Menuleer

• Middelbare school
• vmbo lwoo, b, k
• Leerjaar 3,4

Menuleer

Het ontwerpen van een menukaart

Doelen

Aan het einde van de les weet je:

- wat een menu- en drankenkaart is

- wat menuleer inhoudt

- hoe je een menukaart kunt maken aan de hand van de regels

De menu- en drankenkaart

- staat alles op wat een horecabedrijf verkoopt

- belangrijk bij de verkoop van producten (gast moet enthousiast worden)

-  duidelijk omschreven gerechten: ook bereidingstechnieken

- sommige bedrijven verschil in lunch en diner.

Er zijn veel verschillende horecabedrijven, en elk bedrijf verkoopt wat anders.  In een snackbar staan de gerechten op verlichte borden, in een brasserie hebben ze één kaart waar de dranken en gerechten op staan. Sommige restaurants hebben een aparte dessertkaart.

Menukaart Grand Café 

Klassikaal bespreken:

- Wat vind je van de omschrijving van deze gerechten? 

- Wat is het verschil tussen een Bavette steak en een Sukade steak?

- Waarom is het belangrijk om de kaart uit je hoofd te kennen?

Verschil tussen een lunchkaart en een menukaart is vaak ook te onderscheiden tussen een ''grote'' en ''kleine'' kaart

Waarom is een goede menu- drankenkaart zo belangrijk?

Menuleer of Menukaart? 

Menuleer: de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Menu = 

1. een maaltijd van drie of meer gangen, aangeboden voor een bepaalde prijs.

2. een menukaart

Soorten menukaarten: 

- menu- en drankenkaart: alle gerechten en drankjes dat een bedrijf verkoopt

- à la carte: gasten kunnen zelf uit de menukaart een menu samenstellen

- dagmenu: een menu dat op die dag aangeboden wordt.

- verrassingsmenu: laat je door de chef verrassen! (belangrijk is dat allergieën worden doorgegeven)

Naast de menukaart, zeggen we ook ''menuleer''. Deze term is het algemene begrip voor het uiterlijk van een menu, bij het maken van een menu en voor de verschillende varianten die je hebt,  denk aan á la carte, of een dagmenu. Kortom: de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Naast menu, zijn er nog andere termen:

Gerecht: = onderdeel van een maaltijd. Bv. voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Dit wordt ook wel een gang geniemd. Sommige restaurants serveren een vier- of vijfgangenmenu. Dit bestaat uit vier of vijf kleine gerechtjes.

Maaltijd = het eten van voedsel op vaste tijden op een dag

Menuleer = de kennis die je nodig hebt om een menu te kunnen samenstellen

Garnituur = apart geserveerde, bijkomende gerechten die tegelijk met het hoofdgerecht geserveerd worden. Bv. aardappelen of groenten.

Menu= 

1. een maaltijd van drie of meer gangen, aangeboden voor een bepaalde prijs.

2. Een menukaart.

Menuleer-regels

Regel 1: zorg dat de gerechten in de juiste volgorde geserveerd worden

Regel 2: zorg voor afwisseling in ingrediënten, bereidingstechnieken, kleur en smaak

Regel 3: volg het seizoen.

De volgorde van de gerechten is ook belangrijk: smaken opbouwen

p. 149

Je hebt als gastheer een adviserende rol. Wanneer meneer eerst een kop tomatensoep besteld, dan een rundercarpaccio en als hoofdgerecht gebakken zalm, dan kun je hem adviseren om eerst de carpaccio te nemen, daarna de soep. Mocht hij het toch op zijn eigen manier willen, kan dat ook. 

Menuleer = NIET de gast corrigeren. De gast bepaald uiteindelijk de regels voor hemzelf

Wat houdt à la carte in?

1. Een menu dat op die dag wordt aangeboden
2. De chef maakt een verrassing
3. De gasten stellen zelf hun menu samen
4. Dit zijn bijgerechten

Wat is een dagmenu?

1. Een menu dat op die dag wordt aangeboden
2. Dit zijn bijgerechten
3. De chef maakt een verrassing
4. De chef maakt een verrassing

Waarom is het beter om gerechten niet zomaar in willekeurige volgorde te serveren?

Zet de gerechten in juiste volgorde van serveren

_______      Gebakken schnitzel  met champignonsaus

_______       Tonijnsalade met olijf en tomaat

_______       Verse fruitsalade

_______       Heldere tomatensoep met groentebrunoise

_______        twee bolletjes vanille-ijs met banaan en chocoladesaus

De leerlingen schrijven op een blaadje de juiste volgorde van serveren. Dit wordt klassikaal besproken. 

Zelf een menu aanpassen

Maak de opdracht gegeven door de docent (totaalopdracht hoofdstuk 4 gastheerschap)

Examentraining 2017

De algemene regels 

• Let op de regels van menuleer!
• De stijl van de menukaart moet bij het bedrijf passen
• De menukaart is handzaam: niet te groot, niet te klein
• Er mogen geen spelfouten in de tekst staan
• De menukaart heeft een duidelijke en overzichtelijke indeling
• De menukaart moet altijd schoonzijn en niet plakken
• Bij de gerechten staan korte omschrijvingen

Extra begrippen

Gerecht = Onderdeel van een maaltijd. Bijvoorbeeld voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Dit wordt ook wel een gang genoemd.

Maaltijd = Het eten van voedsel op vaste tijden op een dag.

Garnituur = Apart geserveerde, bijkomende gerechten die tegelijk met het hoofdgerecht geserveerd worden. Bijvoorbeeld aardappelen of groenten.

Wat weet je nu?