HACCP les 6

Les 6

Inkoop, opslag en houdbaarheid​

Persoonlijke verzorging medewerkers​

Manier van de levering

Houdbaarheid

Producttemperatuur

kwaliteit

Ontvangst en houdbaarheid​

• Temperatuur checken van een paar producten​​
  
• Kwaliteit: ruiken, kijken, proeven​
  
• Verpakking: goed verpakt, niet stuk​
  
• Etiket: THT / TGT
  

Voorbereiden​

Hygiënisch verzamelen: aparte bak​

Wassen van onbewerkte producten​

Sorteren van ingrediënten: kwaliteit controleren

Verse/rauwe gerechten: ​

aparte snijplanken, messen​

Koude gerechten: ​

Terugkoelen: koud gerecht terugkoelen​

Invriezen: ​

Etiket met THT en datum van invriezen

​

Warme gerechten:​

Goed verhitten

Extra aandacht​

• Wild: - kop en poten moeten er nog aan zitten​
  

                  - Mag nog niet gevild zijn​

                  - Denk aan maag-en darminhoud​

• Eieren: - verhit tot 75°C​
  

                       - Geen verse eieren in onverhitte gerechten​

                       - Geen beschadigde eieren​

                       - Eieren bewaren op droge, koele plaats <23°C​

Sushi:  1. Gebruik geen zelfontdooide vis​

               2. Gebruik vis die dezelfde dag is geleverd​

               3. Gebruik voldoende azijn in de gekookt rijst, zodat deze

                    beter houdbaar is​

               4. Bereid de sushi in aparte sessies​

               5. Bewaren: 2 dagen < 7°C​

                                         3 dagen < 4 °C

Presenteren en serveren

• Gekoeld: ​
  
• Warm: apparatuur moet tot 60°C verwarmen
  
• Serveerbestek: bestek voorkomt besmetting​
  
• Afschermen buffet: ​
  
• Presentatietijd: ​
  
• Retourstroom ​
  
• 2-uursborgen: voor niet gekoeld voedsel
  

Serveren van dranken​

Regels voor bereiden en opslaan van dranken:

•  Volg de instructies op het etiket
•  Alleen gekoeld bewaren als het etiket dit aangeeft, dat is 7*C of kouder
•  Let ook goed op de houdbaarheidsdatum 

Besmettingsrisico's: 

•  Gebruik schone apparatuur 
•  Gebruik schoon servies en glaswerk 
•  De spoelbak, spoelborstel en het water moet schoon zijn
• Controleer altijd of apparatuur schoon is en heel is, maak altijd schoon volgens het gebruiksvoorschrift

Bezorgen

Om ervoor te zorgen dat het voedsel op een hygiënische manier wordt bezorgd, zijn er bepaalde voorwaarden: 

•  De gerechten moeten goed verpakt zijn 
•  De temperatuur moet tijdens het bezorgen goed zijn
•  Het vervoersmiddel moet geschikt zijn om te bezorgen
•  Het vervoersmiddel moet in goede staat zijn

En nu?

Werken in je eigen e-learning​.

Nog niet klaar? Thuis verder gaan met deze of andere module, die we al behandeld hebben. ​