Файл
logback-spring.xml:
Этот файл предназначен специально для настройки Logback. Он используется для определения аппендеров (мест, куда записываются логи), уровней логирования и других параметров, необходимых для работы Logback.
Файл application.properties:
Этот файл используется в Spring Boot для настройки параметров приложения. Хотя он может содержать настройки уровня логирования (logging.level.root=INFO), он не предоставляет таких возможностей конфигурации, как logback-spring.xml. Например, вы не сможете в application.properties настроить разные файлы для разных уровней логов.