Alles over Meel en Bloem in de Brood en Banket Opleiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Alles over Meel en Bloem !

Wat weet je al over meel en bloem?

Oriëntatie en Herkomst

Meel en bloem komen van graan en worden vaak gewonnen uit tarwe, rogge, gerst of haver. 

De herkomst van de granen is 

van invloed op de eigenschappen 

van het meel of bloem.

Kenmerken en Kwaliteit

Elk type meel of bloem heeft specifieke kenmerken en kwaliteiten, zoals glutengehalte, kleur, en eiwitgehalte. Deze kenmerken beïnvloeden de bakresultaten.

verstuifbaar, hygroscopisch, neemt geuren aan, bederfelijk, meel is donkerder dan bloem, bloem is glad, neutrale smaak.

Opbrengst en Samenstelling Tarwe

De opbrengst van meel en bloem hangt af van factoren zoals tarwesoort, groeiomstandigheden en verwerkingsmethoden. De samenstelling van tarwe beïnvloedt de eigenschappen van het meel.

landklimaat -> patentbloem

zeeklimaat -> zeeuwse bloem

Fotosynthese en Eiwitsynthese

Fotosynthese is het proces waarbij planten zonlicht omzetten in energie. 

Eiwitsynthese in tarwe resulteert 

in de vorming van gluten, wat 

belangrijk is voor 

de structuur van brooddegen.

Samenstelling van tarwe

Zetmeel (sacchariden) -> fotosynthese

eiwitten  

vetten

water

vezelstoffen

enzymen

vitaminen/mineralen

Vermaling en Handelsvormen

Meel en bloem worden verkregen door graankorrels te malen. Er zijn verschillende handelsvormen, waaronder patentbloem, zeeuwsebloem, tarwemeel

Wat zit er in tarwemeel wat er in patentbloem niet zit?

Opslag en Verduurzamen

Meel en bloem moeten goed worden opgeslagen om bederf te voorkomen. Verduurzamingstechnieken zoals vacuümverpakking of koeling kunnen de houdbaarheid verlengen.

wat is de meest gangbare manier om bloem en meel op te slaan?

Wettelijke Eisen

Aan de productie en verkoop van meel en bloem zijn wettelijke eisen gesteld, zoals voedselveiligheid en etikettering. 

Wat moet er op een etiket staan?

Mout in Brooddegen

Mout wordt soms toegevoegd aan brooddegen vanwege de enzymen die helpen bij de omzetting van zetmeel en het verbeteren van de broodkwaliteit.

Waar zorgt mout nog meer voor?

Hoe wordt mout gemaakt?

Maken opdracht werkboekje