Moleculaire Gastronomie H2.2 + H2.3

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

Moleculaire Gastronomie

H2.2: meten van flavour
H2.3: van basiscomponent naar structuur

Vorige week: beschrijf de flavour en uitstraling van een ministroopwafel

Flavour is subjectief dus zo moeilijk om wetenschappelijk te onderzoeken

Objectief meten van flavour

Zo maken we flavour objectief en wetenschappelijk te onderzoeken.

Met deze nieuwe inzichten kunnen koks hun gerechten verbeteren.

Sensorisch onderzoek

meningen van veel mensen -> wetenschappelijk onderzoek

mensen zonder ervaring met proeven:

"Welk product vind je het lekkerst?"

mensen met ervaring met proeven

verschillende smaken zelfde product vergelijken

Proef de 2 koekjes en schrijf 5 eigenschappen op.

Opdracht 4: sensorisch onderzoek

Schrijf de 4 meest genoemde elementen op op p.35. 

Proef de twee koekjes goed (zien, ruiken, textuur, proeven) en geef elk element een cijfer van 1 (helemaal niet) tot 5 (heel erg).

Vul jouw resultaten in op het bord door een turfstreepje te zetten in de juiste kolom.

Teken grafiek (zie p.36)

Klaar? Beantwoord vragen op p.37

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

H2.3: Basiscomponenten

• water

• koolhydraten

• vet

• eiwit

• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur

Hoeveel procent eiwit zit er in een ei?

0100

Slecht 10% eiwit! 

75% water

Gaten in brood: lucht

Vetbolletjes in water
Melk

Moleculaire gastronomie om structuur te veranderen

Zelfs met dezelfde componenten kan de structuur anders zijn.

Microstructuur van Melk

Microstructuur van Yoghurt

Yoghurt heeft lagere pH, dus smaakt zuurder. Door lagere pH klonteren caseïne-eiwitten samen. Dit geeft een dikkere structuur. 

Gerechten bestaan uit dispersies

9 verschillende dispersies

Maak opgave 11 + 12 (p.42)

Klaar? maak opgave 8 t/m 10 

(p.32 + 38)