Cursus voedselveilig produceren - les 4

Voedselveilig produceren - week 4
Periode B
1 / 20
next
Slide 1: Slide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1-3

This lesson contains 20 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Voedselveilig produceren - week 4
Periode B

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Les 1: Achtergrond HACCP, Visie en HACCP team (stap 1) scholing & bijscholing (stap 2)
Les 2: Productonderzoek (stap 3), 
Les 3: Procesonderzoek (stap 4)
Les 4: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5)
Les 5: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 6)
Les 6: CCP's inschatten (stap 7), Regelkring (stap 8)
Les 7: Beheersplan (stap 9)



Slide 2 - Slide

This item has no instructions

timer
0:30
wat weet je nog van de vorige les ?

Slide 3 - Mind map

This item has no instructions

Uitwisselen
  • Presentatie stroomschema
timer
10:00

Slide 4 - Slide

Wijs enkele personen aan om de vragen te presenteren. houd een interivisie
Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • verschillende soorten gevaren benoemen.
  • het risico inschatten door kans x effect

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Soorten gevaren

Slide 6 - Mind map

This item has no instructions

Stap 5-Gevaren analyse
Opsporen van gevarenbronnen:
  • In de grondstoffen
  • In materiaal
  • Bij activiteiten/processen
            - Fysische gevaren (F)
            - Chemische gevaren (C)
            - Microbiologische gevaren (M)
            - Allergenen gevaren (A)
            

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Infoblad 64
Conform infoblad 64 zijn grondstof gevaren formeel geborgd wanneer wordt ingekocht bij een BRC, IFS en/of Risk Plaza gecertificeerd bedrijf. (www.ketenborging.nl).


Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Als eerste

Slide 9 - Slide

website met wetgevingen. kijk naar de 852/2004. Hier staan de basisvoorwaarden in waaraan een productiebedrijf aan moet voldoen.

Processtap
Gevaar
Algemeen
Contaminatie met gluten omdat met gluten worden verwerkt (A)
1.0 Koken yoghurt mix in kooktank
Onvoldoende verhitten van de yoghurt waardoor gisten, schimmel en/of enterobactericeae waarden in eindproduct boven grenswaarden mogelijk is. (M)
4.0 Losroeren yoghurt
Smeervet van de lagers kan in product komen. (C)
6.0 Afvullen
Zeef/ filter is kapot waardoor product verontreinigd kan zijn met andere vreemde delen als metaal. (F)

Slide 10 - Slide

Gebruik nummering. In jullie stroomschema geef je elke processtap een nummer, zodat dit rechtstreeks verwijst naar de stap in je gevaren analyse
Grondstoffen



This video is no longer available
Welke video was dit?

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Grondstoffen
Grondstof gevaar risk plaza
Betroffen grondstoffen
Effect (RP)
Wel of geen reëel gevaar
Motivatie
0001 Vreemde delen; (Zand, Haren, Glas, Metaal, Plastic, Hout) Harde producteigen 
      (F)
Vrijwel alle product
groepen;
4
Mogelijk voor alle grondstoffen
Metaaldetectie op alle lijnen, kleinverpakking; alle ijsmixen worden gezeefd (max 1 mm). Enkele grondstoffen worden op de rijping tank gedoseerd, Inclusies worden aan de lijnen gedoseerd. Voor de grondstoffen die we op de rijping tanks doseren zien we vreemde delen niet als reëel gevaar. Voor de inclusies is dit mogelijk een gevaar; er zijn echter geen klachten
0005 DON (=deoxynivalenol, een mycotoxine), door Fusarium schimmels gevormd. (C)
I0030 Haver, I0040 Maïs, I0066 Tarwe,
4
Mogelijk voor haver, mais en tarwe
Voornamelijk aangetroffen in tarwe, haver en mais. Ook vaker in zemelen dan in meel of gries. Vooral ook in gemoute producten. Ook erg afhankelijk van klimaat in de regio van herkomst.
0016 Listeria monocytogenes (pathogeen) (M)
I0042 Rauwe melk, I0072 Fruit, vers (incl. bevroren)
Het fruit (vers diepgevroren) wordt vlak voor doseren ontdooit al dan niet mee verhit. Fruit wat we niet mee verhitten wordt op de rijpingstank gedoseerd en staat tussen 4 en 72 uur bij een temperatuur < 7°C. hierna wordt van de ijsmix ijs gemaakt. Uitgroei tot ziekmakende aantallen is niet aannemelijk. Voor de rauwe melk geldt dat deze bij lossen al wordt gepasteuriseerd. Rauwe melk wordt niet opgeslagen op locatie.

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Materialen !!!
  • Lepels, messen, snijmachines, roermachines, snijplanken.....
  • Verpakkingsmateriaal.
  • Welke gevaren: afbreken van metaal deeltjes, hout, kunststof (productvreemd materiaal)
  • Let op. vuildeeltjes door geen goede schoonmaak hoort hier niet bij. 

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Processen !!!
Bij activiteiten/processen vanuit het stroomschema.
            - Fysische gevaren (F)
            - Chemische gevaren (C)
            - Microbiologische gevaren (M)
            - Allergenen gevaren (A)

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Wanneer is een gevaar nu een risico?

Slide 17 - Open question

This item has no instructions

Leerdoelen
Aan het einde van de les kun jij:
  • verschillende soorten gevaren benoemen.

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Slide 19 - Slide

Stel een risico analyse op van je eigen product. 
Volgende keer:
  • Stappen 5 en 6 af.
  • Verder met  de stappen 7, 8 en 9 

Slide 20 - Slide

This item has no instructions