SVO Bol niv3 Bederf en besmetting/Voedselvergiftiging/schoonmaak

Bederf/ besmetting/Voedselvergiftiging

Bederf & besmetting

Voedsel wat niet meer geschikt is om te consumeren

Zichtbare verontreiniging

 Bijvoorbeeld vuil, resten van verpakkingsmateriaal en haren.

Onzichtbare verontreiniging

 Bijvoorbeeld resten van een schoonmaakmiddel of bacteriën

Welk vorm is gevaarlijker?

Bederf

Fysisch bederf

Tastbare producten die niet in voedsel zitten

Ook aangevreten producten door ongedierte

Chemisch bederf

Reactie van voedsel met producten/schoonmaak

Microbiologisch bederf 

Bacterien, schimmels, gisten. Hoe te herkennen?

Bedref voorkomen

Verkleuring 

uitdroging

intacte verpakking

juiste opslag

Voor welke producten zijn de afzonderlijke eigenschappen een probleem?

Besmettingsbronnen

1-Natuurlijke besmettingsbronnen: slechte schoonmaak,

                                                            persoonlijke verzorging, ongedierte

2-Sluimerende besmettingsbronnen:

                                               processen die niet gecontroleerd worden

3-Kruisbesmettingen/nabesmetting 

4-Contaminanten: bestrijdingsmiddelen, millieuvervuiling

Sluimerende besmettingsbronnen

De 6 M-methode om besmettingsbronnen op te sporen:

mens-persoonlijke hygiene

materiaal- grondstoffen, hulpstoffen, verpakking

management- goede aansturing en controle

machine- niet goed gereinigd/desinfecteerd

methode- schoonmaak materialen ook desinfecteren

milieu- inpact op het mileu

Voedselvergiftiging

Onstaat door het eten/drinken van bedorven voedingsmiddelen

Symtomen:

Buikkramp

Diarree

Misselijkheid

Braken

Spierkrampen

Voedselinfectie

Hier wordt je niet ziek van de bacterien maar van de stoffen die de bacterien uitscheiden!

Let op! Door voedsel te verhitten dood je wel de bacteriën en de schimmels, maar niet de gifstoffen

Allergenen

We hebben een wettelijke verplichting om informatie over ingredienten te delen met de consument!

Symptomen voedselovergevoeligheid

Maag- en darmklachten: misselijkheid, buikpijn en diarree

Huidklachten: jeuk, uitslag en eczeem

Oogklachten: tranen, rood, gezwollen

Luchtwegklachten: verstopte neus, kortademigheid, astma

Anafylaxie: extreme reactie (epi pen)

Reinigen en desinfecteren

Wat is het verschil tussen reinigen en desinfecteren?

Reinigen en desinfecteren

1-  Optisch schoon: iets is vrij van zichtbaar vui

 

2- Bacteriologisch schoon: bacteriën en sporen zijn verwijderd

3- Chemisch schoon:  alle bacteriën en sporen en ook alle restanten van reinigings- en ontsmettingsmiddelen worden verwijderd

Schoonmaken

• Grof vuil verwijderen
• reinigen met schoonmaak middel
• zeep laten inwerken
• verwijderen van zeep mbv water
• desinfecteren

Hoe warm moet je schoonmaak water zijn?

Schoonmaak middelen

Reinigingsmiddelen - zeep, allesreiniger, vloerzeep

Desinfectiemiddelen - vaak een spray voor onzichtbaar vuil

Onderhoudsmiddelen - om slijtage van materialen te beperken

Belangrijk is altijd het juiste schoonmaak middel te gebruiken, dus lees het etiket, voor je eigen veiligheid!

Reinigingsmethoden

Schrobben

handmatig reinigen

dompelreinigen

schuimreinigen

nevelreinigen

hogedrukreinigen

CIP-reinigen (automatische reiniging in een machine)

Schoonmaakplan

Om structuur in je schoonmaak te krijgen is een schoonmaakplan belangrijk. 

Welke punten zou je in een schoonmaakplan gedaan willen hebben? Noem er tenminste 6.

Schoonmaakplan

• wat moet je schoonmaken
• hoe moet je het schoonmaken (evt middel)
• wanneer moet je schoonmaken
• hoe vaak moet je schoonmaken
• welke hulpmiddelen moet je gebruiken
• wie heeft het schoon gemaakt
• is het afgetekent dat het gedaan is 

Cirkel van Sinner

Hygiënecontrole

Hoe kun je controleren of alles goed schoongemaakt is:

• Afdrukmethode: controleren met voedingsbodem 
• ATP-methode: speciaal meetinstrument
• Swab-methode: wattenstaafje voedingsbodem
• Destructieve methode: van een klein stukje product stoffen afweken