Casustoets "Werken in de Keuken"

• Koken
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 3

Casustoets "Werken in de Keuken"

Branchegerichte cursus

De doelgroep van deze Casus toets zijn de leerlingen van de Horeca Opleiding Groep van de Koetsveldschool (VSO ZML). 

Deze branchegerichte cursus is onderdeel van Scholing voor Arbeid (SVA). Scholing Voor Arbeid (SVA) is een label van KPC Groep (bureau voor onderwijsondersteuning).

Leerlingen uit het VSO (voortgezet speciaal onderwijs) krijgen op deze manier de mogelijkheid om hun talenten en arbeidscompetenties te ontwikkelen.

Met deze cursus wordt op school door de leerlingen gewerkt aan de algemene beroepsvaardigheden, specifieke vakkennis en vaardigheden binnen het gekozen beroepsveld, in dit geval in het Horeca segment. 

Voor de Koetsveldschool betreft het hier de SVA-1 cursus

Bij certificering voor SVA 1 ligt de nadruk op arbeidsvoorbereiding. 

Het opleidingstraject voor een SVA 1 certificering speelt zich af binnen de school. In een SVA 1 traject kunnen leerlingen (nog) niet individueel stage lopen en de instructie wordt onder leiding van docenten gegeven. Het SVA 1 examen vindt plaats op de eigen school en wordt afgenomen door een examinator van het SVA-examenbureau en de docent die de leerlingen heeft opgeleid.

Leerdoelen

Onthouden:                                                              

- De leerling kan snijtechnieken benoemen.

- De leerling kent de juiste materialen bij de bereiding van een gerecht 

Toepassen:

- De leerling demonstreert het correct gebruik van de materialen, zoals wegen en meten

- De leerling beheerst diverse schoonmaaktechnieken: wassen, pellen, schillen

- De leerling staat correct bij de werkbank, zakt door knieën bij bukken, houdt het mes op de juiste wijze vast

Begrijpen:

- De leerling vertaalt de verschillen tussen materialen en ingrediënten.

- De leerling weet welke kleur snijplank voor welk ingrediënt wordt gebruikt

- De leerling kent de HACCP regels, zoals kruisbesmetting voorkomen, veilig proeven, houdbaarheidsdatum

Blauwdruk

Categorieën	In toets opnemen
Materialenkennis	5%
HACCP regels	20%
Schoonmaaktechnieken	10%
Snijtechnieken	15%
Materiaal gebruik/veiligheid	30%
Ergonomie	10%
Verschillen materialen en ingrediënten	10%

Taxonomie Bloom

Om de leerdoelen vast te leggen heb ik het model van Bloom gebruikt. Het model is een handig hulpmiddel bij het formuleren van leerdoelen en het vaststellen van het beheersingsniveau.

De Taxonomie van Bloom hanteert 6 verschillende niveaus, die oplopen in moeilijkheidsgraad:

Bloom gaat er vanuit dat je iets kunt begrijpen op verschillende niveaus. Iedere volgende fase is ingewikkelder. Voor we iets kunnen begrijpen moeten we het ons eerst herinneren, voor we het toe kunnen passen moeten we het begrijpen (Geerts, W., & van Kralingen, R., 2018).

Toetsmatrijs 

Toetsinhoud	Onthouden	Begrijpen	Toepassen	Analyseren/ evalueren	Aantal vragen	Weging
Het verschil tussen materialen en ingrediënten		x			2	5%
HACCP regels		x	x		4	20%
Schoonmaaktechnieken		x	x		4	10%
Materiaalgebruik		x	x		5	30%
Snijtechnieken	x		x		5	15%
Beschrijven eindproduct				x	2	10%
Juiste werkhouding			x		Tijdens het bereiden van het recept	10%

Feedback

De onderwerpen zijn goed uit de doelen afgeleid. De casus vraagt om oplossingen in het dagelijks leven. Dat is goed.

Vanuit welke bron heb jij de doelen geschreven?

De vragen die je stelt zijn relevant, eenduidig, objectief en specifiek. Je meet wat je wilt meten.

"Arjon"

Casustoets

"Werken in de keuken"

- Volg de les zelfstandig 

- Vraag om hulp als je er zelf niet uitkomt

- Ga niet overleggen met je klasgenoten 

- gebruik de         als de tekst niet duidelijk is 

Casus

Vandaag ga je een kippensoepje bereiden. Het recept klopt helaas niet helemaal, de juf heeft niet goed haar werk gedaan.  Er staan fouten in of de beschrijving is niet helemaal duidelijk. Volg de Slides stap voor stap en maak de opdrachten. Succes!

Vandaag ga je Kippensoep maken. De juf heeft een lijstje met materialen gemaakt. Er staan 2 snijplanken op het lijstje, maar ze is vergeten de juiste kleur planken op te schrijven. Pak de 2 juiste snijplanken. Leg uit welke plank je pakt voor welk ingrediënt.

Koksmes

Officemesje

Mengkom voor de prei en de wortel

Maatbeker

1 bakje voor de ui 

1 afvalbakje

• Snijplank voor de groentes
• Snijplank voor de kipfilet

Grote kookpan

Krabber

Houten pollepel

Kookwekker

HACCP vraag 1

Voor de kippensoep heb je 40 gram gebroken vermicelli nodig. De juf heeft zakjes van 400 gram klaar gezet. Welk materiaal ontbreekt op het lijstje om 40 gram vermicelli klaar te zetten? Pak het juiste materiaal.

Koksmes

Officemesje

Mengkom voor de prei en de wortel

Maatbeker

1 bakje voor de ui 

1 afvalbakje

Snijplank voor groentes

Snijplank voor de kipfilet

Grote koekenpan

Krabber

Houten pollepel

Kookwekker

Materiaal gebruik vraag 1

De juf heeft de materialen lijst niet goed nagekeken. Er staat een fout op. 

Haal jij de fout er uit? Waarin kook je soep? Pak het juiste materiaal.

• Koksmes
• Officemesje
• Mengkom voor de prei en de wortel
• Maatbeker
• Weegschaal
• 1 bakje voor de ui 
• 1 afvalbakje
• Snijplank voor groentes
• Snijplank voor de kipfilet
• Grote koekenpan
• Krabber
• Houten pollepel
• Kookwekker

Materiaal gebruik vraag 2

Je bent bezig met de eerste stap van het bereiden van de kippensoep. Tijdens het snipperen van een ui zegt de juf dat je een kattenklauw moet gebruiken. Waarom is dit nodig?

1. Dat ziet er mooi uit
2. Katten houden van ui
3. Dan kan ik niet in mijn vingers snijden
4. Van uien moet je huilen en van katten ook

Snijtechniek vraag 1

In het recept staat het volgende; snijd de ui.
Wat had hier eigenlijk moeten
staan?

1. Snijd de ui brunoise
2. Snipper de ui
3. Fruit de ui
4. Pel de ui

Snijtechniek vraag 2

Jip snijdt uien op een groene plank, vervolgens snijdt hij kipfilet op dezelfde plank. De juf zegt dat de kip op een andere plank moet gesneden worden. Waarom moet de kip op een andere plank worden gesneden?

1. Om kruisbesmetting te voorkomen
2. Je moet eerst de kip snijden
3. De plank stinkt naar uien
4. De uien en kip moeten op een gele plank worden gesneden

HACCP vraag 2

Het is vandaag 02-02-2022. Tijdens het klaarzetten van de ingrediënten kijk je op de TGT-datum (te gebruiken tot)van de kipfilet.
Op het pakje staat TGT: 01-02-2022.
Noteer wat je gaat doen.

HACCP vraag 3

Mo zijn soep is bijna klaar, Hij wil de soep eerst gaan proeven voordat hij hem in kommen schenkt. Mo pakt een schone lepel uit de lade, doet wat soep op de lepel, proeft, voegt een beetje peper toe
en roert vervolgens met zijn lepel door de soep.
Doet Mo het goed? Leg uit waarom wel of waarom niet.

HACCP vraag 4

Hiernaast zie je een ingrediëntenlijst, lees dit goed door.

Welk ingrediënt hoort er achter 1 liter ....... te staan? 

Pak het juiste materiaal en zorg dat je 1 liter .........klaar zet.

Ingrediënten:

1 kipfilet

stukje boter

1 ui

1 prei

1 wortel

1 tl kerriepoeder

2 bouillonblokjes kip

1 liter .........

40 gram vermicelli

1 blaadje laurier gedroogd

Materiaal gebruik vraag 3

Noteer 4 ingrediënten die je nodig hebt om kippensoep
te bereiden

Verschil materialen en ingrediënten vraag 1

Welk ingrediënt hoort niet in de kippensoep?

1. 
2. 
3. 
4. 

Verschil materialen en ingrediënten vraag 2

Voordat we de ui gaan snipperen moeten we deze eerst.........

1. Pellen
2. Wassen
3. Schillen met een dunschiller
4. Afvegen

schoonmaaktechniek vraag 1

Tussentijds bespreken

We gaan beginnen met het bereiden van de soep:

Zet alle materialen klaar

Materialen:

Koksmes

Officemesje

Mengkom voor de prei en de wortel

Maatbeker

Weegschaal

1 bakje voor de ui 

1 afvalbakje

Snijplank groen

Snijplank geel

Grote kookpan

Krabber

Houten pollepel

Kookwekker

Zet nu ook alle ingrediënten klaar

Ingrediënten:

1 kipfilet

stukje boter

1 ui

1 prei

1 wortel

1 tl kerriepoeder

2 bouillonblokjes kip

1 liter water

40 gram vermicelli

1 blaadje laurier gedroogd

Stap 1:

Snipper de ui

Gebruik de juiste materialen, en snipper de ui zoals je hebt geleerd in de lessen.

Stap 2:

Snijd de wortel brunoise

Gebruik de juiste materialen, en snijd de wortel brunoise zoals je hebt geleerd in de lessen.

Stap 3: Snijd de prei heel fijn

Gebruik de juiste materialen, en snijd de prei zoals je hebt geleerd in de lessen.

De juf komt even kijken

Bespreek met de juf het volgende:

1) Hoe ziet jouw gesnipperde ui er uit?

2) Heb je de wortel brunoise gesneden? Ben je tevreden?

3) Is jouw prei goed gewassen en gesneden? Wat kan beter?

Stap 4:

Verhit een beetje boter in de pan en fruit het uitje op laag vuur. Na 2 minuten voeg je het kerriepoeder toe. 

Stap 5:

Voeg het water toe en verkruimel de bouillontabletten erboven. 

Voeg dan de kipfilet en het blaadje laurier toe aan het water en kook de kipfilet. Zet de kookwekker op 15 minuten

Stap 6:

-Haal na 15 minuten de kipfilet uit de bouillon.

- Voeg de wortel en prei bij de bouillon en zet de soep op laag vuur.

Stap 7:

Pluk intussen de kipfilet door met twee vorken de kip in reepjes te trekken. Voeg dit toe aan de soep. 

Stap 8:

Voeg ook de vermicelli toe en kook nog ongeveer 4 minuten door.  Gebruik de kookwekker. Verwijder voor het serveren het laurierblaadje uit de soep.

EET SMAKELIJK

Maak een foto van jouw kommetje soep en plaats deze foto.

Nabespreken

- Hoe ziet jouw soep eruit?

- Hoe smaakt jouw soep?

- Wat kan beter?

- Waar ben je tevreden over?

- Welke verschillen zie jij bij jouw klasgenoten?

- Wat wil je nog leren?