smaak >  vaniline = chemisch geproduceerd bij een overdosering veroorzaakt dit een bittere smaak.

7) niet genoeg smaakstoffen hebt toegevoegd doordat je door de kou minder proeft. omdat je senoren verdoofd zijn.

8) komt door oxidatie van melkvet

Leerdoelen - Les 3

Jij:

• productieproces roomijs benoemen
• afwijkingen aan ijs benoemen en onderbouwen

00:15

Wat zou de functie van een eidooier kunnen zijn?

01:52

Hoe kan het dat melkpoeder zorgt voor meer body in je ijs?

Melkpoeder zorgt voor een verhoging aan het drogestof gehalte, het bevat veel eiwitten en vetten. De eiwitten binden vrij vocht waardoor er minder ijskristallen worden gevormd en het vet zorgt ervoor dat de groei van ijskristallen wordt geremd, de viscositeit toeneemt waardoor er meer lucht kan worden ingeslagen en het verhoogt de romige smaak.

02:09

Hoe wordt het verhitten naar 85 graden genoemd in een productieproces?

02:49

Hoe wordt deze stap genoemd?

03:17

Wat wordt er gedaan bij deze stap?

Hier wordt het ijs gevroren en vindt de opslag van lucht plaats. Het ijs mist in dit proces dus de stap van rijpen.

Practicum roomijs maken bijsturen

(zonder eieren)

Benodigheden/materiaal

• practicum jas en haarnetje
• ijsmachine
• Lokaal

structuur beoordelen

de structuur is:

• IJs heeft geen samenhang
  
• Taai en kleverig
  
• IJs is niet voldoende stevig
  
• IJs te hard
  
• Zanderige structuur
  
• Grove structuur

smaak beoordelen

het ijs heeft een :

• Eiersmaak
  
• Kooksmaak
  
• Kleur afwijking
  
• Ranzigheid
  
• Zoute smaak
  
• Bittere smaak
  
• Vlakke smaak
  
• Karton smaak