HACCP

• GASV
• Middelbare school
• mavo
• Leerjaar 4

HACCP

HACCP

Wij werken in de keuken volgens de regels van de voedingsindustrie.

 

HACCP staat voor Hazard Analysis Control Check Point.

In het Nederlands : Risicoanalyse controlepunt

Dit is een controlesysteem wat is ontwikkeld om toe te zien of bedrijven hygiënisch werken wanneer ze voedsel aan het bereiden zijn, ook wel om de voedselveiligheid te testen. Wanneer bedrijven volgens dit systeem werken, kunnen ze voorkomen dat hetgeen wat ze bereiden onveilig is.

Welke mogelijke gevaren bestaan er in de keuken?

Wanneer mensen voedingsmiddelen consumeren waarbij niet is nagegaan of ze veilig zijn, worden ze ziek.

 

Daarom is elk bedrijf dat met voedingsmiddelen werkt, verplicht om zich te houden aan de afspraken en regels volgens het HACCP. 

 Dit doen ze door een voedselveiligheidsplan na te leven, die ze zelf hebben gemaakt (gebaseerd op de eisen vanuit het HACCP). 

Een verplicht onderdeel wat terug moet komen in het plan is bijvoorbeeld het werken met verschillende kleuren snijplanken voor verschillende voedingsmiddelen ter voorkoming van kruisbesmettingen.

7 stappen HACCP

Om zo een HACCP-plan op te stellen moet het bedrijf goed weten welke oorzaken er zijn voor bepaalde gevaren en welke gevolgen bepaalde acties kunnen hebben. Het moet ook goed weten hoe het bedrijf werkt en welke methodes er toegepast worden. Uiteraard moet het bedrijf ook weten hoe het voedsel dat ze verwerken samengesteld is en in hoe het de menselijke gezondheid kan beschadigen.

Opdracht: Onderstaande voorbeelden en oefeningen zou je later op de werkvloer kunnen tegenkomen. Probeer op deze voorbeelden en in deze oefeningen het HACCP-concept eens toe te passen.

Je werkt in een vleesverwerkend bedrijf. Jij staat in voor het snijden van het vlees. Eén van de mogelijke gevaren (HA) opgenomen in het HACCP-plan bestaat eruit dat jij tijdens het snijden van je vlees je in je vinger kan snijden. Welke acties (CCP) kunnen voor dit probleem opgenomen worden in het HACCP-plan?

Je werkt in een bedrijf dat confituur verpakt in glazen bokalen. Welk punt, betreffende de verpakking van de confituur, kan opgenomen worden in het HACCP-plan?
(Tip: beschrijf eerst het mogelijk gevaar (HA) en daarna de acties die ondernomen kunnen worden (CCP)

Oefening: Geef van de volgende gevaren, de acties die kunnen genomen worden in het HACCP-plan!

Dennis maakt belegde broodjes: eerst de groenten versnijden, daarna snijdt hij de kipfilet in stukken!

Ina neemt eieren uit het magazijn!

HACCP staat voor:

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

Wat is kruisbesmetting?

1. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere.
2. Bij een kruisbesmetting moet je kruisjes zetten in het besmette voedsel.
3. Een kruisbesmetting bestaat niet.
4. Een kruisbesmetting is het klaarmaken van voedsel dat slecht geworden is met andere ingrediënten.

Een groene snijplank gebruiken we voor...

1. rauw vlees
2. groenten en fruit
3. kaas en brood
4. gevogelte

Een rode snijplank gebruiken we voor..

1. kaas en brood
2. gebraden vlees en worst
3. gevogelte
4. rauw vlees

Een witte snijplank gebruiken we voor...

1. kaas en brood
2. gebraden vlees en worst
3. gevogelte
4. vis-, schaal-, en schelpdieren